Thomas Dorfers größter Fehler

Auch die Grossen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Thomas Dorfer.
Oktober 28, 2020 | Text: Lucas Palm | Fotos: Lukas Kirchgasser

Ein Freund, ein guter Freund…

Er gilt nicht nur hierzulande als einer der inspiriertesten seiner Zunft. Allein Thomas Dorfers prestigeträchtige Stationen sprechen Bände über seine virtuose Küchenkunst, die der Gault Millau bekanntlich mit 18,5 Punkten und vier Hauben auszeichnet: Vom sagenumwobenen Restaurant Tantris in München über den Dreisterner Ar­zak in San Sebastiàn bis hin zum ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichneten Vendôme in Köln und dem Bareis in Baiersbronn lernte Dorfer ohne jeden Zweifel von den Besten der Besten. Seit 2002 verleiht er dem legendären Landhaus Bacher im niederösterreichischen Mautern seine ganz eigene kulinarische Handschrift – und das, ganz ohne den historischen Stempel von Küchenikone Elisabeth Wagner-Bacher abzuwaschen. Doch so hochtrabend seine Kreationen, so abgehoben seine Fertigkeiten und so einflussreich das Wirken des Küchengenies auch sein mögen – um ein Haar wäre es an einem Messerkoffer gescheitert. Und das zwei Mal.

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Thomas Dorfer leitet seit 2002 die kulinarischen Geschicke im legendären Landhaus Bacher im niederösterreichischen Mautern. Wenn er nicht gerade auswärts kochen muss und den Schlüssel seines Messerkastens vergisst, gehört er ohne Zweifel zu den Größten seiner Zunft.

Beginnen wir von vorne. Der junge Thomas Dorfer ist gerade im Begriff, die erste – und wer weiß, womöglich auch wichtigste – Etappe im Berufsleben eines ambitionierten Kochs hinter sich zu bringen. Die Lehrabschlussprüfung, die seine Lehrzeit im Hotel Alte Post in Bad Kleinkirchheim abschließen soll, droht aber kurz vor Beginn zum totalen Fiasko zu werden. „Ich habe alles mitgehabt, sogar frische Kräuter und alles, was man sonst noch so brauchen könnte. Bis ich kurz vor dem Vorkochen bemerke, dass ich meinen Messerkoffer vergessen habe“, erinnert sich der Küchenchef. Und ohne Messer kein Kochen. Und ohne Kochen kein Lehrabschluss. Sein bester Freund, der ihn damals mit dem Auto zu Berufsschule gefahren hatte, konnte den Koffer gerade noch rechtzeitig holen, damit Dorfer seine Gesellenprüfung noch bestehen konnte. Wer damals glaubt, der ausgelernte Thomas habe damit die Lektion seines Lebens gelernt, wurde einige Jahre später eines Besseren oder eben Schlechteren belehrt.

Ein Freund, ein guter Freund…

Er gilt nicht nur hierzulande als einer der inspiriertesten seiner Zunft. Allein Thomas Dorfers prestigeträchtige Stationen sprechen Bände über seine virtuose Küchenkunst, die der Gault Millau bekanntlich mit 18,5 Punkten und vier Hauben auszeichnet: Vom sagenumwobenen Restaurant Tantris in München über den Dreisterner Ar­zak in San Sebastiàn bis hin zum ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichneten Vendôme in Köln und dem Bareis in Baiersbronn lernte Dorfer ohne jeden Zweifel von den Besten der Besten. Seit 2002 verleiht er dem legendären Landhaus Bacher im niederösterreichischen Mautern seine ganz eigene kulinarische Handschrift – und das, ganz ohne den historischen Stempel von Küchenikone Elisabeth Wagner-Bacher abzuwaschen. Doch so hochtrabend seine Kreationen, so abgehoben seine Fertigkeiten und so einflussreich das Wirken des Küchengenies auch sein mögen – um ein Haar wäre es an einem Messerkoffer gescheitert. Und das zwei Mal. 

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Thomas Dorfer leitet seit 2002 die kulinarischen Geschicke im legendären Landhaus Bacher im niederösterreichischen Mautern. Wenn er nicht gerade auswärts kochen muss und den Schlüssel seines Messerkastens vergisst, gehört er ohne Zweifel zu den Größten seiner Zunft.

Beginnen wir von vorne. Der junge Thomas Dorfer ist gerade im Begriff, die erste – und wer weiß, womöglich auch wichtigste – Etappe im Berufsleben eines ambitionierten Kochs hinter sich zu bringen. Die Lehrabschlussprüfung, die seine Lehrzeit im Hotel Alte Post in Bad Kleinkirchheim abschließen soll, droht aber kurz vor Beginn zum totalen Fiasko zu werden. „Ich habe alles mitgehabt, sogar frische Kräuter und alles, was man sonst noch so brauchen könnte. Bis ich kurz vor dem Vorkochen bemerke, dass ich meinen Messerkoffer vergessen habe“, erinnert sich der Küchenchef. Und ohne Messer kein Kochen. Und ohne Kochen kein Lehrabschluss. Sein bester Freund, der ihn damals mit dem Auto zu Berufsschule gefahren hatte, konnte den Koffer gerade noch rechtzeitig holen, damit Dorfer seine Gesellenprüfung noch bestehen konnte. Wer damals glaubt, der ausgelernte Thomas habe damit die Lektion seines Lebens gelernt, wurde einige Jahre später eines Besseren oder eben Schlechteren belehrt. 

Dorfer, der Schmetterer 

Aus dem jungen Thomas wurde mittlerweile ein gestandener Sous Chef im Restaurant Bareis in Baiersbronn, das unter Claus-Peter Lumpp seit 2008 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Sein Können ist ebenso gereift, was sich unter anderem am grandiosen Sieg des Grand Prix Culinaire von Taittinger bemerkbar macht. Daraufhin ging es weiter nach Paris, wo er für die nächste Wettbewerbsrunde für Deutschland in den kulinarischen Ring stieg. „Das Wichtigste“, betont Dorfer, „war für mich damals: den Messerkoffer mitzunehmen.“ Das Trauma der Lehrabschlussprüfung saß offenbar noch tief. „Ich stehe also in der Wettbewerbskoje und habe alles mit: Ausstecher, Formen, alles, was es braucht. Dann fange ich an, meinen Schlüssel zu suchen.“ Den Schlüssel für den Messerkoffer, wohlgemerkt. „Ich schaue in jeder Jackentasche nach. In meinem Gepäck, überall.“ Nichts.

Wer weiß, vielleicht wäre die Chance wirklich da gewesen.

Ob Thomas Dorfer mit seinem Messerkasten-Schlüssel den Wettbewerb gewonnen hätte?

Bis Dorfer, wieder ganz der Lehrling Thomas, feststellt: Der Schlüssel liegt im Hotel. „Damit er ja nicht verloren geht, hatte ich ihn auf meinen privaten Schlüsselbund gegeben. Und damit wiederum der private Schlüsselbund nicht verloren geht, habe ich den eben bewusst im Hotel gelassen.“ So sehr Dorfers Schlüsselabsichten auch waren: Loslegen konnte er in seiner Koje damit nicht. Die Zeit drängte, um ihn he­rum hatten seine Konkurrenten alle bereits mit ihrem Mise en place gestartet. Dorfers bester Freund war auch nicht da, und wenn schon, bis nach Mautern mit dem Auto hätte es ohnehin etwas länger gedauert. Also machte sich Dorfer daran, diesen verwunschenen Messerkoffer mit Brachialgewalt aufzubrechen. Wer diese Koffer kennt: Das macht einen Riesenlärm. Und einfach ist das übrigens auch nicht. Doch da es in Paris generell für jeden Küchenchef immer und ständig um alles geht, schafften es Dorfers Schmetterkünste, den Koffer letztlich wohl oder übel aufzubrechen.

Letztlich reichte es für den geteilten vierten Platz. Ob Dorfer ohne Schlüsselfiasko den Sieg errungen hätte? Wir werden es nie erfahren. „Vielleicht“, sinniert Dorfer, „wäre die Chance wirklich noch da gewesen.“ Dass der Herdmagier nach dem Wettbewerb den aufgebrochenen Messerkasten umständlich einwickeln musste, damit er damit wieder in den Flieger nach Österreich steigen durfte, ist eine Geschichte für sich.

Die Moral unserer Messerkasten-Erzählung jedenfalls liegt auf der Hand wie der Schlüssel in Dorfers Pariser Hotelzimmer: „Man muss auch an die kleinen und kleinsten Dinge denken“, so der Spitzenkoch. „Es gibt einfach immer etwas, woran es scheitern kann.“

www.landhaus-bacher.at

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