Thomas Resch schwimmt im reinen Wasser

Für seine Spezialität, die kalt geräucherte Lachsforelle, legt Thomas Resch den Fisch für 16 Stunden in eine Marinade aus Salz, Zucker und Wacholder ein. Anschließend hängt er ihn für 24 bis 30 Stunden in kalten Rauch. Wie bei einem Schinken erhält die Lachsforelle eine für den Fisch ungewohnt feste Struktur und kann fein aufgeschnitten werden. Der Anstoß dafür kam vor etwa zehn Jahren durch die Kooperation mit dem Sternekoch Ulrich Heimann aus dem Le Ciel im damaligen Hotel Intercontinental und heutigen Kempinski Berchtesgaden.

„Es hat mich schon vorher gereizt, das auszuprobieren. Aber ich hab’s nie gemacht, weil es nicht vonnöten war. Dann kam Herr Heimann und wollte etwas Besonderes. Nach fünf oder sechs Versuchen hat es funktioniert und wir haben uns eingegroovt. Das schmeckt sensationell“, weiß Resch den hohen Aufwand dieser speziellen Räucherart, die er in seiner Fischzucht in Stanggaß im Berchtesgadener Talkessel perfektioniert hat, selbst zu schätzen. 39 Euro für ein Kilo kalt geräuchterte Lachsforelle muss einem diese Veredelung wert sein.

Bei so ausgefeilter Fischkenntnis mag man kaum glauben, dass Resch eigentlich gelernter Zimmermeister ist, der bis 1995 gemeinsam mit seinem Bruder eine Zimmerei hatte. Dann, 1995, stieg er in den Betrieb, den seine Frau vom Vater übernommen hatte, ein. Was für ihn den Reiz an der Fischzucht ausmacht? „Die Arbeit mit einem nicht alltäglichen Produkt.“ Wie in der Natur dürfen die Forellen und Saiblinge etwa zwei Jahre wachsen,wohingegen man den Tieren in der Industrie nur zehn bis elf Monate Zeit gibt. Ohne das Zuführen von flüssigem Sauerstoff und Antibiotika geht es dann oft nicht. Die Auswirkung sieht Resch als fatal an: „Forellen sind sehr empfindliche Tiere. Dieses einseitige Denken führt zu einem brutalen Qualitätsverlust.“

Mit frischem Quellwasser

Das Wasser für die Rundstrombecken stammt aus dem Naturschutzgebiet Böcklweiher – ein Qualitätsstandard, an dem die Familie seit der Betriebsgründung in den 1950er-Jahren festhält. Immer in zwei Jahrgängen werden die Forellen und Saiblinge mit jeweils 30.000 Tieren aufgezogen. Etwas aufwendiger ist es beim Saibling, einem in der Pflege sehr sensiblen Fisch mit größeren Verlustzahlen vom Ei weg. So ergibt sich auch ein höherer Kilopreis von zehn Euro im Vergleich zu sieben Euro bei der Forelle.

Noch kleiner und regionaler ist das Motto für den Betrieb in der Nähe von Berchtesgaden. Mit Kunden aus der Gastronomie, die sich Resch heute aussucht, und Privatkunden, die ab Hof kaufen. Geliefert wird lediglich im Talkessel Berchtesgaden, in einem Radius von 40 Kilometern. Früher fuhr der Fischzüchter noch bis nach Salzburg. Die Nachfrage sei da gewesen, aber man könne eben nur eine gewisse Menge an Fisch züchten. Will man das Geschäft pushen, „brauchst du mehr Angestellte, musst Antibiotika einsetzen und dann machst du genau den Scheiß, den alle anderen machen“.

Die stärksten Monate sind Juli und August, in denen Resch jeweils etwa 7000 Fische verkauft. Auch an Ulrich Heimann vom Hotel Kempinski Berchtesgaden, das er drei Mal pro Woche beliefert. Mit einem individuellen Service: „Lieber bringen wir nur zehn Fische und liefern dann noch einmal frisch, als dass sie eingefroren werden.“

www.resch-stanggass.de