Tommy R. Möbius – Sous-Chef im Fabios

Das im Juni 2002 eröffnete Restaurant Fabios hat sich zum absoluten Top-Restaurant in Wien etabliert und wird von Wiens Wirtschafts-, Polit- und Societyprominenz gestürmt. Fabio Giacobellos neues Gastro-Konzept, das sich nicht nur im Kulinarischen niederschlägt, sondern auch architektonisch und im Design neue Akzente setzt, hat in Wien eine große Anhängerschaft gefunden. Eigentümer Fabio Giacobello: "Uns ist es gelungen eine perfekte Symbiose aus Bar, Lounge & Restaurant zu kreieren, die ihre Vorbilder in Weltmetropolen wie Paris, London oder New York hat." 430 Quadratmeter verteilen sich auf diese drei Bereiche mit insgesamt 140 Sitzplätzen. Während die Bar mittags und nachmittags für einen Anipasti-Teller für zwischendurch oder einen Kaffee einlädt, kann der großstädtische Barbesucher am Abend zwischen mehreren Cocktails oder Eigenkreationen wie dem Himbeer-Bellini, wählen.
Die Küche setzt auf mediterrane Speisen mit stark italienischem Akzent. Dabei lautet die Philosophie des Hauses: "Weniger ist mehr." Es wird wieder zurück zu den Wurzeln der klassisch-mediterranen Küche gegangen und so findet man auf den Tellern Fisch-, Fleisch- und Pastagerichte in ihrer reinsten und ursprünglichsten Form, reduziert auf das Wesentliche: den unvergleichlichen Geschmack der Ingredienzien. Unterstrichen wird das kulinarische Angebot durch eine anspruchsvolle Weinkarte, die einer ständigen Erweiterung und Verbesserung unterliegt. Ein Pino Grigio 2003 von Armani ist genauso zu finden wie ein Barolo Bric del Fiasc 1998 von Paolo Scavino oder ein Rosso Piceno 2000 von Boccadigabbia. Diese Tatsachen haben auch die führenden kulinarischen Guides und Restaurantkritiker erkannt. Gault Millau verleiht dem Fabios bereits in seinem ersten Jahr 2 Hauben, daneben gibt es regelmäßige Auszeichnungen von Tafelspitz, A la Carte und vielen mehr. Im Jahr 2004 gewann das Fabios die A la Carte Gourmet Trophée für das beste Ethno-Restaurant Österreichs und den Uncle Ben‘s® Wettbewerb "Newcomer 2004" durch Sous-Chef Tommy R. Möbius. Auch dem erstmals in Österreich erschienen Michelin-Führer war das Fabios gleich von Anfang an einen Stern wert.

Der UNCLE BEN’S® Newcomer 2004

Tommy R. Möbius stammt aus einer namhaften Gastronomenfamilie in Leipzig. Vor seinem Engagement als Sous-Chef im Fabios war er im Grandhotel Schloss Bensberg im Restaurant Vendome bei Joachim Wissler (3 Michelin Sterne, 19 Punkte Gault Miallau), bei Martin Scharff im Landarthotel Wartenberger Mühle (1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) und in Willi Weber’s Gourmet im Turm unter den Fittichen von Armin Karrer (1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) tätig. Der 30-Jährige hat bereits bei mehreren TV-Kochsendungen mitgewirkt, unter anderem für den Saarländer Rundfunk, RTL und ATVplus, wo er Mausi Lugner das Kochen lehrte.
Im Fabios kann er nun sein gesamtes Fachwissen umsetzen und sich ganz mit der Philosophie des Hauses identifizieren, die er als "modern, erfolgreich und kosmopolitisch" bezeichnet. "Gerade das Puristische und Bodenständige der mediterranen Küche wird hier in Vollendung praktiziert", schwärmt Möbius. Sein Credo lautet: "Auch ein einfaches Produkt hat das Recht auf eine optimale Verarbeitung." Anders als viele seiner Kollegen besteht er nicht auf seltene und teure Spitzenzutaten: "Für mich ist der wahre Meister am Herd derjenige, der auch aus wenig ein tolles Menü entwickeln kann." Jedes ersten Sonntag im Monat veranstaltet er mit großem Erfolg seine Kochkurse "cook@fabios". Hier führt er sechs Stunden durch die Kreation eines 4-gängigen-Fabios-Menüs und wählt dabei die Zusammenstellung des Menüs nach thematischen und saisonalen Kriterien. Unter dem Motto "Kochen ist ein Lustprinzip und für jeden Interessierten erlernbar" gibt der Fabios-Sous-Chef auch im privaten Rahmen Kochkurse für bis zu 12 Personen.

Tommy R. Möbius im Gespräch:

Rolling Pin: Herr Möbius, was bedeutet es für Sie von Gault Millau und Uncle Bens® zum Newcomer des Jahres 2004 gekürt worden zu sein?

Tommy R. Möbius: Aufgrund der jahrelangen Arbeit in den Top-Restaurants Deutschlands, die stark von Gault Millau und Michelin getragen waren, war es für mich eine besonders große Ehre endlich persönlich eine so hohe Auszeichnung zu bekommen, da ich ja sonst immer nur als Commie oder Chef de partie in der zweiten Reihe stand. Es ist eine Art Bestätigung für sein Tun und Schaffen und zeigt, dass man trotz großer Abstriche im privaten Leben auf dem richtigen Weg war und ist. Besonders toll war es für mich als Deutscher in Österreich zu gewinnen, da ich zu diesem Zeitpunkt gerade erst ein Viertel Jahr in Österreich tätig war. Ich konnte sozusagen mit einer gewissen Unschuld das Feld von hinten aufräumen, weil ich die gourmettechnische Kräfteverteilung in Österreich nicht so kannte wie in Deutschland.

RP: Ist die mediterrane Küche Ihr Steckenpferd, oder haben Sie auch noch andere Vorlieben?

TM: Steckenpferd – Die mediterrane Küche ist eine sehr leichte und sehr kreative Küche, wobei man nicht immer meinen muss, wo Basilikum und Olivenöl drinnen ist, ist es gleich automatisch mediterran. Diese Küche ist vielmehr Lebenseinstellung, Kultur und trotz alledem, wenn man die Basis beherrscht, also das Handwerk kann, ist sie unwahrscheinlich vielfältig und man kann sie wunderbar auf den kleinsten gemeinsamen Nenner bringen und große Geschmackserlebnisse damit erreichen. Natürlich ist meine Basis die klassisch französische Küche, aber auf Grund meiner Wanderjahre entwickelt sich ein eigener Stil, den ich mir mit viel Disziplin, Akribie, Fleiß und Kampfgeist erarbeiten musste. Nachkochen und nachmachen kann jeder, aber ich bin der Meinung, dass sich erst nach Jahren ein Stil entwickelt, der die eigene Handschrift trägt. Dennoch sollte man immer für Neues offen sein, aber keinesfalls irgendwelchen Trends hinterherhetzen.

RP: Was essen Sie persönlich am liebsten?

TM: Als Koch ist das schwierig, weil das Spektrum weiter sein muss und ich grundsätzlich alles gerne esse, außer solche Modeerscheinungen wie Schlange, Strauß und Krokodil. Es hat etwas mit Respekt zu tun, vor Natur, Produkten und Ethik. Mein Vater sagte immer zu mir: "Koch was du zu 100% kannst und kennst und lass dich nur auf Neues ein, wenn es dich überzeugt und gefällt und vergiss nie, wo du herkommst." Ein wahrer Satz!

RP: Was wollen Sie den Teilnehmern Ihrer Kochkurse vermitteln?

TM: Man sagt mir nach, dass ich die Fähigkeit habe Leute von meiner Sache zu überzeugen. Mir ist wichtig den Teilnehmern nicht den Starkoch zu verkaufen, sondern einen Menschen, der von seiner Arbeit und seinem Beruf überzeugt ist und es liebt, Menschen mit Kochen glücklich zu machen. Ich habe hier die Möglichkeit, den Leuten klarzumachen, dass sie auch aus wenig Material und Equipment eine schmackhafte und leckere Küche zu Hause fertigen können. Augrund der Industrialisierung der Lebensmittel, wird den Leuten eingeredet alles fertig zu kaufen, was aber bei Weitem nicht nötig ist. Mein Motto lautet zurück zum Ursprung und weniger ist mehr. Dadurch, dass meine Kurse so gut besucht werden, glaube ich, damit den Nerv der Zeit getroffen zu haben.

RP: Was sind Ihre Ziele für die Zukunft?

TM: Diese Jahr habe ich vor meine Kochkurse noch weiter auszubauen und dem Fabios meine ganze Energie zu geben, damit wir weiterhin so erfolgreich wie bisher sind. Ich glaube an dieses Konzept und denke, dass es einmalig und sehr zukunftsweisend ist. Dennoch ist mein Traum einmal selbst ein Restaurant zu haben, das mit einer kleinen aber feinen Küche den Bedürfnissen der Zeit und meinen angepasst ist. Aber das ist noch ein langer Weg. Ein weiteres Ziel für mich ist es jungen Leuten den Kochberuf nahe zu bringen und seinen Stellenwert in der Gesellschaft hochzuhalten. Und da ist es wichtig den junge Menschen auszubilden und zu erziehen, damit wir nicht endlos der Lebensmittelindustrialisierung verfallen und uns auf eigene Sinne zurückberufen.

Menüvorschlag:

Gegrillter Sepia, Bohnencassolette und getrocknete Tomaten
Rote-Rübenrisotto mit Jakobsmuscheln
Wilder Steinbutt, Spareribs und Kartoffelmousseline Majoran
Ananas im Glas mit Salbei, Rumparfait und Mandelschaum

Rote-Rübenrisotto mit Jakobsmuscheln

2 Schalotten
2 EL Olivenöl
200 g Uncle Ben‘s® Risottoreis
125 ml Weißwein
50 ml weißer Portwein
500 ml Geflügelfond
2 EL Parmesan (gerieben)
30 g kalte Butter
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Basilikum
150 ml Roter Rübensaft
6 ganze Jakobsmuscheln in der Schale
2 EL Olivenöl

Für das Risotto Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalotten darin farblos anschwitzen. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Risottoreis zugeben und kurz anrösten. Mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen und einreduzieren. Geflügelfond in einem extra Gefäß erwärmen und nach und nach zum Risottoreis gießen. Nach und nach den Roten Rübensaft untermischen und Risotto unter ständigem Rühren kochen. Wenn der Reis kernig ist, Parmesan und kalte Butter einrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. Den fein geschnittenen Basilikum hinzugeben und abschmecken.
Jakobsmuscheln aus der Schale entfernen und unter fließend kalten Wasser säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Jakobsmuscheln darin beidseitig kurz anbraten, so dass sie nicht ganz durch sind.
Rote Rübenrisotto in tiefen Tellern anrichten und mit Jakobsmuscheln belegen.

Kontakt:
Fabios
Tuchlauben 6
AT-1010 Wien
Tel.: +43 (0)1-5322222
E-Mail: eat@fabios.at
www.fabios.at