Wie Stefan Doubek das Feuer der hohen Kochkunst entfacht
Der Werdegang von Stefan Doubek kann sich wahrlich sehen lassen! Nach langen Jahren als Sous Chef an der Seite von Zwei-Sterne-Chef Konstantin Filippou verschlug es ihn ins Ausland, wo er unter anderem in Kopenhagen beim ebenfalls mit zwei Sternen dekorierten Jordnær von Naturgewalt Eric Vildgaard zu Werke ging, ehe er sich in der Umar Fischbar in Wien einen besonderen Ruf erarbeitete: Doubek würde wohl den besten Fisch des Landes servieren, hieß es bald.
Der Werdegang von Stefan Doubek kann sich wahrlich sehen lassen! Nach langen Jahren als Sous Chef an der Seite von Zwei-Sterne-Chef Konstantin Filippou verschlug es ihn ins Ausland, wo er unter anderem in Kopenhagen beim ebenfalls mit zwei Sternen dekorierten Jordnær von Naturgewalt Eric Vildgaard zu Werke ging, ehe er sich in der Umar Fischbar in Wien einen besonderen Ruf erarbeitete: Doubek würde wohl den besten Fisch des Landes servieren, hieß es bald.
Nun, nach gut einem Jahr des Rückzugs, eröffnete er mit Partnerin Nora Pein sein eigenes „Restaurant Doubek“ in der österreichischen Bundeshauptstadt. Hier kocht er nur über offenem Feuer!
Der Gastraum: Im Souterrain eines gerade neu sanierten Herrenhauses – stimmigerweise in der Kochgasse verortet – werden die Gäste von schwarzem Rohstahl, Holz, Stein, siebenfach gespachtelten Wänden und einem ausgeklügelten Lichtkonzept umgarnt. Alles schön und so – doch das wahre Herzstück des neuen Restaurant Doubek ist eine sechs Meter lange und für alle einsichtige Feuerstelle!
Hier zum Rezept von «Crustade. Taschenkrebs. Kren»
Denn – so das Credo von Stefan Doubek – hier wird vor den Augen der Gäste in der offenen Küche ausschließlich mittels echter Flammen gekocht! Das von Hafnermeister Kurt Geller aufwendig gebaute Einzelteil spielt freilich alle Stückerl. Doch dessen Dompteur muss dennoch pausenlos seine Flammen unter Kontrolle halten: „Feuer bietet dem Koch keinen Spielraum und verzeiht keine Hektik“, sagt Doubek selbst. Gleichzeitig würde genau das aber eben den Reiz ausmachen, den er gesucht hat. „Vor allem“, so Doubek, „schmeckt jedes Gericht anders, wenn es mit der direkten Hitze von Feuer gekocht wurde.“
Apropos Gerichte: Was bereitet der Wassertier-Spezialist wohl auf seiner ultimativen Feuerstelle? „Nicht nur Fisch! Alles, was Freude bereitet“, postuliert er. Und das auf 14 bis 16 kleinen Portionen auf ausschließlich handgemachtes Geschirr verteilt.
