Österreichs erster Coffee Sommelier

Fotos: Alexander Koller, Nespresso

Welche Voraussetzungen mussten Sie für das Coffee-Sommelier-Programm mitbringen?
GERALD DIEMT: Das Vorwissen als Weinsommelier war für mich von großem Vorteil, da ich bereits wusste, wie man richtig verkostet und wie man die Erinnerung an Aromen erlernt. Um Aromenprofile exakt definieren zu können, bedarf es langjähriger Erfahrung und Schulung. Ein Weinsommelier hat auch bereits Vorwissen über Kaffee. Ich wollte das noch vertiefen, um meine Gäste noch kompetenter beraten zu können.

Worauf wird in der klassischen Weinsommelier-Ausbildung besonders Wert gelegt und wo sehen Sie hier die Parallelen und auch die Unterschiede zum Nespresso-Coffee-Sommelier-Programm
DIEMT: In der klassischen Weinsommelier Ausbildung wird das Hauptaugenmerk auf die Produktionstechnik des Weins sowie auf die Einflüsse von Klima und Boden auf den Wein gelegt. Im fortgeschrittenen Teil der Weinsommelier-Ausbildung werden dann die aromatischen Unterschiede der verschiedenen Anbaugebiete und Länder herausgearbeitet. Kompetenz und Fachkundigkeit haben sich als roter Faden durch das ganze Coffee-Sommelier-Programm gezogen. Es war sehr interessant, den Produktionsprozess von den grünen Bohnen bis hin zu den fertigen Grands Crus zu erleben. Die verarbeiteten Mengen vor Ort zu sehen, hat mir die Marke Nespresso noch näher gebracht.

Wie können Sie das beim Programm Erlernte in Ihrer täglichen Arbeit im Restaurant einsetzen?
DIEMT: Jetzt, da ich ein vertieftes Wissen über die komplexen Aromen und Kombinationsmöglichkeiten von Kaffee habe, kann ich den Gast mit viel mehr Selbstvertrauen und Produktwissen beraten. Ich kann ihm fundierte Empfehlungen geben. Ich wende mein neu gewonnenes Wissen aber vor allem auch bei meinen Kollegen an und vermittle ihnen die Komplexität von Kaffee.

Welche Vorteile hat der Gast denn, wenn er von einem ausgebildeten Coffee-Sommelier beraten wird?
DIEMT: Viele Gäste sind sehr interessiert an hochwertigem Kaffee, das zeigt schon die Tatsache, dass die meisten Gäste auch zu Hause eine Nespresso-Maschine stehen haben. Nespresso-Kaffee ist für mich und einen Großteil der Gäste keine Zeitgeist-erscheinung, sondern qualitativ einfach auf einer höheren Ebene als andere Kaffee-hersteller. Andererseits muss man auch achtgeben, den Gast nicht mit zu viel Information zu überfordern. Man kann dem Gast so auch die Nespresso-Philosophie für zu Hause nahebringen. Vielen ist noch nicht klar, mit welcher Menge Wasser und zu welchen Gelegenheiten welcher Grands Crus am idealsten ist.

Welcher Teil des Coffee-Sommelier-Programms war für Sie persönlich am interessantesten?
DIEMT: Am interessantesten fand ich, die aromatischen Unterschiede zwischen den Kaffeesorten Arabica und Robusta herauszuarbeiten und mehr über die Einflüsse der verschiedenen Grands-Crus-Lagen auf die Aromaprofile der Kaffees zu erfahren. Ein zweiter unheimlich interessanter Punkt war das Coffee-Matching mit verschiedenen anderen Getränken und Speisen. Besonders informativ war für mich auch das Coffee-Matching mit verschiedenen Wässern, aber auch mit Spirituosen.

Können Sie uns die Parallelen in der Sensorik zwischen Wein und Kaffee erklären?
DIEMT: Das Vokabular und die Art der Verkostung sind bei Kaffee anders als bei Wein. Die Aromensprache bei Kaffee ist trotz der hohen Dichte an verschiedenen Aromen weniger detailliert als beim Wein. Es wäre interessant, noch mehr Unterschiede zwischen den Bitter- und Gerbstoffen der Sorten Arabica und Robusta herauszuarbeiten und so die Geschmacksbilder zu schärfen. Aber die Experten von Nespresso haben diesbezüglich bereits sehr geleistet.

Muss auch ein ausgebildeter Weinsommelier die Vielfalt der Kaffeearomen neu erlernen, um diese richtig benennen zu können, oder ist es möglich, sich dieses Wissen selbst beizubringen?
DIEMT: Kaffee hat eine unglaubliche Vielzahl an verschiedenen Aromen. Wie bei Wein sind diese Aromen aber meist nur Erinnerungen an Geschmäcker und können nur von ausgebildeten Gaumen erkannt werden. Ich kann das Programm jedem Weinsommelier nur weiterempfehlen, damit er seine Gäste selbstsicher und kompetent beraten kann. Es stellt einen wirklichen Mehrwert für die Gastronomie dar, da es sich um fundiertes Wissen handelt.