Das große Rolling Pin.Convention Recap: «Nur etwas Einzigartiges bleibt den Gästen auch in Erinnerung»

Das Gesicht in seinen Händen vergraben. Die Schultern zucken. Massimo Bottura kauert Back­stage auf einem hölzernen Sessel. Kurz blickt er auf: „Das war zuviel für mich“, sagt er knapp auf Englisch – und seine feuchten Augen strahlen dabei. Vor wenigen Minuten war er noch auf der großen Summit.Stage der Rolling Pin.Convention Germany gestanden.

Hat den knallvollen Saal mit seiner ganzen Energie mitgerissen. Hat die Branche auf maximale Motivation eingeschworen: „Wir müssen jeden Tag Einzigartigkeit neu definieren. Nur so können wir langfristig jeden Tag aufs Neue unsere Gäste begeistern!“ Alles war nach Plan gelaufen – bis das Publikum plötzlich mit Standing Ovations jede Inhaltlichkeit mit purer Emotion überflutete. Grund: große Verehrung – und der Geburtstag des Ausnahme-Chefs!

Just am zweiten Tag der Rolling Pin.Convention im Böhler Areal in Düsseldorf feierte er seinen 62er. Feuerwerk, Torte, Gratulationen – und ein tief berührter Jubilar, der diese Convention wohl genausowenig vergessen wird wie die mehr als 10.000 Besucher – absoluter Rekord! Unter dem provokanten Motto „Be unique or die“ präsentierten so viele Top-Speaker wie nie zuvor – über 100 der besten und kreativsten Köpfe der Branche – ihre Ideen, Gerichte und Visionen.

«Gennaro ist vor den Frauen geflüchtet!»

Auf insgesamt fünf Bühnen, in Masterclasses, Keynotes und Live-Demonstrationen wurden Trends greifbar, die sonst nur in den Laboren der Avantgarde-Küche existieren: von Holistic Cuisine über Nose to Tail 3.0 bis hin zu einem Dinner in der Stratosphäre.

Muschel, Kaviar, Seegras – Nick Bril präsentierte unter dem Motto „Eine neue Ära der Spitzenküche“ ganz feine Klinge!

Rasmus Munk wiederum verblüffte mit seiner Vision, den Welthunger mit CO2 zu stillen, während es

Massimo Bottura gelang, über „Was ein Essen unvergesslich macht“ zu dozieren, ein solches Menü zu kochen und gleichzeitig seinen Geburtstag zu zelebrieren. Ergebnis: Standing Ovations!

Heinz Reitbauer schlug eine spannende Brücke zwischen Österreichs kulinarischer Vergangenheit und seiner lukullischen Zukunft. Dabei durfte die Verdeutlichung durch rot-weiß-rote

Kostproben freilich nicht zu kurz kommen. Anders

Tim Raue: „Küche trifft Business: Vom Koch zum Unternehmer und zur starken Marke“ lautet seine Keynote, von der vermutlich jeder im

knallvollen Saal Inspirationen mitnehmen konnte. Genauso wie von dem Talk mit

René Redzepi: Der Ausnahme-Gastronom skizzierte seine gastronomische Vision, die mit klassischem Restaurantbetrieb so gut wie nichts gemein hat.

Aber zurück in den Backstage-Bereich. Während sich Bottura nämlich noch von seinem überwältigenden Auftritt erholt, fokussiert sich hier schon der nächste ganz große Visionär auf seinen Auftritt: René Redzepi. „Tolle Expo habt ihr da draußen hingestellt“, raunt er noch schnell, ehe er sich den Interviewfragen auf der Bühne stellt. Was abseits seines neuen Pop-ups in Los Angeles und seiner heutigen Vision von Regionalität die gefühlt tausend Leute im Saal besonders brennend interessiert: Hat das Noma jetzt wie angekündigt wirklich zugesperrt?

Die hiermit verbriefte Antwort von Redzepi höchstselbst: „Wir haben das Noma noch bis Ende 2026 normal geöffnet. Dann werden wir es schließen und immer wieder zu besonderen Zeiten oder Anlässen öffnen. Zwischendurch aber werden wir unser Pop-up-Konzept international verfolgen!“

Kleiner Showstopper: Wer nun doch noch auf einen Tisch im Noma spitzt, muss wohl Redzepis Handynummer haben – ausgebucht wäre das weltberühmte Restaurant freilich weit über Ende des nächsten Jahres hinaus … Aber wir haben ohnehin keine Zeit, darüber nachzudenken. Längst steht das nächste Highlight auf dem Menü. Diesmal eines der emotionalen und weniger fachlichen Art: Tim Mälzer trifft live auf der Talk-Couch auf seinen Mentor und kulinarischen Ziehvater Gennaro Contaldo.

Und während sich die beiden gegenseitig ganz große Liebe schwören und das Publikum selbst schon fast am Weinen ist, packt Mälzer ein bis dato bestens gehütetes Geheimnis aus. „Wisst ihr, warum Gennaro wirklich aus Italien weg und nach London gegangen ist? Er musste vor den vielen Frauengeschichten flüchten!“ Großes Gelächter, frage nicht. Und: kein Dementi. Gennaro: „Ich würde gerne sagen, das war nicht so. Aber: Es war so!“

Pâtissière Larissa Metz und

Joachim Wissler sprachen darüber, wie man seine eigene, unverwechselbare kulinarische DNA finden kann – und zeigten natürlich auch eindrucksvoll, die eigene:

zarte Patisserie spielt dabei die erste Geige. Außerdem großes Thema bei Wisslers Auftritt: Sein Abgang vom Zwei-Sterne-Restaurant Vendôme. „Es wird Zeit, dass die jungen ans Ruder kommen“, sagte er gelassen, aber berührt.

Emotionaler Showdown: Rolling Pin-Chefredakteur Johannes Stühlinger ließ mit Tim Mälzer und Gennaro Contaldo deren besondere Beziehung Revue passieren. Fazit:

Applaus und Standing Ovations!

Als der passionierte Jäger Richard Rauch sein

„echtes österreichisches Nose to Tail“ – hier vom Wild – zum Kosten reichte, hielt es keinen mehr auf seinem Sitzplatz.

1 Dass es nicht nur bierernst zugehen muss, stellte nicht nur 2 Jan-Philipp Berner mit seinen Anekdoten aus Sylt unter Beweis, sondern vor allem das 3 Aura-Trio Alexander Herrmann, Tobias Bätz und Joshi Osswald. Dabei war ihr Thema ein ernstes: „Mut zur Kompromisslosigkeit!“ 5+6 Wie diese aussieht, demonstrierten sie freilich ebenso live. Klar, dass dabei die Teller und Happen zu wenig waren – fasst der Saal der Summit.Stage doch 600 Leute. Und von diesen waren gefühlt 800 im Raum. 4 Anthony Sarpong wiederum sorgte mit seiner „Afrikanischen Küche, die hier noch keiner kennt“ für jede Menge Aha-Momente.

Weit weniger launig, dafür aber mit einer gehörigen Portion Science Fiction entführt uns jetzt der vielleicht aktuell visionärste aller Chefs in seine Welt: Rasmus Munk vom Alchemist in Kopenhagen. Nicht nur, dass seine holistische Küche aktuell in aller Munde ist, denkt der Mann längst an eine Zukunft, die unsereinem in der Regel verborgen bleibt.

«Wir wollen aus CO₂ Essen machen»

„Wir wollen aus CO₂ in der Luft Essen für die Welt herstellen“, sagt er zur Verblüffung des Publikums – und meint das auch so. Gerade als Speerspitze der Kulinarik fühle er die Verpflichtung, sich auch um unseren Planeten zu kümmern. Deshalb ist er dem globalen Konsortium Spora beigetreten, das Protein aus CO₂ in genussvolle Lebensmittel verwandeln will. Diese Idee „hat das Potenzial, mehr als eine Milliarde Menschen zu ernähren!“

1 Die Teller von Jan-Philipp Berner sind stets geprägt von Kräutern aus der Sylter Natur, jungen Trieben und Meeresprodukten – wie dieser. 2 Auf der Chefs in Town.Stage servierte Alina Meissner-Bebrout das, was sie ganz persönlich unter „Regionaler Küche 2025“ versteht. 3 Concetta Ragusa erläuterte im Food.Lab, wie man „Europäisches Know-how und Spitzenprodukte entdeckt“, während 4 Jonathan Burger die Audience in die Geheimnisse des Kochens mit Zeit einweihte. 5 René Redzepi erklärte im Talk mit Johannes Stühlinger, warum es aktuell nicht so einfach ist, in Los Angeles und mit Donald Trump ein Noma-Pop-up zu etablieren. 6 Spannender Diskurs zwischen erfolgreichen Gastronomen: The Duc Ngo, Mischa Steigerwald, Julia Tyrolt und die Macher von Munchies gingen der Frage nach, warum in Zukunft kein Gastronom ohne System überleben wird. In der 7 School of Wine wiederum wurden Dinge verkostet, die selbst erfahrene Sommeliers noch nie im Leben probiert hatten.

Und weil’s gar so unglaublich klingt, liefert Munk die Erklärung nach: Statt ressourcenintensiven Zucker in Fermentationsprozessen zu verwenden, kommt CO₂-basiertes Acetat (die Säure, die Essig seine Schärfe verleiht) zum Einsatz. Dieses dient Mikroorganismen als Nährstoff – und die produzieren wiederum hochwertiges Protein, das den weltweiten Ernährungsbedarf decken könnte. Bis wann das Realität sein wird, steht zwar noch in den Sternen, doch die Idee allein macht Hoffnung, frage nicht.

1 Alexander Posch zeigte auf der DNA.Stage, wie man Gerichte erschafft, die sich der Gast ewig merkt. Während 2 The Duc Ngo im Food.Lab unter dem Titel „Thunfisch Elevated – Signature Style“ zeigte, was man mit diesem besonderen Fisch 7 Überraschendes anstellen kann. Wer dabei vor Überraschung aus den Pantoffeln kippte, für den gab’s beim 3 Merch-Stand stilechte Hilfe. 4 Gut zuhören war bei Master Sommelier Hendrik Thoma in der School of Wine wichtig – sein Vortrag „Albariño versus Alvarinho“ hatte es nämlich genauso in sich, wie jener von 5 Henry McGovern auf der Summit.Stage: Er berichtete, wie er zum Gastro-Giganten mit über 2.300 Standorten in 26 Ländern wurde und was man von ihm lernen kann. 6 Ähnlich spannend die Ausführungen von Sven Freystatzky: Er verriet Kerstin Rapp-Schwan auf der Pioneer.Stage so manches bis dato gut gehütete Geheimnis über die Zukunft der Burger-Kultmarke Jim Block. 8 Nick Bril und 9 Heiko Antoniewicz wiederum lieferten sich ein Match um die beste Gewürzqualität und lieferten Antworten auf Fragen wie: Wo findet man die ultimativen Gewürze? Und wenn man sie hat: Wie verarbeitet man sie?

Über die Zukunft unserer Welt geht es auch eine Bühne weiter, auf der Chefs in Town.Stage. Allerdings wesentlich greifbarer, bodenständiger. Hier ist nämlich mit Max Stiegl, der ­Provokateur aus dem Burgenland, gerade zugange. Seine Zutaten: Lederschürze, trockener Humor, funkelnder Blick.

„Wenn wir Tiere essen, dann ganz“, sagt er kurz und unmissverständlich. Sein Thema: Nose to Tail 3.0. Kein Luxus, sondern Pflicht. Also erzählt er von Bibern, die man per Gesetz zwar schießen, aber nicht essen darf. Klar, er macht’s trotzdem.

1 Sommelier-Legende Gerhard Retter machte in der „School of Wine“ den Direktor – und entlockte seinen Gästen wahrlich rares Fachwissen. 2 Jamie Reisinger sorgte gemeinsam mit Helena Jordan im Food.Lab unter dem Motto „Zwischen Kunst und Genuss – wenn Gerichte Geschichten schreiben“ für eine kulinarische Geschichtestunde, Humorbeilage inklusive. 3 Leonardo Lombardi wiederum stellte Linsen als nachhaltiges Allround-Talent in den ­Fokus. „Das Protein der Zukunft“, ist er überzeugt. 4 Nicolas Decloedt brachte seine Vision von einer Welt mit 24 Jahreszeiten näher, während 6 Niklaas Prins & Sebastian Bruns Fingerfood deluxe kredenzten. 5 Spannend das Silent-Konzept in der School of Wine: Hier konnte man sich ganz aufs Kosten konzentrieren! 7 Kemal Üres teilte nicht nur auf der Bühne seine Expertise, er war vor allem auf der Expo unterwegs, um überall mitzudenken und Input zu liefern.

«Warum soll man nicht Bärentatzen essen?»

Und er erzählt von Authentizität, die von der Küche ausgeht und im Idealfall von den Gästen mit nach Hause genommen wird. Weil Biber grad aus ist, verkocht er eben Bärentatze aus Slowenien. Und während die einen noch neugierig kosten, steht schon der nächste in der Schauküche – Jan-Philipp Berner vom Söl’ring Hof.

„Wir sind eine Clubsandwich-freie Zone!“, ruft er lachend. „Doch dahinter steckt Strategie!“ Bei ihm auf Sylt heißen die Themen-Menüs Porterhouse-Steak in fünf Gängen, Meeresfrüchte in 13 Gängen oder ein Gourmet-Picknick-Korb zum Mitnehmen an den Strand mit fünf Gängen Inhalt.

„Unser Konzept ist es, neue kulinarische Impulse zu geben und neue Gäste in der Zwischensaison auf die Insel zu locken. Daher zeigen wir euch unsere Welt am Meer!“ Tim Raue übernimmt.

Julius Persoone verblüffte nicht mit seiner Keynote „Where Chocolate meets Fashion and the Future of Medicine“, sondern vor allem auch mit den

Schokolade-Kreationen, die er präsentierte. Denn diese sind nicht nur köstlich, sondern auch optisch einmalig.

Motiviert startet der Stuttgarter in die zweite The Taste Woche

Die Expo der Rolling Pin.Convention: Herzstück der Vielfalt und Inspirationen!

Massimo Bottura unterstrich, wie bekömmlich seine Sterneküche ist – selbst dem Baby hat es gemundet.

Wie immer direkt. Wie immer mit Haltung. „Geschmackliches Story­telling – das ist unser Job!“, ruft er ins Publikum. Selbst den Waldorfsalat hat er neu erfunden, mit Sellerie, Apfel, Kopfsalat und Trüffel. „Mir muss es schmecken“, sagt er.

„Nicht, weil ich arrogant bin. Weil ich weiß, was ich tue.“ Und während er spricht, schimmert etwas durch, das in seiner Küche genauso wichtig ist wie Salz: Selbstbewusstsein. Im Hintergrund: Alina Meissner-­Bebrout aus dem „bi:braut“ in Ulm. Ihre Forelle aus Blaustein mit Apfel, Sellerie und Fenchelcreme? Ein Gedicht.

1 Gennaro Contaldo und Stefania Lettini hatten mit der Trendzutat Nduja ihre helle Freude, während sich 2 Dominique Persoone dem ernsten Thema Welthunger näherte – und seiner Vision, diesem mit Kakao effizient zu begegnen. 3 Volles Haus herrschte vor allen Bühnen – natürlich auch bei der Keynote von 4 Ben Boury im Food.Lab. Kein Wunder, schließlich bot er vor allem dem Nachwuchs eine Plattform, als er zum Thema „Aenas Academy – ein einzigartiges Trainee-Programm“ seine Erfahrungen teilte.

„Nächstes Jahr eröffnen wir ein Boutique-Hotel aus dem 15. Jahrhundert – auch das ist Nachhaltigkeit“, berichtet sie von ihrem persönlichen Zukunftsgeist im Mini-Format.

In diesen Chor stimmt Rosina Ostler vom „Alois“ in Düsseldorf ein. Reduktion und Stille präsentiert sie als perfekte und unverzichtbare Tellersprachen-DNA. Nicht ohne mit ihrer Erzählung für Schmunzeln zu sorgen: „Ich habe extra einen Töpferkurs absolviert und stelle mein passendes Geschirr jetzt selbst her, wenn es die Zeit erlaubt.“ Symmetrie und Asymmetrie der Speisen und der Teller, monochromer Stil, abgestimmt mit Farbwelten. „Ein klares Tellerbild mit wenig Produkten ist für mich Genuss für Gaumen und Auge – also doppelter Genuss.“

5 Antonios Askitis startet in der 6 School of Wine mit einem nachbarschaftlichen Thema: „Aus der Sackgasse des Weins: Österreich zeigt Alternativen“. Diese unterbreitete auch 8 Rosina Ostler. Schließlich gab sie ihre persönlichen Geheimnisse über das Gelingen von Teller-Ästhetik preis. „Man muss seine eigene DNA finden“, so ihr Sukkus. Dass 7 Marko Stanzer und Anton Lebersorger diese Kunst bereits beherrschen, stellten sie unter anderem mit diesem Teller unter Beweis. Für einen überraschenden Themenschwenk sorgte hingegen 9 Axel Schmitt. Der Mann zeigte, wie man richtig große Brötchen bäckt: „Sexy Bread: So machst du sensationelles Brot“, lautete sein DNA.Stage-­Motto, das auf mächtig viel Gehör stieß.

1 Wie ist eigentlich australisches Terroir zu verstehen? Johann Henschke spielte dazu in der „School of Wine“ Gaumen- und Augenöffner! 2 Kerstin Rapp-Schwan moderierte gekonnt und entlockte ihren Gästen wie etwa 4 Anthony Sarpong Tipps und Tricks, wie man sie eben nur auf der Rolling Pin.Convention erfahren kann. 3 Standing Ovations für den großen Massimo Bottura auf der Summit.Stage! Einerseits für seine Cooking-Demonstration, andererseits zu seinen persönlichen Ehren: Er feierte Geburtstag! 5 Matthias Schönberger & Tobias Jäkel verrieten ihr ganz persönliches Erfolgsgeheimnis und 6 Silvio Nitzsche ging mit seiner Branche, der Sommellerie, gnadenlos ins Gericht: „Last und Vision der Sommellerie in Deutschland“ lautete seine tief ehrliche Speach.

Jetzt aber zieht es uns weiter – einmal quer durch die 6.000 Quadratmeter große Expo, vorbei an den vielen spannenden Produzenten und Lovebrands der Branche, die hier ausstellen – direkt zu Sommelier-Legende Gerhard Retter. Er bittet in seiner „School of Wine“ im Stundentakt spannende Sommeliers, Winemaker und Fachleute nicht nur zum Talk, sondern auch zum Verkosten.

1 Marko Stanzer und Anton Lebersorger verrieten, wie man Produkte pimpen kann – „Die Kunst des Food-Upgradings“, so das Motto ihrer Cooking Demonstration. 2 Ohne ihn und sein langjähriges Engagement würde es die Rolling Pin.Convention Germany wohl nicht geben: Metro-Manager Martin Behle. 3+4 Egal ob in der „School of Wine“ oder auf der Summit.Stage – Kostproben lockten überall. 5 Stefanie ­Lettini im Expertinnen-Talk zum Thema „Vom Feuer der Nduja bis zum Duft der Bergamotte“.

Immer ein Erlebnis! Auf der Chefs in Town.Stage ließ Tim Raue mit seinen besonderen Versionen von Klassikern wie dem Waldorfsalat aufhorchen. Während

Und soeben entert mit Hendrik Thoma von „Wein am Limit“ aus Hamburg ein wahrer Kapazunder die Stage – ist er doch einer von insgesamt nur 280 weltweiten „Master Sommeliers“. Gerade vergleicht er mit unglaublichem Fachwissen nur eine einzige Rebsorte, die in zwei Ländern angebaut wird: „Albariño versus Alvarinho, Spanien gegen Portugal, eine Herausforderung, die nicht nur im Fußballstadion für Aufregung und Spannung sorgt, auch im Glas!“

«Es muss zuerst mir schmecken!»

Immer ein Erlebnis! Auf der Chefs in Town.Stage ließ Tim Raue mit seinen besonderen Versionen von Klassikern wie dem Waldorfsalat aufhorchen. Während

Jan-Philipp Berner Teller servierte, die es nur auf Sylt geben kann. Bei Tim Koch wiederum berichtete

Tohru Nakamura knallehrlich aus seinen ersten 100 Tagen als Dreisternekoch und

Richard Rauch gab ungefilterte Einblicke in seine Nose-to-Tail-­Philosophie. Ganzes Reh inklusive.

Eher für einen Sturm im Weinglas sorgt nur wenige Schlucke später Top-Sommelier und Podcaster Silvio Nitzsche aus Dresden. Grund: Er spart nicht an Kritik an seiner eigenen Branche, nimmt seine Kollegenschaft recht harsch in die Pflicht: „Man muss schon etwas dafür tun, dass man eine Position im Restaurant hat, die einem Sommelier gerecht wird. Den Leuten in unserer Branche muss man weitergeben, dass sie ihren Arsch bewegen, sich weiterbilden und sich in unternehmerischer Sicht unabkömmlich machen müssen.“

Dazu gehört freilich die Fähigkeit, über den Tellerrand blicken zu können. Wie das aus Chef-Sicht geht, zeigt nun – wenig überraschend – Tim Raue den Sommeliers und Weininteressierten. Perfektionist Tim Raue präsentiert nämlich nicht nur Signature Dishes mit genialen Wine Pairings in der „School of Wine“, sondern diesmal auch seine neue Tim-Raue-Gläserserie „Kolibri“, die er gemeinsam mit Zwiesel Glas entwickelt hat. Clou an der Sache: Die Gläser sind nicht nur schön und elegant, sie sind vor allem einen Tick anders konstruiert, als man es gewohnt ist. So sehen auch die in der Spitzengastronomie heute gängigen zehn Centi­liter Wein nach etwas mehr aus als in klassischen Weingläsern!

«Immer nur mit offenen Augen träumen!»

1 Ganz große Freude bei der neuen Nummer eins der 100 Best Chefs Germany: Alexander Herrmann und Tobias Bätz mit Joshi Osswald. 2 Maximal geballtes Kochwissen: Die 100 Best Chefs Germany auf einer Bühne. 3 Wenn Max Stiegl ruft, kommen inzwischen auch Kamerateams – seine markigen Sager sind längst legendär. 4 Rolling Pin-Founder und Vater der Rolling Pin.Convention, Jürgen Pichler, mit seiner Frau Angelika (rechts), René und Nadine Redzepi, Sommelier-Legende Gerhard Retter und Chefredakteur Johannes Stühlinger im Selfiemodus. 5 Author und Cooking Legend Gennaro Contaldo! Da war der sonst so eloquente Vater einer ganzen Kochgeneration selbst sprachlos. 6+7 Wie jedes Jahr auch diesmal einfach nur legendär: Die After-Show-Partys der Rolling Pin.Convention Germany.

Eine Idee, der Tohru Nakamura aus dem „Tohru“ in München einiges abgewinnen kann. Jetzt aber gibt er bereitwillig über die aktuelle Entwicklung in seinem Betrieb Auskunft, der seit heuer drei Sterne trägt: „Meine Stammgäste sind geblieben, viele neue aus dem Ausland aber dazugekommen“, verrät er. Das sei gelungen, weil „wir an unserem Stil festgehalten, aber ihn doch ziemlich geschärft haben.“ Sprich: Nicht abheben, sondern am Boden bleiben, lautet die Botschaft, die sein Kollege Matteo Ferrantino sogleich aufgreift, wenn er sagt: „Träumen soll man und muss man, aber, bitte, immer mit geöffneten Augen!“

Fazit: Zwei Tage. Sechs Bühnen. Über 10.000 Teilnehmer. Die Rolling Pin.Convention Germany 2025 war kein Branchentreffen – sie war ein Beben mit einem klaren Ergebnis: Einzigartig zu sein ist keine Kür. Das ist die Pflicht jedes Einzelnen, um gemeinsam erfolgreich sein zu können!

Save the Date!

Rolling Pin.Convention

08.-09.06.2026 / Graz, Austria
28.-29.09.2026 / Düsseldorf, Germany

www.rollingpinconvention.com