Warum London zu den heißesten Gastro-Pflastern zählt

London vereint nicht nur Kulturen, Sondern auch Kulinarik. Warum die Britische Hauptstadt in jeder Hinsicht mehr als nur einen Besuch wert ist.
Oktober 31, 2019 | Text: Alexandra Polič | Fotos: Simon Brown, Da Terra, Lotus International, Simon Brown, Christopher Horwood, Great British Chefs, Jutta Klee, Thomas Haindl, Jason Lowe, Shutterstock, Lotus International, Hélène Darroze at The Connaught, David Cotsworth Photography, John Carey, Simon Brown, Per-Anders Jorgensen

Die englische Küche ist besser als ihr Ruf: Für viele Expats ist die Hauptstadt Großbritanniens die kulinarische Pilgerstätte schlechthin, verbinden wir nicht zuletzt auch die weltweit bekannten Gesichter – und Gerichte – von Jamie Oliver und Gordon Ramsay mit der Insel. Aber London ist noch viel mehr: Geburtsstadt der Rolling Stones, von Queen und Pink Floyd, zahlreicher Gastronomie-Trends und einer Streetfood-Revolution; ein Schmelztiegel, in dem die unterschiedlichsten Kulturen aufeinandertreffen; eine Millionenstadt, die niemals schläft.

London, Hélène Darroze
Die Chefs in London haben klingende Namen: Hélène Darroze at The Connaught ist das englische Zuhause der gleichnamigen französischen Starköchin.

Heinz Reitbauer, Chef des Steirerecks und damit der aktuellen Nummer 17 der The World’s 50 Best Restaurants, arbeitete in London – genauso wie Tim Mälzer, Konstantin Filippou und Philip Rachinger. Sternekoch Tiago Sabarigo verbrachte ein Jahr in Gordon Ramsays Pétrus. Er nennt die Hauptstadt zwar eines der härtesten Pflaster im Gastro-Business – 16 Stunden Arbeit, vier Stunden Schlaf, lautete das Resümee, aber sagte auch, dass es das alles wert war. Denn dass viele große Karrieren in London ihren Anfang finden, zeigt, wie groß das gastronomische Potenzial der Hauptstadt ist. Und das belegt nicht nur die aktuelle Wertung des Guide Michelin.

Von Michelin und der Muse geküsst

Insgesamt gibt es im Gebiet Greater London, das die Hauptstadt und seine Umgebung erfasst, ganze 67 Sternerestaurants. Als der Guide für das Jahr 2020 bekannt gegeben wurde, stach aber besonders eines hervor: der einzige neue Dreisterner Sketch – The Lecture Room & Library. Damit reiht es sich in eine Liste, auf der auch kulinarische Institutionen wie The Fat Duck und das Restaurant Gordon Ramsay zu finden sind.

Das Sketch hat bereits seit seiner Eröffnung im Dezember 2002 mit seiner kreativen Interpretation von Gerichten, Drinks, Kunst und Entertainment beispiellose Aufmerksamkeit erregt. Dahinter stecken der französische Meisterkoch Pierre Gagnaire und Küchenchef Johannes Nuding, ein Österreicher. Gagnaire selbst und Restaurateur Mourad Mazouz haben die gesamte Location entworfen.

Die englische Küche ist besser als ihr Ruf: Für viele Expats ist die Hauptstadt Großbritanniens die kulinarische Pilgerstätte schlechthin, verbinden wir nicht zuletzt auch die weltweit bekannten Gesichter – und Gerichte – von Jamie Oliver und Gordon Ramsay mit der Insel. Aber London ist noch viel mehr: Geburtsstadt der Rolling Stones, von Queen und Pink Floyd, zahlreicher Gastronomie-Trends und einer Streetfood-Revolution; ein Schmelztiegel, in dem die unterschiedlichsten Kulturen aufeinandertreffen; eine Millionenstadt, die niemals schläft.

London, Hélène Darroze
Die Chefs in London haben klingende Namen: Hélène Darroze at The Connaught ist das englische Zuhause der gleichnamigen französischen Starköchin.

Heinz Reitbauer, Chef des Steirerecks und damit der aktuellen Nummer 17 der The World’s 50 Best Restaurants, arbeitete in London – genauso wie Tim Mälzer, Konstantin Filippou und Philip Rachinger. Sternekoch Tiago Sabarigo verbrachte ein Jahr in Gordon Ramsays Pétrus. Er nennt die Hauptstadt zwar eines der härtesten Pflaster im Gastro-Business – 16 Stunden Arbeit, vier Stunden Schlaf, lautete das Resümee, aber sagte auch, dass es das alles wert war. Denn dass viele große Karrieren in London ihren Anfang finden, zeigt, wie groß das gastronomische Potenzial der Hauptstadt ist. Und das belegt nicht nur die aktuelle Wertung des Guide Michelin.

Von Michelin und der Muse geküsst

Insgesamt gibt es im Gebiet Greater London, das die Hauptstadt und seine Umgebung erfasst, ganze 67 Sternerestaurants. Als der Guide für das Jahr 2020 bekannt gegeben wurde, stach aber besonders eines hervor: der einzige neue Dreisterner Sketch – The Lecture Room & Library. Damit reiht es sich in eine Liste, auf der auch kulinarische Institutionen wie The Fat Duck und das Restaurant Gordon Ramsay zu finden sind.

Das Sketch hat bereits seit seiner Eröffnung im Dezember 2002 mit seiner kreativen Interpretation von Gerichten, Drinks, Kunst und Entertainment beispiellose Aufmerksamkeit erregt. Dahinter stecken der französische Meisterkoch Pierre Gagnaire und Küchenchef Johannes Nuding, ein Österreicher. Gagnaire selbst und Restaurateur Mourad Mazouz haben die gesamte Location entworfen.

An ihr ist wirklich alles außergewöhnlich: Sie befindet sich in einem denkmalgeschützten Gebäude, das früher Sitz des Royal Institute of British Architects und des Londoner Ateliers von Christian Dior war. Heute besteht die 9 Conduit Street aus mehreren Konzepten: the Lecture Room & Library, the Gallery, the Parlour, the Glade und the East Bar. Jeder Part steht für ein einzigartiges Erlebnis, sowohl in kulinarischer als auch in künstlerischer Hinsicht. „Ich habe das Sketch eröffnet, um jedem Kunden ein wenig Glück zu bringen, indem ich Essen, Trinken, Kunst und Musik unter ein Dach gebracht habe“, sagt Gründer Mourad Mazouz über die Grundidee.

Von Grund auf bodenständig

Nur neun Monate nach seiner Eröffnung erhielt das Da Terra seinen ersten Stern. Es ist ein Konzept, das tief mit Lateinamerika verbunden ist – der Heimat der beiden Küchenchefs. „Da Terra entstand aufgrund der Idee, woher wir kommen, es ging um unsere Wurzeln“, sagt Rafael Cagali, der aus Brasilien stammt. Paulo Airado wurde in Argentinien als Sohn italienischer Immigranten geboren. „Es geht aber auch um unsere Beziehung zum Boden, zu den Flüssen und Seen, der Landschaft und das Wissen darum.“ So bedeutet „Da Terra“ übersetzt auch „von der Erde“. Die Sterne für die beiden Küchenchefs standen von Anfang an gut, lernten sie sich doch in der Küche des legendären The Fat Duck kennen. Ein Special des Hauses: In ihrem eigenen Lokal bieten sie Blindverkostungen an.

Von der Nase bis zum Schwanz

Ganz anders bei Fergus Henderson: Bei ihm wusste jeder, worauf er sich einlässt. Aber bevor er eine gastronomische Revolution auslöste, dürfte er anfangs mit Skepsis konfrontiert gewesen sein. Heute klingelt es wohl in vieler Köche Köpfe, wenn sein Name ertönt. Kulinarische Geschichte schrieb er mit seinem ersten Buch, das 1999 erschien und den Titel „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ trug. Bis heute zählt es zu den wichtigsten Kochbüchern aller Zeiten.

Was er darin beschreibt, findet in seinem Restaurant St. John seit 25 Jahren Anwendung. Dort kochte er Gerichte der britischen Küche mit einem Fokus auf Innereien und unbeliebte Cuts. Für Henderson ist die Devise einfach: „Es wäre dem Tier gegenüber unanständig, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten.“ Notiz am Rande: Henderson hatte das Kochhandwerk nie gelernt, seine Ausbildung absolvierte er im Bereich Architektur. Für seine einzigartige Küche bekommt das St. John im Jahr 2009 einen Stern verliehen, den es bis heute hält.

Von Streetfood und Palästen

An innovativen Konzepten mangelt es auch heute nicht – Ideen aller Art sorgen für kulinarische Furore. So ist die 9-Millionen-Einwohner-Stadt gleichzeitig eine Streetfood-Metropole und weltweit bekannt für seine Markthallen und Food Markets. Eine besondere ihrer Art: die Market Hall Victoria, in der das Duo Andy Lewis-Pratt und Simon Anderson seit Ende 2018 Ableger einiger der beliebtesten und erfolgreichsten Restaurantketten der britischen Hauptstadt unter einem Dach vereint. Die Location erstreckt sich über drei Stockwerke. Von Fish & Chips über Dim-Sum, Udon und mexikanische Küche bis hin zu in Großbritannien gebrautem Bier und Spirituosen.

Ein weiteres Highlight wird es im Jahr 2021 geben, wenn der berühmte Time Out Market in London seine Türen öffnet und ausgewählte Anbieter die Gäste in den Food Heaven heben. Bis dahin gibt es aber auch noch andere Speisekarten zu entdecken: Das „Time Out“-Magazin zählt unter anderem Club Mexicana, BBQ Dreamz und Lovely Bunch of Coconuts zu den besten Streetfood-Konzepten der Stadt. Was uns manchmal noch überrumpelt, aber europaweit längst zum Trend geworden ist: Die gelistete Nummer eins verkauft ausschließlich vegane Speisen. Wer sich jetzt fragt, ob lateinamerikanische Küche auch in veganer Version schmecken kann, dem sei empfohlen, nach London zu reisen. Und vielleicht auch dort zu bleiben – denn vom Streetfood-Himmel bis zu viel prämierten Fine-Dine-Restaurants werden nicht nur Gaumen, sondern auch Seelen glücklich.

Denn wer ausgezeichnetes Essen servieren will, braucht auch hervorragende Arbeitskräfte. Und die Küchenchefs der Hauptstadt tragen klingende Namen: Hélène Darroze, Best Female Chef 2015, kreiert im Hélène Darroze at The Connaught exzeptionelle Gerichte. Im Ikoyi experimentieren die Herdvirtuosen Jeremy Chan und Iré Hassan-Odukale mit den kräftigen Aromen Westafrikas und sprengen damit nicht nur geografische, sondern auch kulinarische Grenzen. Und das A. Wong nennen viele Londons aufregendstes chinesisches Restaurant. Über ihm funkelt ein Stern, hinter ihm steckt Küchenchef Andrew Wong, der Enkelsohn eines chinesischen Flüchtlings, der auch durch seine Eltern großes kulinarisches Erbe in sich trägt. Vielleicht ist London ja mehr als nur einen Stopp wert.

Mentalität: laut und weltoffen

London schläft nicht. Was für andere Metropolen eine Regel ist, gilt im Besonderen für die Multikultistadt London. Viele unterschiedliche Kulturen treffen aufeinander und bereichern die Stadt. Und auch wenn uns die Politik manchmal anderes glauben macht, die Londoner sind ein weltoffenes Volk. Zum Beweis: Wäre es nach der Bevölkerung der Hauptstadt gegangen, hätte die Brexit-Diskussion nie stattgefunden. Beim Referendum im Jahr 2016 hat dort nämlich die Mehrheit für den Verbleib in der EU gestimmt.

Karrierechancen: Wer will, der kann

Weil viele Menschen in London arbeiten wollen, ist es manchmal schwierig, Jobs im oberen Segment zu bekommen. Da empfiehlt es sich, mit einer guten Arbeitsagentur zusammenzuarbeiten. Die meisten Vermittlungsagenturen sind für Arbeitssuchende kostenlos, weil die Inserierenden die Gebühren bezahlen. Aktuell braucht man für Großbritannien kein Visum. Kommt der Brexit tatsächlich, muss aber eine Aufenthalts- und Arbeitserlaubnis beantragt werden.

Wohnen: teures Pflaster

London ist wohntechnisch gesehen wenig überraschend die teuerste Stadt in Großbritannien. Dementsprechend schwierig gestaltet es sich auch, eine leistbare Wohnung zu finden. Durchschnittlich bezahlt man für ein 1-Zimmer-Apartment im Stadtzentrum umgerechnet etwa 1934 Euro. Außerhalb des Zentrums kann man aber für nur 300 Euro mehr ein 3-Zimmer-Apartment bekommen.

Verdienst: über dem Durchschnitt

Der Aufwand macht sich bezahlt: Denn die Gehälter in London liegen über dem europäischen Durchschnitt. Ein Head Chef verdient laut Statista im Durchschnitt 30.000 Pfund im Jahr, ein Sous Chef 25.000. Ein Bar Manager kann mit etwa 21.000 Pfund pro Jahr rechnen. Die Gehälter für Operations Manager belaufen sich auf Jahressummen zwischen 40.000 und 55.000 Pfund – maximal sind hier aber bis zu 100.000 Pfund Jahreseinkommen möglich.

www.stjohnrestaurant.com
www.sketch.london
www.ikoyilondon.com
www.daterra.co.uk
www.awong.co.uk
www.the-connaught.co.uk
www.clubmexicana.com

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