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NR°264

Wie Hans Neuner die portugiesische Küche revolutioniert hat und mit welchen revolutionären Ideen Kult-Gastronom Heinz Reitbauer sen. dem Fachkräftekollaps entgegenwirken will. Außerdem: Die Tragödie der Ziegenkitze und wie Köche diese lösen können. Und: Wie der deutsche Ingo Peters zu einem der einflussreichsten Hotelmanager der Welt wurde.

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In dieser Ausgabe

Hans Neuner: Der König der Meere

Portugals Starkoch Hans Neuner braucht das Abenteuer für die Seele wie die Meeresluft zum Atmen. Um das zu finden, ist der gebürtige Tiroler jetzt von…

BEST OF AUSTRIA 2.0 im Hangar-7: „Ich will die Jungen vor den Vorhang holen!“

Dreierlei aus Österreich: Im Hangar-7 kochten Max Natmessnig, Benjamin Parth und Philip Rachinger als traumhaftes Triumvirat ein furioses „Best of Austria“-Menü – und zeigen: Die…

Chef of the month: Alexander Huber

Die Basis beim Huberwirt ist ohne Zweifel die bayerische Küche. Sie ist es, die dem traditionsbewussten Kreativkopf Alexander Huber als Sprungbrett für seine kulinarischen Höhenflüge…

(Kein) Bock auf Ziege?

Ziegenmilch ist in aller Munde. Allein, wo es Milch gibt, muss es auch Jungtiere geben. Das Resultat: Es ist zu viel Ziegenkitzfleisch auf dem Markt.…

ROLLING PIN.CONVENTIONS: Jetzt werden die nächsten großen Coups serviert

Was macht Holzaromen plötzlich so hot? Ist Day Drinking gekommen, um zu bleiben? Und: Wie reagiert man auf Real Omnivore? Kurz: Was ist das Next…

Vorfinalisten JUNGE WILDE: Schweinsblut statt Kaviar

Mehr als 2000 Bewerbungen erreichten die JUNGE WILDE-Jury, sechs Vorfinalisten haben es geschafft: Warum es auf der ROLLING PIN.CONVENTION in Graz wirklich wild wird –…

Yurii Kovryzhenko: „Putin will die Identität der Ukraine zerstören“

Er ist einer der höchst dekorierten Chefs der Ukraine. Doch in den vergangenen Wochen hat selbst Yurii Kovryzhenko fast zur Waffe gegriffen, um sein Land…

Sommelier Battle – Dominic Hofer und Sebastian Boucher

Dominic Hofer, Leiter der vinophilen und servicetechnischen Geschicke im Mochi in Wien und Sebastian Boucher, Sommelier im Waldhotel Sonnora, lassen kein Blatt vorm Mund, wenn…

Maximilian Wilm: Mann über Port!

Maximilian Wilm ist bester Sommelier Deutschlands 2019. In der Hafenstadt Hamburg reicht er seinen Gästen liebend gerne alte Seefahrer-Drinks vom Portwein bis zum Madeira und…

Sommelier Stefan Neumann: Alles auf ROT!

Wird der Zweigelt zum neuen internationalen Aushängeschild der österreichischen Weinwelt? Es deutet aktuell vieles darauf hin, dass auf die Veltliner- Saga nun der nächste Coup…

Damir Busic: Der Bar-Rebell aus den Alpen

Er ist ein waschechter Tiroler, der sich kein Blatt vor den Mund nimmt und dem schrillen Après-Ski-Trara den Kampf angesagt hat. Damir Bušić hat mit…

Bar Trends: Der Zero Trend

Zero Waste und Sustainable Mixing sind längst Alltag in der Barszene. Mixology-götter wie Ryan Chetiyawardana haben den Trend geprägt, der sich, kreativ und sinnvoll umgesetzt,…

REAL OMNIVORES: Allesesser der Zukunft

Sie ernähren sich nachhaltig und ausgewogen, üben keinenVerzicht, sind technikaffin und neuen Entwicklungen im Food-Bereich aufgeschlossen: Der Trend der „Real Omnivores“ stellt Gastronomen vor besondere…

Ingo Peters: Großmeister der großen Krisen

Seit 25 Jahren drückt Ingo Peters dem legendären Vier Jahreszeiten in Hamburg seinen Stempel auf. Warum Krisen da sind, um Geld aus dem Fenster zu…

Heinz Reitbauer: „Erhöht die Preise am Wochenende um 15 Prozent und gebt diese den Mitarbeitern!“

Er ist die österreichische Gastronomie-Legende schlechthin, hat ein halbes Jahrhundert Berufserfahrung am Buckel, das Steirereck zum besten Restaurant Österreichs gemacht und das Wirtshaus am Pogusch…

Stargastronom The Duc Ngo und die überraschende Basis für seinen Erfolg

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…

Premium-Pasta für höchste Ansprüche: Barilla Selezione Oro Chef

Aufgrund ihrer exzellenten Al-dente-Qualität und der langen Standfestigkeit eignet sich die Premium-Pasta „Barilla Selezione Oro Chef“ ganz hervorragend fürs Vorkochen und für den großen Wachstumsmarkt…

Körner Urbrot: Genuss geht ohne Gluten

Frühlingsenergie-Boost mit dem Körner Urbrot!

Thalheimer: Stimmung hoch zwei

… kein Wunder bei dem Wasser. Die Basis für einzigartige Getränke ist immer einzigartiges Wasser.

HR & Recruiting Tipps

Wanted! Jetzt noch erfolgreich für diesen Sommer rekrutieren

Gerade der nahende Sommer dürfte für viele Gastronomen in Sachen Mitarbeiter zur Herausforderung werden. Mit diesen Recruitingtipps rücken neue Mitarbeiter aber garantiert in greifbare Nähe.

Konzepte & Openings

Dark Side Bar, Hongkong

Mystische Atmosphäre mit Blick auf den Victoria Harbour. Das Menü als Hologramm auf die Decke projiziert, an den Wänden High-End-Kunstwerke. Wow-Effekt garantiert!

Konzepte & Openings

Widder Bar, Zürich

Gediegene Hotelbar inmitten der Altstadt, die nicht nur mit dem größten Whisky-Archiv der Schweiz punktet, sondern auch ziemlich nachhaltig an den Cocktail rangeht.

Konzepte & Openings

Sips Bar, Barcelona

Das Gesamtkunstwerk Bar, in dem für jeden Cocktail ein eigenes Glas designed ist. Als Künstler rocken auch die Mixologen Simone Caporale und Marc Álvarez.

Konzepte & Openings

The Gibson Bar, London

Die Zeitreise beginnt bereits bei der edwardianischen Kachelfassade und setzt sich im klassischen, typischen, gedämpften Ambiente fort – Hotspot des Old London Styles.

Konzepte & Openings

Heritage, Berlin

Fusionsküche in schickem Ambiente mitten am geschichtsträchtigen Berliner Gendarmenmarkt.

Konzepte & Openings

Wenwen, New York City

Ein Lokal mit Wohlfühlcharakter im nördlichsten Stadtteil von Brooklyn mit ausgefallenem und gleichzeitig traditionellem taiwanesischen Essen.

Konzepte & Openings

Ein veganes Fine Dining Restaurant, gelegen am Wiener Salzgries, mit Abendmenüs bestehend aus (meistens) neun Gängen.

Konzepte & Openings

Wildflower, Dublin

Großes Augenmerk auf Nachhaltigkeit, Fermentation und Selbstversorgung. Außerdem verschiedene Räume, in denen unterschiedliche Menüs serviert werden.

Konzepte & Openings

Firebird, London

Female-owned, mitten in London, mit europäischem Essen und mediterranem Flair.

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Neuer ORGANICS-Cocktail: So gut schmeckt der Sommer

In der Aurora Rooftop Bar treffen skandinavisches Flair und spektakuläre Aussicht auf ausgefallene Cocktails und kulinarische Versuchungen. Neuester Star: Der Cocktail „Essence of Summer“ mit…

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Sanpellegrino mischt die Gastroszene auf

Italienisches Flair mit besten Zutaten: Die Premium Mixbegleiter und Bio-Limonaden von Sanpellegrino bringen frischen Wind in die Szene-Gastronomie. Die 0,275-Liter- Glasflaschen machen geschmacklich und optisch…

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Der METRO Online-Marktplatz für die Gastronomie!

Der METRO Online-Marktplatz für Gastronomiebedarf sorgt seit dem Launch im September 2019 für ein völlig neues digitales Kauferlebnis.

Osterkitz von Gemüsecowboy Philip Rachinger

Mit diesem Fleischgang, der fleischiger nicht sein könnte, zeigte der Gemüsecowboy Philip Rachinger, dass er auch mit tierischen Produkten treffsicher aus der Hüfte zu schießen…

Drahde Wixpfeiferl vom traditionsbewussten Spitzenkoch Alexander Huber

Unbeschreiblich gut und herzhaft schmecken die teigige Eiernudeln von Alexander Huber.

Dampfnudeln vom Spitzenkoch Alexander Huber

Alexander Huber gelingt mit seinen Dampfnudeln eine geradezu wegweisende Variante dieses süddeutschen Urdesserts. Einfach köstlich!

Russische Eier vom Chef of the month Alexander Huber

Hubers Kreation dieses Klassikers ist zwar federleicht, nimmt ihm durch seine Komplexität aber fast schon den Vorspeisencharakter – und das ist auch gut so!

Editorial der Ausgabe 264: Hans im Glück? Von wegen!

Von Hans Neuner hast du natürlich schon gehört. Der Österreicher ist ausgezogen, um die portugiesische Küche neu zu definieren. Das gelingt ihm im Ocean Restaurant…