Sommelier Battle – Dominic Hofer und Sebastian Boucher

Dominic Hofer

Sebastian Boucher

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Hofer: Am liebsten besuche ich Lokale, in denen ich die Wahl, was Speisen und Wein betrifft, guten Gewissens „aus der Hand“ geben kann. Dazu braucht es Servicemitarbeiter und Sommeliers mit Passion und Ahnung. Die Gastronomie wird sich natürlich wandeln, aber ein leidenschaftlicher und kundiger Gastgeber beziehungsweise Sommelier wird nicht so schnell durch eine Vivino App zu ersetzen sein.
Boucher: Das glaube ich nicht. Die Weinwelt wird immer umfangreicher, die Weine werden zum Teil auch anders hergestellt als vor einigen Jahren. Da braucht man Fachberater, die die Gäste in ihrer Wahl unterstützen. Es gibt natürlich auch Gäste, die sich sehr gut auskennen und wissen, welchen Wein sie trinken möchten. Dennoch brauchen sie vielleicht auch die Beratung, ob der Wein zu den ausgewählten Speisen harmoniert.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Hofer: Ich denke, hier sollte man nicht zu dogmatisch sein. Wenn ein Gast auf Aperol Spritz besteht, soll er einen bekommen – auch wenn dieser bei uns im Restaurant nicht auf der Karte ausgewiesen ist. Gleichzeitig versuchen wir die Gäste bei Spritz-Getränken und Cocktails mit eigenen Kreationen etwas aus der Reserve zu locken. Als Alternative steht auch jederzeit ein Probeschluck unserer offenen Weine bereit.
Boucher: Jeder sollte das Getränk trinken, das ihm am meisten Spaß bereitet. Wenn der Gast einen Aperol Spritz trinken möchte, oder ein helles Bier, dann soll er das tun. Keinesfalls sollte man dem Gast etwas aufdrängen, was er nicht möchte. Das ist niemals das Ziel eines guten Gastgebers. Alternativen aufzeigen, die vielleicht sogar besser gefallen können, schon.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Hofer: Im Falle des Mochi sind die Speisen tatsächlich Alphatiere. Intensive Geschmäcker, Gebackenes, säuerliche Dressings, Mayonnaise, alles in die Mitte des Tisches serviert. Hier versuche ich bei den Weinen stets charmante Partner zu finden, die kein Gericht „übertrumpfen“, gleichzeitig auch nicht zu „schwachbrüstig“ daherkommen. Generell sollte sich stets eine schöne Balance zwischen Wein und Speisen finden lassen, wo jeder mal ein wenig Alphatier spielen darf.
Boucher: Doch, sie passen sogar sehr gut zusammen. Ich finde es leichter, die Küche auf den Wein abzustimmen als den Wein auf die Küche. Der Wein ist immerhin schon fertig, beim Gericht kann man mit Gewürzen justieren. In der Schule lernt man es umgekehrt, aber in der Praxis ist das inzwischen zum Glück ein Zusammenspiel von Küche und Service. Wenn Gericht und Wein harmonieren und auf einer Höhe sind, dann ist das wie ein Zahnwerk, das ineinandergreift.