Drahde Wixpfeiferl vom traditionsbewussten Spitzenkoch Alexander Huber

Unbeschreiblich gut und herzhaft schmecken die teigige Eiernudeln von Alexander Huber.
April 28, 2022 | Fotos: Kirchgasser Photography, beigestellt
Menge:
4 Personen

Zutaten

Zutaten

Schupfnudeln (drahde Wixpfeiferl)
  • 300 g mehligkochende Kartoffeln
  • 500 g grobes Salz (Brezensalz)
  • 100 g Hartweizenmehl (Type 00)
  • 35 g Semola di grano duro (Hartweizengrieß)
  • 2 EL geriebener Bergkäse (z. B. Gruyère), plus mehr zum Bestreuen
  • 1 Eigelb
  • Cayennepfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 10 ml Olivenöl (Jordan)
  • Mehl zum Arbeiten
  • 30 g Butter
Sautiertes Bries
  • 4 Kalbsbriese (à ca. 50 g)
  • 4 bayerische Garnelen
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 150 g kalte Butter
  • 1 EL Kalbsjus
  • 1 EL Madeira (Likörwein)
  • etwas Abrieb von
  • 1 unbehandelten Zitrone
Gurkensalat
  • 1 Gurke
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 2 EL Joghurt
  • 1 TL grober Senf
  • 10 ml Himbeerbalsamessig (Byodo)
  • 10 ml natives Rapsöl (Byodo)
  • 10 ml Olivenöl (Jordan)
  • Zucker
  • Cayennepfeffer
Anrichten
  • Borretschblüten
  • roter und grüner Cale (junger Grünkohl)
  • Blutampfer
  • Schalottenringe, frittiert

Zubereitung

Zubereitung

Menge:
4 Personen

So obszön dieses Gericht für nicht-bayerische Leser auch klingen mag, so unbeschreiblich gut und herzhaft schmeckt es. Bei den Wixpfeiferln handelt es sich um teigige Eiernudeln, die in Österreich den sogenannten Schupfnudeln ähneln. Mit den fast schon konträren Aromen des milden Kalbsbries und der jodigen Garnele entdeckt man diese phallische Götterspeise völlig neu – und fragt sich, warum man sie bisher immer nur in prüden Kombinationen serviert bekam.

Alexander Huber

So obszön dieses Gericht für nicht-bayerische Leser auch klingen mag, so unbeschreiblich gut und herzhaft schmeckt es. Bei den Wixpfeiferln handelt es sich um teigige Eiernudeln, die in Österreich den sogenannten Schupfnudeln ähneln. Mit den fast schon konträren Aromen des milden Kalbsbries und der jodigen Garnele entdeckt man diese phallische Götterspeise völlig neu – und fragt sich, warum man sie bisher immer nur in prüden Kombinationen serviert bekam.

Alexander Huber

Schupfnudeln (drahde Wixpfeiferl)

Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Kartoffeln waschen, in eine Auflaufform legen, mit grobem Salz bestreuen und 1 Stunde im Ofen garen. Anschließend ausdampfen lassen und noch heiß pellen. Durch ein feines Sieb streichen, dann mit Hartweizenmehl, Hartweizengrieß, geriebenem Bergkäse und Eigelb vermengen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer langen Rolle formen und kleine Stücke abschneiden. Die Kartoffeltaler mit der flachen Hand zu 5 cm langen Nudeln drehen. Einen Topf mit Salzwasser und Olivenöl aufkochen. Die Schupfnudeln vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen und ca. 3 Minuten köcheln, bis die Nudeln an die Oberfläche aufsteigen. Vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, mit geschmolzener Butter übergießen und mit etwas zusätzlichem Bergkäse bestreuen.

Sautiertes Bries und bayerische Garnele in Schalottenbutter

Die Briese putzen, wässern und trocken tupfen. Die Garnelen ausbrechen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch andrücken. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Das Bries mit Salz und Pfeffer würzen, dann scharf von allen Seiten im heißen Öl knusprig braten. Eine weitere Pfanne aufstellen, ein Drittel der Butter zerlassen und Schalotten sowie Knoblauch darin farblos anschwitzen. Mit Kalbsjus und Madeira ablöschen und die restliche Butter langsam einrühren. Vorsichtig die Garnelen in der Butter erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Schließlich das gebratene Bries einlegen und leicht mit etwas Schalottenbutter übergießen.

Gurkensalat

Die Enden der Gurke knapp abschneiden. Die Gurke halbieren, auf der Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Streifen  schneiden und 5 Minuten etwas einsalzen. Die Frühlingszwiebel fein schneiden. Den ausgetretenen Gurkensaft abgießen, die Gurkenstreifen mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Zucker, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer fein abschmecken.

Anrichten

Den Gurkensalat mit einer Pinzette oder Stäbchen aufdrehen, in einem kleinen Schälchen anrichten und mit Blüten dekorieren. Das gebratene Bries auf einen vorgewärmten Teller setzen. Die Garnelen auf das Bries und die Schupfnudeln anlegen. Etwas Schalottenbutter anlöffeln und mit jungem Grünkohl, Blutampfer sowie frittierten Schalottenringen dekorieren.

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