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NR°274

Alexander Herrmann Warum sich der Sternekoch von Grund auf neu erfindet | Sexy Fish Das vielleicht protzigste Restaurant-Konzept der Welt | Wein von morgen Mit Gentechnik gegen den Klimawandel | Heiliger Käse! Zwei-Sterne-Italiener Matteo Ferrantino entführt in die Welt des Caciocavallo 

Artikel
In der Testküche mit dem Jungen Wilden
Vor dem Halbfinale der Jungen Wilden knöpft sich Julian Hofbauer, Gewinner der Edition 2021, den diesjährigen Warenkorb vor und liefert hier seine Interpretation davon. Inklusive…
Food-Know-How
Mit 2-Sterne-Koch Matteo Ferrantino auf Käse-Entdeckungstour
Der Caciocavallo-Käse gilt in Apulien als kulinarisches Heiligtum. Zwei-Sterne-Koch Matteo Ferrantino nimmt uns mit in seine Heimat und zeigt: Dieser Käse steckt voll jahrhundertealter Rätsel…
People
Reinhard Gerer: Abschied vom lauten Schweiger
Reinhard Gerer war einer der ersten Vier-Hauben-Köche Österreichs. Jetzt ist er von dieser Welt gegangen. Und hinterlässt weit mehr als ein großes Kocherbe.
Wein & Sommelier
Wie Super-Reben die Zukunft der Weinwelt retten sollen
Weil klassische Rebsorten dem Klimawandel nicht gewachsen sind, drängen aktuell neue, besonders widerstandsfähige Züchtungen namens PIWIs auf den Markt. Aber können aus diesen Trauben gekelterte…
Artikel
Sherry: Unterschätztes Getränk oder doch bloß Kochwein?
Sherry ist zum Kochen da! In unseren Küchen wird er verwendet; zum Abschmecken von Soßen. Mehr nicht. Auf den Weinkarten fehlt er. Warum? Willi Schlögl…
Wein & Sommelier
Die Wein-Geheimtipps für den Frühling 2023
Welche Tropfen laut Fachleuten momentan einen „Change“ auslösen? Hier verraten Top-Sommeliers ihre Geheimtipps!
Food-Know-How
Wie schmeckt eigentlich … Borojo?
Auf die inneren Werte kommt es an: Die Borojo-Frucht ist ein medizinisches Allroundtalent und gilt in Kolumbien als heiß begehrtes Aphrodisiakum.
Bars & Drinks
Barkeeper-Battle: Wer sind die echten Gamechanger?
Alles dreht sich um das Thema "Change": Isabella Lombardo und Eric Bergmann im Schlagabtausch über die brennendsten Fragen der Bar-Szene.
People
Wie Kat Stanley-Whyte im Barkeeper-Beruf ihren Hafen fand
Lange bevor Kat Stanley-Whyte ihre Liebe zu Cocktails entdeckte, holte sie als Seglerin Pokale ins United Kingdom. Perfektionismus wurde der Schottin anerzogen, sie liebt Reisen…
People
Gut Steinbach-Hotelier Klaus Graf von Moltke: Stillstand ist für ihn ein No-Go
"Mit dem Jutesack in Plastik verpackten Käse einzukaufen, ist das Letzte", postuliert Hotelier Klaus Graf von Moltke. Warum Nachhaltigkeit in seinem Gut Steinbach nicht bloß…
Konzepte & Openings
K’Far, New York City: Das Dorf in der Stadt
Israelisches Restaurant, Coffee & Nosh-Take-away-Schalter und Lobby-Lounge in einem.
Konzepte & Openings
Eden Kitchen, Zürich: Angekommen im Paradies
Sternelokal mit italienisch-orientierter, internationaler Küche.
Konzepte & Openings
Cero: Ein Stück Toskana in Wien
Überraschungsmenü nach dem „Was darf es nicht sein?“-Prinzip.
Konzepte & Openings
Trio, Berlin: Aller guten Dinge sind drei
Modernes Wirtshaus im hippen Berlin-Mitte.
Konzepte & Openings
Fesch, München: Hier kommen echt alle z’amm!
Queeres bayrisches Wirtshaus mit Stehausschank.
Artikel
Sexy Fish: Das teuerste Lokal der Welt
Warum ein Krokodilschwanz für behütete Gäste sorgt – und was die exklusivste Hotline der Welt damit zu tun hat? Das Sexy Fish kombiniert in London…
People
Die Macher der Change Maker Hotels: «Werte sind die neuen Sterne!»
Sie haben erfolgreiche Hotel-Guides etabliert, sind seit über 25 Jahren als Reise-Spezialisten unterwegs. Jetzt setzen Petra Percher-Kropf und Robert Kropf mit ihrem Label „Change Maker…
HR & Recruiting Tipps
Den Schnellen gehört die Welt – auch beim Recruiting
Warum Geschwindigkeit das A und O beim Bewerbungs-Management ist, wie klar zugeteilte Aufgaben dabei helfen und warum ein Recruiting Summit echte Lösungen bietet.
Experten-Tipps
Der Gipfel der Individualität
Mit der Familie oder den Gästen an einem geschmackvoll gedeckten Tisch sitzen und ein großartiges Essen genießen – das lieben wir wohl alle. Was dabei…
Experten-Tipps
Pacojet 4 Challenge: Das große Battle
Drei unterschiedliche gastronomische Betriebe, dreimal das gleiche Ziel: Ein gutbürgerlicher Landgasthof inmitten Deutschlands, ein extravagantes Café & Deli im Schwarzwald und ein Fine Dining Restaurant…
Experten-Tipps
Wie Laura Suutari mit flüssigem Urlaubsfeeling beim IWCC 2023 abräumte
Wie schmeckt eigentlich Urlaub? Die finnische Barkeeperin Laura Suutari weiß es. Und zauberte mit ihrem gemixten Cocktail „Caribbean Getaway“, beim Barkeeper-Wettbewerb IWCC echte Urlaubsstimmung ins…
Experten-Tipps
Der Nachhaltigkeit Flügel verleihen. Natürlich!
Spitzenköche und ambitionierte Köche, die Wert auf hochwertige Zutaten legen, führt der Weg direkt zu Transgourmet Cook. Aktuell steht nachhaltiges Geflügel im Sortiments-Fokus – und…
Experten-Tipps
Was ist ein Plantmade-Storyteller?
Unilever Food Solutions & Langnese zeigt im neuen Plantmade-Konzept, wie Gastronomen die Wertigkeit von vegetarischen und veganen Gerichte noch besser hervorheben können. Und erklärt, welche…
Experten-Tipps
Hülshorst: High-End-Convenience
Innovation aus dem Familienbetrieb in Westfalen: Kalibriert geschnittene Braten dank einzigartiger Zubereitung gut geschützt und besonders zart. In zehn Minuten von TK auf den Teller!…
Experten-Tipps
Mehr als Mehrweg
Jedes Jahr werden in Österreich 300 Millionen Einwegbecher benutzt. Dabei kommt ganz schön viel sinnloser Müll zusammen, der sich vermeiden lässt. Die Lösung ist myCoffeeCup,…
Experten-Tipps
Superfood? Super Gebäck!
Das Familienunternehmen Resch&Frisch zeigt mit seinem neuen Sortiment, dass Superfood nicht exotisch und aufwendig sein muss, denn hier setzt man auf regionale und nachhaltige Zutaten…
Experten-Tipps
Ein Glas Charles!
Charles Heidsieck wurde vor knapp 200 Jahren gegründet. Bis heute überzeugt das Haus mit seiner Stilistik und Textur. Die letzten sieben Jahre war Cyril Brun…
Experten-Tipps
Kommen Sie auf den Geschmack von GOESTING
Dreht sich das ganze Leben nicht um die Lust auf die schönen Dinge des Lebens? Wir alle kennen doch das Verlangen nach Schokolade, Bier, Musik,…
Experten-Tipps
Messerschleifen à la minute – schnell und präzise
Bei vielen Köchen ist die Messerschleifmaschine T-2 Pro Kitchen Knife Sharpener des schwedischen Herstellers Tormek noch vollkommen unbekannt. Diejenigen, die ihn in der Küche haben,…
Experten-Tipps
Seine Gläser machen alle Glücklich
Gläser sind Josef Frankls Leidenschaft. Deshalb gelingt es ihm, jede Feier mit perfekten Gläsern auszustatten – egal, ob Bierzelt oder Wiener Opernball.
Experten-Talks
„Bester Service ohne Stress? Mit aleno möglich!“
Raphael Steinhart vom Fünf-Sterne-Hotel Sonnenalp Resort im Allgäu erklärt, wie das Softwaresystem aleno zum Erfolg des Betriebes beitragen kann.
Experten-Talks
Haya Molcho und Thomas Donleitner: „Ich würde nie mehr ohne Rational arbeiten!“
Spitzenköchin Haya Molcho spricht gemeinsam mit Thomas Donleitner über den neuesten Genuss-Hotspot am Donaukanal, Neni am Wasser. Und darüber, warum sie dort ohne Rational nur…
Experten-Talks
Eggers & Franke: „Wir sind ein kleines, wendiges Schnellboot mit wenig Gepäck“
Eggers & Franke ist seit dem Jahr 2019 auch in Österreich tätig. Patrick Paternina und sein Team haben damals alles neu aufgebaut. Und seitdem ist…
Experten-Talks
„Wir wissen einfach gerne, wo unsere Ware herkommt.“
Nachhaltigkeit und Regionalität gehen Hand in Hand. Bei Nannerl spielt die Produktherkunft die wohl größte Rolle.
Rezepte
Lauch und Aal in Garum aus dem Future-Lab des 2-Sterne-Restaurants Aura by Alexander Herrmann und Tobias Bätz
Handwerklich präzise, optisch elegant: Lauch in Garum geschmort, Salat, Aal, Pfeffer
Rezepte
Geflämmter Spargel mit bayrischer Garnele aus dem AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz
Rezept von Alexander Herrmann & Tobias Bätz mit Komponenten aus dem Foodlab "Anima" von Joschi Oswald.
Rezepte
Junger Wilder Julian Hofbauer kreiert eine maritime Vorspeise
Die Maischolle von Metro hat Hofbauer als Roulade frittiert. Dazu gibt’s eine Rapsöl-Mayonnaise und jede Menge Frühlingshaftes: Grüner Spargel, Senfblüten, Brunnenkresse. Mithilfe des Multibakers von…
Rezepte
Veganes Streetfood mit NoChicken Chunks aus der Junge-Wilde-Testküche von Julian Hofbauer
Streetfood muss rough sein, meint Julian Hofbauer. Kreativ ist er dabei trotzdem geworden – und wie! Das Rösti von 11er pimpt er mit einer österreichisch…
Rezepte
Jack’s Creek Wagyu meets Erdnuss-Curry-Orange in dieser «Jungen Wilden» Kreation von Julian Hofbauer
Mit dem Stück Fleisch hält es Hofbauer simpel: Das Jack’s Creek F1 Wagyu-Angus von Albers wird nur im Teppanyaki-Style gegrillt und mit Bad Ischler-Salz veredelt,…
Rezepte
Ein explosives Dessert mit Banane von Julian Hofbauer aus der Junge-Wilde-Testküche
Die im Backteig frittierte Banane drapiert Hofbauer auf den exotisch duftenden Milchreis, den er zuvor in Kokosmilch, Ingwer und Lemon Chili gekocht hat. Dazu gibt’s…
Artikel
Editorial der Ausgabe 274: Wer Neues will, muss mit Altem brechen
Warum es gerade jetzt darauf ankommt, Stillstand hinter sich zu lassen.
20 Jahre Rolling Pin
Nachwuchs an den Herd!
Im Jahr 2003 wurde Rolling Pin als kleines Start-up gegründet. Seit dieser Zeit durften wir unfassbar viel erleben und großartige Menschen kennenlernen. Zur Feier unseres…
20 Jahre Rolling Pin
Ein Netzwerk, das die Welt umspannt
Im Jahr 2003 wurde Rolling Pin als kleines Start-up gegründet. Seit dieser Zeit durften wir unfassbar viel erleben und großartige Menschen kennenlernen. Zur Feier unseres…
20 Jahre Rolling Pin
Jobs sind mehr als unser tägliches Brot
Im Jahr 2003 wurde Rolling Pin als kleines Start-up gegründet. Seit dieser Zeit durften wir unfassbar viel erleben und großartige Menschen kennenlernen. Zur Feier unseres…
20 Jahre Rolling Pin
Die Oscars der Gastronomie
Im Jahr 2003 wurde Rolling Pin als kleines Start-up gegründet. Seit dieser Zeit durften wir unfassbar viel erleben und großartige Menschen kennenlernen. Zur Feier unseres…

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