Junger Wilder Julian Hofbauer kreiert eine maritime Vorspeise

Mai 11, 2023 | Fotos: Julia Losbichler

Zutaten

Zutaten

Beize
  • 1L Wasser
  • 100g Salz
Raps ÖL Mayonnaise
  • 3 weichgekochte Eier
  • 2-3 Eigelb
  • 40g Bouillon
  • ½ Löffel Dijon Senf
  • 20g Reisessig
  • 200ml Raps ÖL
  • 50g Braune Butter
  • 100g Neutrales Öl
  • Salz, Cayenne Pfeffer
Schalotten Jalapeno Vinaigrette
  • 100ml Reisessig
  • 50ml Wasser
  • Salz
  • 1 El blanchierte Schalotten
  • 1/2 El fein gehackte Jalapenos
Beurre Blanc
  • 2 Schalotten
  • 1 Zwiebel
  • 1/2L Fischfond
  • 1/2L Kalbsfond
  • 1/4L Weißwein
  • 1/4L Noilly Prat
  • 1/4L Portwein Wieß
  • Lorbeer, Wacholder, Schwarzer Pfeffer, Salz
  • 1L Chanty Duo
  • 500g Salzbutter

Zubereitung

Zubereitung

Die Maischolle von Metro hat Hofbauer als Roulade frittiert. Dazu gibt’s eine Rapsöl-Mayonnaise und jede Menge Frühlingshaftes: Grüner Spargel, Senfblüten, Brunnenkresse. Mithilfe des Multibakers von Rational sorgt Hofbauer mit hauchdünnen, knusprigen Pancake-Scheiben für einen super Crunch. Perfekter Gegenspieler: Die vegane Beurre Blanc von Risso Chanty Duo.

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Die Maischolle von Metro hat Hofbauer als Roulade frittiert. Dazu gibt’s eine Rapsöl-Mayonnaise und jede Menge Frühlingshaftes: Grüner Spargel, Senfblüten, Brunnenkresse. Mithilfe des Multibakers von Rational sorgt Hofbauer mit hauchdünnen, knusprigen Pancake-Scheiben für einen super Crunch. Perfekter Gegenspieler: Die vegane Beurre Blanc von Risso Chanty Duo.

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Maischollen-Filet 30 Minuten beizen. Die Filets mit Spinat auslegen und einrollen. Danach in einer Mischung aus Panko und gemixten Nori-Blättern panieren und frittieren.

Fertigstellen

Die frittierte Maischollen-Roulade in die Mitte des Tellers platzieren. Dazu serviert wird noch leicht marinierter Wassermelonenrettich, etwas gebratener grüner Spargel, in Reisessig eingelegte rote Jalapeños und schöne Kräuter, wie Rapsblüten und Brunnenkresse. Beurre Blanc mit etwas Wasabi-Schnittlauch-Öl anrühren und reichlich angießen.

 

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