Abwechslung statt Vollrausch: Zebra Striping und Hybrid Pairings sind im Trend

Die alkoholfreie Revolution ist da – aber sie ist nicht schwarz-weiß. Gäste trinken weniger, ja. Sie trinken bewusster, definitiv. Vor allem trinken sie gemischter: mal Wein, mal No/Lo, mal beides abwechselnd. Zebra Striping und Book-ending sind die neuen Spielregeln – und Hybrid Pairings die Königsklasse.

Was ist “Zebra Striping”?

Denn statt völliger Abstinenz wird heute gerne eine Technik genützt, die auf Abwechslung setzt. “Zebra Striping” nennt sich seit kurzem die Praxis, die viele von uns schon lange unbewusst so oder so ähnlich durchgeführt haben – und jetzt zum regelrechten Trend wird. Kurz erklärt: Es geht darum, alkoholische und alkoholfreie Getränke abwechselnd zu trinken – einerseits, um den Alkoholkonsum innerhalb eines Abends generell zu vermindern, andererseits, um Dehydrierung und damit den Kater am nächsten Morgen zu vermeiden.

Zebra Striping könnte auch die Antwort für all jene sein, die bei einem mehrgängigen Tasting-Menü sich zwar durch mehrere Weine probieren wollen, für die aber eine komplette Weinbegleitung schlicht zu viel ist.

Eine verwandte Strategie heißt Book-ending – und klingt genauso, wie sie funktioniert: Man „rahmt“ den Abend mit alkoholfreien Drinks ein. Also etwa Start und Schluss alkoholfrei, dazwischen nach Lust und Laune (oder nach Menülogik) mit Alkohol.

Hybride Drink-Pairings im Vormarsch

Ein auf die Menüfolge abgestimmtes Pairing, bei dem zu jedem Gericht ein vom Sommelier ausgewähltes, passendes Glas Wein serviert wird, ist ein relativ junges Phänomen. Laut der Autorin Karen MacNeil (“The Wine Bible”, 2001) lässt sich die Weinbegleitung in die 1980er-Jahre zurückverfolgen, als sie sich in der US-amerikanischen Restaurantkultur etablierte.

Heute gibt es kaum ein Fine-Dining-Restaurant, das keine Weinbegleitung anbietet. Und auch wenn sie meist teurer ist als eine einzelne Flasche, können die meisten Gäste nicht der Gelegenheit widerstehen, sich durch mehrere verschiedene Gläschen zu kosten. Das Problem: Je nach Anzahl der Gänge kann der Abend schon mal im unbeabsichtigten Rausch enden – oder am nächsten Morgen mit einem brutalen Hangover.

Genau hier setzen Hybrid Pairings (auch „Mixed Pairings“ oder „Half & Half“) an: eine Begleitung, die alkoholische und alkoholfreie Drinks bewusst kombiniert – nicht als Kompromiss, sondern als Konzept.

“Wir haben schon vor etwa zwei Jahren damit begonnen, zusätzlich zur Wein- und alkoholfreien Begleitung auch eine gemischte anzubieten”, erzählt Jakob Schmid, Co-Inhaber und Gastgeber im Salzburger Restaurant Das Schrei. Eine Idee, die er und Küchenchef Daniel Reifecker im Ausland aufgeschnappt haben: “Wir waren in Stockholm unterwegs – dort war eine gemischte Getränkebegleitung als Option fast überall gang und gäbe. Also haben wir sie bei uns auch eingeführt.”

Neue Bühne für Eigenkreationen

Bei der Mixed-Begleitung macht oft ein alkoholfreier Aperitif den Anfang, danach wird pro Gang gewechselt – einmal Wein, einmal No/Lo-Drink. Zebra Striping als Menüdramaturgie.

Schmid sieht darin auch eine Chance, Gästen, die nicht ganz auf Wein verzichten wollen, die eigenen, im Haus entwickelten alkoholfreien Getränke zu präsentieren: „Über die selbst gemachten Getränke können wir unsere eigene Stilistik transportieren – was sonst nur über das Essen ginge.“

Die Idee kommt im Schrei jedenfalls gut an: Geschätzt wählen gut die Hälfte der Gäste die alkoholfreie oder gemischte anstatt der rein alkoholischen Begleitung.

Und nicht nur dort. Ein Querschnitt durch die internationale Fine-Dining-Szene zeigt: Die Qual der Wahl ist Schnee von gestern. Man muss sich nicht mehr strikt für oder gegen Wein entscheiden – Sommeliers gehen auf „halb-halb“-Wünsche zunehmend selbstverständlich ein. Auch im Ein-Stern-Restaurant Babel in Budapest setzt sich Head Sommelier János Fogarasi-Frank intensiv mit hybriden Begleitungen auseinander. Er arbeitet mit einer erfrischend breiten Palette – von Wermut über Specialty-Tee bis hin zu Craft Beer – und beweist, dass Hybrid Pairings nicht Verzicht sind, sondern ein Upgrade: mehr Aromenspiel, mehr Textur, mehr Überraschung.

Und Restaurants sollten sich darauf einstellen, dass dieses Konsumverhalten künftig häufiger zu sehen sein wird. Laut einer Studie von KAM Insight betreiben bereits ein Drittel der Restaurantbesucher in Großbritannien “Zebra Striping”, laut dem US-Marktforschungsunternehmen NielsenIQ tun es sogar 47 Prozent.

Die Vorteile von „Zebra Striping“ – für Gäste und Restaurants

Für Gäste:

• Mehr Genuss, weniger Nebenwirkungen: weniger Alkohol, weniger Dehydrierung, weniger „Uff“ am nächsten Tag.
• Mehr Abwechslung: unterschiedliche Temperatur-, Säure- und Texturwelten statt „einmal Wein, immer Wein“.
• Bessere Wahrnehmung: Essen und Pairing bleiben länger „klar“, besonders bei langen Menüs.

Für Restaurants:

• Neue Bühne für No/Lo: Eigenkreationen (Fermente, Infusionen, Tees, Verjus-Drinks) werden nicht zur „Alternative“, sondern zum Star.
• Bessere Gästesteuerung: weniger Überforderung, weniger „Pairing-Abbruch“ nach Gang 6.
• Mehr Storytelling: Hybrid Pairings eröffnen neue Narrative – regional, saisonal, handwerklich.
• Wirtschaftlich spannend: Ein gutes Mixed Pairing kann den Durchschnittsbon stabilisieren, ohne dass Gäste das Gefühl haben, „zu viel“ zu konsumieren.

Unterm Strich: Zebra Striping, Book-ending und Hybrid Pairings sind keine kurzfristige TikTok-Laune, sondern eine klare Botschaft der Gäste: Wir wollen Vielfalt – und das ohne Hangover.