Barkeeper Battle: Francesca Aste vs. Hubert Pavao Peter

Welche Ingredienzien kommen bei einem Mocktail am besten zur Geltung? Was verwendest du am liebsten?

Francesca Aste: Mocktails sind eine ganz eigenständige Kategorie der Mixologie und sollten auch so behandelt werden. Wie bei alkoholischen Cocktails ist die beste Zutat genau jene, die den Geschmack des Gastes spiegelt. Ich persönlich bevorzuge natürliche Aufgüsse und Sirupe, da sie auch ohne Alkohol Struktur und Persönlichkeit verleihen.

Hubert Pavao Peter: Im Bruder arbeiten wir grundsätzlich auf Basis von hausgemachten Likören und alkoholischen Ansätzen, der Mocktail spielt bei uns daher keine zu große Rolle. Trotzdem können wir unsere Gäste auch ohne Alkohol begeistern: Wir fermentieren selbst und bieten immer zwei verschiedene saisonale Kombuchas an.

Mocktails, No-Low-ABV, alkoholfreie Basisprodukte – muss sich der klassische Barkeeper gänzlich neu erfinden?

HP: Das Leben ist ein ständiger Lernprozess – auch in der Bar. Wer aufhört, sich weiterzuentwickeln, spielt irgendwann nur noch die Hintergrundmusik. Klar, vielleicht wird in Zukunft weniger Alkohol getrunken, aber das ist auch eine Chance. Wir sehen das als Einladung, neue Wege zu gehen, Aromen zu entdecken und unsere Kreativität weiterzuspielen.

FA:  Der Barkeeper muss sich nicht unbedingt neu erfinden, sondern sich ständig weiterentwickeln. Heutzutage ist es unerlässlich, klassische Techniken zu beherrschen und sie an neue Marktanforderungen anzupassen, einschließlich No- und Low-Cocktails. Sich wandelnde Geschmäcker erfordern Flexibilität, Neugier und Innovationsfähigkeit bei gleichzeitiger Wahrung der Qualität.

Sind Teuerung und Inflation auch im Bar-Business spürbar? Wie wirkt sich das bei den Gästen in der Praxis aus?

FA: Klar. Die Managementkosten sind gestiegen, was sich in den Preisen auswirkt. Kunden sind aufmerksamer, suchen Qualität und Wert. Die Herausforderung ist, Kreativität, wirtschaftliche Nachhaltigkeit und Gästezufriedenheit in Einklang zu bringen. Deshalb ist es wichtig, aufmerksamen Service und ein Erlebnis zu bieten, das den Erwartungen entspricht.

HP: Das spürt man natürlich auch in der Bar. Unser Vorteil: Wir arbeiten mit breitem Repertoire an Selbstgemachtem, beziehen vieles von kleineren Produzent:innen, wo die Preissteigerungen oft noch nicht so stark durchschlagen. Das gibt etwas Spielraum. Gäste merken, dass da echte Handarbeit und Qualität dahinterstecken, das wird geschätzt, vielleicht sogar mehr denn je.