Inspiration Tour Bangkok

Bangkok, Stadt der Sterne

Seit sechs Jahren lebt Arne Riehn mittlerweile schon in Bangkok. Im IGNIV by Andreas Caminada im Hotel The St. Regis kocht der 35-jährige Head Chef auf Sterneniveau. Für uns aber spielt er in dieser Story ganz persönlich den exklusiven kulinarischen City Guide.

Vom IGNIV bis zu …

… Jay Fais legendärem Streetfood (Skibrille inklu­sive) … 

… in 4 Bangkok ist Sterneküche allgegenwärtig

Märkte wie der Or Tor Kor Market …

… bieten auch abseits der Lokalszene kulinarische Top-Qualität

IGNIV // Jay Fai

Bangkok is(s)t Essen – in jeder erdenklichen Form. Von Streetfood bis Drei-Sterne-Küche, von Chaos bis Präzision. Von laut bis leise. In der mit mehr als 10 Millionen Einwohnern und gut 30 Millionen Touristen jährlich brodelnden thailändischen Hauptstadt spielt Kulinarik die Hauptrolle wie sonst nirgendwo auf der Welt. Rund 70.000 Lokale gibt es hier – im Bevölkerungsvergleich mehr als in New York oder London. Und Bangkok ist kulinarisch wandlungsfähig wie kaum eine andere Stadt auf diesem Planeten. „Es gibt aktuell unzählige Restauranteröffnungen, neue Konzepte, neue Köche“, erzählt Arne Riehn, Head Chef des IGNIV Bangkok. Seit mehr als sechs Jahren lebt der gebürtige Schleswig-Holsteiner bereits in Thailand und ist seit der Eröffnung 2020 in Andreas Caminadas Sternelokal an der Rajadamri Road tätig. Er weiß: „Die Stadt ist mittlerweile sehr spontan geworden.

Wir starten schon mal mit einer einzigen Reservierung in den Tag, und am Abend sind wir trotzdem voll. In Bangkok geht man spontan gut essen.“ Im IGNIV bedeutet das nach dem bewährten Konzept von Top-Chef Andreas Caminada: Fine Dining – aber als Sharing. „Du bekommst mit deiner Begleitung, egal ob Business, Friends oder Family, ein Menü in fünf Sequenzen, wobei jede Sequenz drei bis vier Gerichte hat. Und du teilst es miteinander. Es ist interaktives zusammen essen statt nebeneinander essen.“ Der Großteil der Zutaten ist dabei regional, es gibt allerdings auch Ausnahmen: „Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Thailänder teure Produkte, wie japanischen Kampachi, aus dem Ausland bezogen haben wollen, weil das als höhere Qualität angesehen wird.“

GOAT

Qualität ist auch das Attribut, das Bangkoks kulinarisches Angebot am besten beschreibt; ist sie doch an jeder Straßenecke zu finden. Arne Riehn schwärmt geradezu von der Gastroszene der Stadt – wie dem GOAT im Khlong-Tan-Nuea-Viertel.

Thailändische Landschaftskunde im Sternelokal: Ob „Surin“ …

… „Der Süden“

… oder „Golf von Thailand“, …

… im GOAT benennt …

Parkorn „Tan“ Kosiyabong seine Signature Dishes nach geografischen Gesichtspunkten

„Dort macht man progressive, moderne thailändische Küche. Viel Fermentation und alles regional: vom Fisch bis zu den Kräutern. Und sie sind für ihr alkoholfreies Drink Pairing mehrfach ausgezeichnet.“ Mehr casual geht es im Charmkrung im Bezirk Samphanthawong zu, einer Weinbar, die Thai-Food im Tapas-Stil anbietet sowie in deren Schwesternlokalen Charmgang, einem Curryshop, und der Bar Charmkok. Wer Samphanthawong sagt, muss aber auch Yaowarat sagen. Hier, in Bangkoks Chinatown, brodelt es – wiederum im wahrsten Sinne – zu jeder Tages- und Nachtzeit, von chinesischen bis thailändischen Spezialitäten findet man im Yaorawat Food District „die richtig guten Konzepte“, wie Arne Riehn meint.

20 Tuk-Tuk-Minuten entfernt dann das kulinarische Must-see der thailändischen Hauptstadt. Oder besser: Das Must-taste. An der Adresse 327 Maha Chai Road kocht Jay Fai. In ihrem kleinen, offenen Streetfood-Lokal (und weit darüber hinaus) ist die Köchin mit der Skibrille und dem undefinierbaren Alter seit Jahrzehnten eine lebende Legende. Für ihr nicht minder legendäres Krabbenomelette stellt man sich schon mal drei Stunden an. Und muss dann auch ein wenig tiefer in die Tasche greifen als für Streetfood in Bangkok üblich, schließlich ist Jay Fai seit 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Köchinnen an die Macht: Potong

Mit der Blue Line der U-Bahn geht’s danach zur Kamphaeng Phet Station und damit zum Or Tor Kor Markt. Premium Fruits, Currypasten, fertige Speisen – hier zeigt Bangkok, wie ernst es Produktqualität nimmt. Apropos Qualität: Nach einer weiteren Fahrt mit der Blue Line steigen wir in der Wat Mangkon Station aus, um eine der weltbesten Köchinnen zu besuchen. Pichaya Soontornyanakij, alias Chef Pam, kocht in ihrem 2021 eröffneten Potong seit Anbeginn auf Sterneniveau und heimste mit 36 Jahren bereits mehr Preise ein als andere in einer gesamten Kochkarriere.

Das historische Gebäude, das einst die Apotheke von Chef Pams Familie war, bietet den passenden Rahmen für den Pflichtbesuch während eines Bangkok-Trips. Das Stichwort „Sterneniveau“ bringt uns dann zu den nächsten Highlights der Inspiration Tour. Zurück in Khlong Tan Nuea bietet das Gaggan des indischen Starkochs Gaggan Anand eine Fine Dining Experience der besonderen Art.

Wenn das Enfant Terrible der Fine-Dining-Welt Besonderes bietet: Gaggan Anand

Zu feuerrotem Licht und Rock-Musik erzählt der Chef zu jedem Gang seine Anekdoten. Ein Erlebnis, das man wohl auch abseits des Menüs nie mehr vergessen wird. Eine weitere U-Bahn-Station entfernt findet man mit dem Sorn das erste Lokal Thailands, das Ende 2024 drei Michelin-Sterne verliehen bekommen hatte. Und darin viele einheimische Gäste, wie Arne Riehn erzählt. „Die Thailänder gehen dort wirklich casual gekleidet hin, mieten einen Private Room und gönnen sich so ganz entspannt Küche auf Top-Niveau.“

Vor drei Jahren hat Gaggan Anand sein Lokal in Bangkok wiedereröffnet

Beton, Stahl und Hängepflanzen begrüßen dort die Gäste

Zu jedem der Gänge seines Menüs, von Kammmuschel Curry über …

… den Murukku Granatapfel bis zur …

… Joghurt Explosion, hat Gaggan Anand eine Anekdote bereit, die er seinen Gästen persönlich vorträgt.

Im wahrsten Sinne ausgezeichnet: Baan Tepa

In Hua Mak wiederum treffen wir auf eine weitere ausgezeichnete Köchin. Die erst 33-jährige Chudaree „Tam“ Debhakam hat mit ihrem Farm-to-Table-­Konzept das Familienrestaurant Baan Tepa zu einem Zwei-Stern-Haus gemacht – als erste Frau Thailands. „Eine Wahnsinns Experience“, zeigt sich auch Arne Riehn begeistert – und überzeugt, dass das Baan Tepa schon bald den dritten Stern holen wird.

Mit kreativen Gerichten (und Namen) wie „River and Land“ oder …

… „Kill the Kapi“ machte sich …

… Chef Tam mit ihren erst 33 Jahren weit über Thailand hinaus einen Namen

Geschwärztes Curry mit Wagyu-Mosaik oder …

… „Krabbe, Krabbe, Krabbe“ …

… Chudaree „Tam“ Debhakam machte aus dem Familienrestaurant mit ihrem Farm-to-Table-Konzept ein Zwei-Sterne-Haus

Etwas, dass die Zwillingsbrüder Thomas und Mathias Sühring bereits geschafft haben. Ihr Lokal im Stadtteil Yan Nawa ist erst das zweite Restaurant in Thailand, das dieses Niveau erkocht hat. „Als Top Fine Dining mit deutscher Küche ist es unique in Bangkok“, so Arne Riehn. Auch vom Nusara (in Phra Nakhon) zeigt sich der IGNIV-Chefkoch begeistert. „Eine gute Storyline, richtig gutes Essen, gutes Team, echt stark.“ Im nach der Großmutter von Chef Ton benannten Lokal erwartet Gäste ein intimes Thai-Dining-Erlebnis und als zusätzliches Goodie der Ausblick auf den Tempel Wat Pho.

Eine kulinarische Reise durch ganz Thailand

Bei der Fülle an hochqualitativen Lokalen stellt sich abschließend die Frage: Wohin geht die kulinarische Reise Bangkoks? Wird die thailändische Metropole ­weiterhin das Mekka von Foodies aus aller Welt bleiben, die zwischen Streetfood und Sterneküche pendeln? Versuche der Politik, die Straßenküchen zu verbieten, scheiterten jedenfalls bisher.

Vielmehr will man nun – ähnlich wie in Singapur – Streetfood-Verkauf regulieren und mit strengen Auflagen versehen. Und die gehobene Küche? „Seit ein, zwei Jahren geht der Trend sicherlich in Richtung Casual Fine“, meint Arne Riehn. „Gutes Essen, mit großartigen Produkten, hochgeschultes Personal mit breitem Wissen, aber alles trotzdem in einer entspannten Atmosphäre. Oft à la carte wählbar, man plant dann nicht drei, vier Stunden im Lokal wie beim ‚großen‘ Fine Dining, sondern ist, wie eingangs erwähnt, sehr spontan.“ Damit dürfte klar sein: Bangkok wird seine Rolle als kulinarischer Hotspot – nicht nur Asiens, sondern weltweit – ausbauen. Und ist nicht nur aufgrund seiner Strände immer eine Reise wert.