Shrimply the Best! Wie Gebirgsgarnelen den Markt aufmischen

Was haben wir in den vergangenen 20 Jahren kulinarisch nicht alles erlebt. Keine Sorge, die Zeit und der Platz reichen hier nicht, um von der Molekularküche über Regionalität bis hin zu Veganismus und No-Low-Getränken zu referieren. Es geht nämlich um etwas anderes – etwas, das all diese unterschiedlichen Auswüchse des Essens nicht nur überlebt, sondern stets wesentlich mitbestimmt hat: der Hunger nach fettarmen Proteinen.

Der gesundheitsoptimierte Mensch des 21. Jahrhunderts liebt sie, diese Lebensmittel mit wenig Fett und viel Eiweiß: Geflügel, Hülsenfrüchte, magere Fischarten wie Kabeljau – oder Meeresfrüchte wie Garnelen. Früher als Luxuslebensmittel betrachtet, ist Garnelenfleisch heute eine der am schnellsten wachsenden Proteinquellen, die in die EU importiert wird.  Diese Importe steigen jährlich im zweistelligen Prozentbereich, die weltweite Garnelenzucht hat sich in den vergangenen 20 Jahren mehr als verdoppelt.

Währenddessen bleibt der Wildfang mit 3,4 Millionen Tonnen pro Jahr zwar im Großen und Ganzen gleich, verursacht aber dennoch hohe ökologische Kosten: „In den allermeisten Fällen werden Garnelen mit der Baumkurre gefangen“, erklärt Eva Keferböck. „Dadurch wird der Meeresboden stark umgegraben, viele andere Tiere sterben als Beifang, und empfindliche Ökosysteme wie Korallenriffe oder Seegraswiesen werden nachhaltig geschädigt.“

Keferböck ist Geschäftsführerin der „White Panther“ Gebirgsgarnelenzucht in Rottenmann. Hier, auf 850 Meter Seehöhe, inmitten der Obersteiermark, wächst die sogenannte steirische Gebirgsgarnele zu stattlicher Größe heran.  Wie kann das funktionieren? Und warum ist diese Art der Garnelenzucht in Europa so einzigartig?

Garnelen mögen es warm

Die meisten Garnelenzuchtanlagen sind weit davon entfernt, eine ökologische Alternative zum Wildfang zu sein. Viele setzen auf Antibiotika oder Hormone, um Krankheiten und Wachstums­probleme zu kontrollieren.

Außerdem führen sie große Mengen belasteter Abwässer in Flüsse und Küstengewässer, zerstören Mangrovenwälder – also Küstenökosysteme, die Fische, Vögel und andere Tiere schützen – und verbrauchen enorme Futtermittelmengen, wodurch Ökosysteme stark belastet werden. In Rottenmann wollte man es besser machen. Auch, weil Eigentümerin und Gründerin Ingrid Flick wusste: Die Voraussetzungen könnten besser nicht sein!

Die Flick-Privatstiftung betreibt im steirischen Paltental bei Rottenmann einen Forstbetrieb mit fünf Wasserkraftwerken und einem eigenen Holz-Biomasseheizwerk. Aus Alt- und Fallholz werden dort Hackschnitzel erzeugt, die die erforderliche Wärme für das Wasser produzieren. Dass die überschüssige Wärme für eine Garnelenzucht verwendet werden könnte, darauf kam Ingrid Flick dank Martin Klein.

Im Fernsehen sah sie, wie der Executive Chef des Restaurant Ikarus im Hangar-7 eine – mittlerweile geschlossene – Garnelenzucht in Bayern besichtigt. So erfuhr Flick auch, dass Garnelen für optimale Wachstumsbedingungen in 28 Grad warmem Wasser gehalten werden sollten. „Damit stand fest: Wir versuchen das, auch wenn es damals für viele verrückt klang“, erzählt Eva Keferböck. Das war 2020. Heute wissen wir: Ja, es ist verrückt. Aber es funktioniert.

Vom Schlüpfen bis zur Ernte

Da wäre zum einen das hochwertige Quellwasser, das aus den Bergen rund um Rottenmann kommt. Dieses kristallklare Bergwasser wird mit Salz und Mineralien angereichert, um die natürliche Meerwasserqualität herzustellen, die die Salzwassergarnelen für eine artgerechte Aufzucht brauchen. Und dann wären noch die Garnelen selbst: Als einzige Garnelenzucht im DACH-Raum passiert in Rottenmann alles unter einem Dach – vom Schlüpfen der Larven bis zur Endgröße.

„Viele andere Betriebe importieren Larven aus Zuchtstationen in den USA und führen nur die Aufzucht durch. Bei ­White Panther hingegen durchlaufen die Tiere den gesamten Lebenszyklus im Betrieb“, erklärt Eva Keferböck.

Der Lebenszyklus einer Garnele in Rottenmann verläuft so: In der Grow-out-Phase werden die Postlarven zunächst in Nursery-Becken eingesetzt. In einem rund 5.000 Liter großen Tank wachsen dort etwa 30.000 Tiere heran. In den ersten vier Wochen werden die jungen Gebirgsgarnelen ausschließlich mit speziellem Aufzuchtfutter versorgt. Sobald sie ein durchschnittliches Gewicht von etwa einem Gramm erreicht haben, werden sie in deutlich größere Becken mit rund 70.000 Litern Volumen umgesetzt. Dort erhalten sie hochwertiges Garnelenfutter. Nach einigen weiteren Wochen ist ihre Entwicklung abgeschlossen: Die Tiere sind ohne chemische Zusatzstoffe oder Antibiotika herangewachsen, erreichen eine Endgröße von bis zu 35 Gramm – und das alles energieautark und emissionsfrei. Wie Keferböck verrät, fasziniert das mittlerweile selbst Gastronomen in Küstengebieten.

Die Gebirgsgarnele erobert Italien

Heute hat sich die steirische Gebirgsgarnele einen festen Platz in der heimischen Gastronomie erobert. Vom Zwei-Sterne-Restaurant Obauer in Werfen über das ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant Ikarus unter Martin Klein bis hin zu den Tauroa-Betrieben, dem Rosewood Hotel Fuschl oder dem Vier-Hauben-Restaurant Die Weinbank in der Südsteiermark: Alle geben der nachhaltigen Garnele aus Rottenmann den Vorzug gegenüber dem günstigeren Import aus dem Meer.

„Natürlich war es am Anfang schwierig, weil wir preislich einfach nicht mit Importware mithalten können“, so Käferböck. „Aber wer als Gastronom eine außergewöhnliche Qualität verfolgt, hat nun einmal nichts von Garnelen vom anderen Ende des Planeten, die voll mit Antibiotika sind oder mit dem Schleppnetz gefangen und zweimal tiefgekühlt wurden.“

Die Gebirgsgarnele wird hingegen frisch geliefert und kann problemlos auch roh – zum Beispiel als Tatar – zubereitet werden, wobei die Texturen und Zubereitungsmethoden quer durchs Land vielfältiger denn je sind.

„Mittlerweile interessiert sich auch die italienische Sternegastronomie für unsere Garnelen“, verrät Keferböck. Kein Wunder: Der Hunger nach fettarmen Proteinen ist weiterhin hoch, und der nach frischen, nachhaltigen Lebensmitteln noch höher.