Wie schmeckt Schnepfendreck?
Es beginnt in der Dämmerung. Am Waldrand wird es still, dann hört man zuerst das leise Quorren und Pfeifen der Waldschnepfen. Beim sogenannten Schnepfenstrich ziehen die Vögel in der Balz niedrig über Lichtungen und feuchte Wiesen. Jäger warten genau auf diesen Moment. Es ist nicht einfach, eine Schnepfe im Flug zu erlegen – nicht umsonst heißt sie auf Englisch „snipe“. Wem es gelingt, der steckt sich als Trophäe eine ihrer kleinen Federn an den Hut.
Es beginnt in der Dämmerung. Am Waldrand wird es still, dann hört man zuerst das leise Quorren und Pfeifen der Waldschnepfen. Beim sogenannten Schnepfenstrich ziehen die Vögel in der Balz niedrig über Lichtungen und feuchte Wiesen. Jäger warten genau auf diesen Moment. Es ist nicht einfach, eine Schnepfe im Flug zu erlegen – nicht umsonst heißt sie auf Englisch „snipe“. Wem es gelingt, der steckt sich als Trophäe eine ihrer kleinen Federn an den Hut.
Heute ist die Jagd während der Balzzeit in Mitteleuropa stark eingeschränkt bis verboten. In Deutschland ist die Waldschnepfe zwar jagdbar, steht aber bundesweit auf der Vorwarnliste. Regional gilt sie teils als gefährdet, in anderen Gegenden darf man sie im Herbst schießen. Kurz gesagt: Wer auf Schnepfe aus ist, braucht genaue Kenntnis der lokalen Regeln und ein bisschen Glück – Supermarktware ist das keine.
Und wozu der ganze Aufwand? Um an ein Produkt zu kommen, das einmal als kostbarer als Kaviar galt: Schnepfendreck. Gemeint sind die fein gehackten Innereien der Schnepfe. Historisch wurde die Schnepfe samt Darminhalt verarbeitet, heute wird das Gericht, falls man es findet, meist deutlich entschärft, indem Darm und Galle weggelassen werden. Was übrig bleibt, ist eine Delikatesse. „Schnepfendreck ist der beste Schleck“, hieß es früher in Jägerfamilien, das Auszuzeln der cremig-weichen Gehirnmasse galt als besonderes Privileg.
Nose-to-Tail-Prediger Max Stiegl ist einer der wenigen, die heute noch Schnepfe servieren. Wenn es den ganzen Vogel als Hauptspeise gibt, wird der Schnepfendreck als Appetithäppchen gereicht: Kleingeschnitten mit Zwiebeln und einem Schuss Cognac auf Toast ist die einfache Variante, im Haubenmenü wird daraus zum Beispiel eine feine, dunkle Farce mit großer Wucht: geröstet, passiert, gebunden und verfeinert mit Pilzen, Petersilie und Wacholder. So oder so: Der Geschmack ist intensiv, wild und erdnah. Ein Biss und man taucht ein in eine Zeit, die längst vergangen ist, die Max Stiegl aber wieder heraufbeschwören will: eine Zeit, in der nichts verschwendet wurde.
