Was passiert beim Pökeln von Fleisch?

Pökeln, auch Suren genannt, ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch. Vereinfacht gesagt werden damit Fleisch- und Wurstwaren mithilfe von Salz haltbar gemacht, indem ihnen Wasser entzogen wird. Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden: Trockenpökeln und Nasspökeln. Bei der ersten Methode werden die Fleischteile mit Pökelsalz, einer Mischung aus herkömmlichem Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit, eingerieben, bei der zweiten wird das Fleisch in eine Lake aus Pökelsalz eingelegt.

Je nach Geschmack können auch Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Rosmarin oder Wacholderbeeren hinzugefügt werden. In beiden Fällen lässt man das gepökelte Fleisch etwa ein bis zwei Wochen ziehen. Durch das Prinzip der Osmose wird ihm in dieser Zeit Wasser entzogen, indem die Wassermoleküle im Inneren des Fleisches nach außen wandern. Nach dem Pökeln kann das Fleisch zusätzlich noch geräuchtert werden.