Ausgabe 218, Konzepte & Openings

Eyal Shani: Allein in New York

Der nächste Streich: Mit seinem trendigen Miznon-Konzept wagt sich der israelische Starkoch Eyal Shani nun auf das heiße Pflaster von New York.

Text: Georges Desrues     Fotos: Georges Desrues

Natürlich gibt es so etwas wie eine israelische Küche gar nicht“, sagt Eyal Shani, genauso wenig übrigens, wie es eine jüdische Küche gibt. „Israel ist ein junges Land mit einer sehr uneinheitlichen Bevölkerung, da braucht es sicher noch Jahre, wenn nicht Generationen, bis aus diesem Gemisch an Völkern und ihren einzelnen Küchenstilen so etwas wie eine nationale Küche entstehen kann“, sagt der israelische Starkoch.

Nun könnte man meinen, dass all diesen Küchenstilen zumindest eines gemein ist, nämlich dass sie sich an die Regeln der jüdischen Speisegesetze, des Kaschruts, halten. Doch auch das stimmt so nicht ganz.

Eyal Shani

„Selbst wenn die meisten Israelis von sich sagen, dass sie koscher essen, so gibt es da doch verschiedene Abstufungen“, erklärt Shani, „einige beschränken sich darauf, kein Schweinefleisch zu essen, andere wiederum sind viel strikter und verzichten beispielsweise auch auf Meeresfrüchte, die genau genommen ebenfalls nicht koscher sind.“

Darum könne er auch nicht behaupten, dass in allen Lokalen seines rasant wachsenden kleinen Imperiums die gleichen Regeln gelten würden. „Wir passen uns für gewöhnlich an die lokalen Bedingungen beziehungsweise an die Wünsche unserer Partner an“, erläutert der Koch und Unternehmer.

Und so wird beispielsweise beim Essen im Miznon in Paris auf Wunsch des örtlichen Partners viel mehr auf koschere Regeln geachtet als in den drei Miznons in Tel Aviv oder dem jeweils einen in Wien, Melbourne oder New York, wo vor wenigen Wochen das jüngste unter ihnen im Chelsea Market eröffnet hat. Nur Schweinefleisch gebe es in keinem der Lokale, „das ist uns dann doch zu fremd“, betont Shani.

Der Tomaten-König

In seiner Heimat Israel ist der Koch längst ein Star. Wenn er über den Tel Aviver Carmel-Markt spaziert, bilden sich augenblicklich Menschentrauben. Jeder will ein Selfie mit ihm oder ihm die Hand schütteln. Händler fordern ihn auf, von ihrem Käse, ihrem Hummus oder Gemüse zu kosten.

„Hey, Tomaten-König, probier doch mal die hier. So etwas hast du noch nie gegessen“, ruft einer von ihnen. Shani lacht und beißt hinein. „Ein paar Leute nennen mich immer noch Tomaten-König, weil ich im Fernsehen einmal mit Bergen von Tomaten gezeigt wurde. Aber in Wahrheit bin ich auch Auberginen-König, Gurken-König und überhaupt Gemüse-König“, erklärt der Koch selbstbewusst. Zu verdanken hat er den Ruhm der erfolgreichen Kochsendung ‚Masterchef‘“.

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23.02.2018