​Die Menschheit hat im Laufe der Zeit beeindruckende Kreativität bewiesen, wenn es um die Präsentation von Speisen ging. Von Brotlaiben, die als essbare Schüsseln dienen, über IPads oder Zeitungspapier bis hin zu exotischen Varianten wie Bananenblättern als Tellerersatz. Die Liste außergewöhnlicher Geschirr-Alternativen ist lang.

Der neueste Clou – der in Wahrheit gar nicht mal so neu ist – in der gehobenen Gastronomie sorgt für Aufsehen: Immer mehr angesehene Lokale servieren ihre kulinarischen Kreationen direkt auf Knochen, vor allem wenn Knochenmark serviert wird.

Knochen als Geschirr: Ein neuer Trend?

In der Welt des Fine Dining ist die Präsentation eines Gerichts fast ebenso wichtig wie sein Geschmack. Köche suchen ständig nach innovativen Wegen, ihre Kreationen hervorzuheben und den Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten.

Das Servieren von Speisen auf Knochen könnte als eine solche Innovation betrachtet werden, die die Ursprünglichkeit und Authentizität eines Gerichts betont. Es schafft eine direkte Verbindung zum verwendeten Produkt und erzählt eine Geschichte von Tradition und handwerklichem Können.

Experten stehen diesem Trend jedoch eher skeptisch​ gegenüber. «Von der Verwendung von Knochen als Geschirr halte ich nichts. Das muss echt nicht sein,» so Georg Wurm von Georg Wurm von Tabletop Design. 

 

 

 

 

 

 

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Bei Georg Wurm kommen Knochen nur AUF die Teller. 

Bone China: Knochen in einer anderen Form

Bevor wir tiefer in den aktuellen Trend eintauchen, lohnt es sich, einen Blick auf das traditionelle «Bone China» oder Knochenporzellan zu werfen. Dieses edle Porzellan, das erstmals im 18. Jahrhundert in England entwickelt wurde, enthält einen hohen Anteil an Knochenasche, typischerweise zwischen 30% und 50%. Durch die Zugabe von Knochenasche erhält das Porzellan seine charakteristische Transparenz und Festigkeit, was es besonders begehrt macht. ​

Warum Knochenasche?

Die Verwendung von Knochenasche in der Porzellanherstellung hat mehrere Vorteile:​

• Transluzenz: Bone China zeichnet sich durch eine besondere Lichtdurchlässigkeit aus, die dem Geschirr eine gewisse Leichtigkeit und Eleganz verleiht.​

• Festigkeit: Trotz seiner filigranen Erscheinung ist Knochenporzellan äußerst robust und widerstandsfähig gegenüber Absplitterungen.​

• Farbgebung: Die Knochenasche verleiht dem Porzellan einen warmen, elfenbeinfarbenen Ton, der es von anderen Porzellansorten abhebt.​

Diese Eigenschaften machten Bone China schnell zu einem Symbol für Luxus und Raffinesse in der Tischkultur. Besonders in Amerika schwören Spitzenköche auf den Einsatz von Bone China. ​

Echte Knochen als Serviergeschirr

Während Bone China seit Jahrhunderten für Eleganz steht, gehen einige moderne Restaurants einen Schritt weiter und nutzen echte Knochen als Serviergeschirr. Doch was treibt diesen ungewöhnlichen Trend an?​

1. Nose-to-Tail-Philosophie: Immer mehr Köche verfolgen das Konzept, möglichst alle Teile eines Tieres zu verwerten. Durch die Verwendung von Knochen als Geschirr wird diese Philosophie unterstrichen und dem Gast nähergebracht.​

2. Ästhetik und Authentizität: Das Servieren auf Knochen kann eine rustikale und ursprüngliche Atmosphäre schaffen. Es erinnert an traditionelle Zubereitungsmethoden und betont die Herkunft der Speisen.​

3. Aufmerksamkeit und Gesprächsstoff: In einer Zeit, in der das kulinarische Erlebnis oft auf Social Media geteilt wird, suchen Restaurants nach einzigartigen Präsentationsformen, um sich abzuheben. Ein Gericht, das auf einem Knochen serviert wird, zieht sicherlich Blicke auf sich und bleibt im Gedächtnis.​

Kritische Betrachtung

Doch nicht jeder ist von diesem Trend begeistert. Es stellen sich einige Fragen:​

• Hygiene: Wie werden die Knochen gereinigt und sterilisiert, um sicherzustellen, dass sie für den Gebrauch als Geschirr geeignet sind?​

• Praktikabilität: Ist es für den Gast angenehm, von einem Knochen zu essen, oder steht die Präsentation hier über dem Komfort?​

• Ethik und Sensibilität: Einige Gäste könnten es als unangenehm empfinden, wenn sie direkt mit tierischen Überresten konfrontiert werden, insbesondere Vegetarier oder Veganer.​

Die Verwendung von Knochen als Geschirr ist sicherlich ein auffälliger Trend, der polarisiert. Während einige die Innovation und Rückbesinnung auf traditionelle Werte schätzen, sehen andere darin eher eine fragwürdige Modeerscheinung.

Letztlich liegt es an jedem einzelnen Gast, zu entscheiden, ob er dieses kulinarische Erlebnis genießen möchte oder nicht.