Fleischlos, aber frech: Warum Kohl-Steak Wagyu nervös macht

Er saugt Aromen wie Butter, Brühe, Knoblauch und Kräuter regelrecht auf und bekommt durch Schmoren oder Braten eine überraschend butterzarte Textur. Und das Beste: Er liefert ein Stückchen Luxus, das bezahlbar bleibt. Warum Kohl das neue „Wagyu“-Treatment bekommt und wieso jetzt alle darauf setzen, erfährst du hier.

Das Geheimnis hinter dem Kohl-Hype

Wenn man an Kohl denkt, kommen vielen vermutlich Omas Kraut und die Kantinenbeilage in den Sinn und genau das ist sein Trick.

Denn Kohl ist gerade dabei, sein Image komplett zu sprengen. Er kann auch luxuriös sein, wenn man ihm die Chance gibt. Einmal kräftig geröstet, langsam geschmort oder frech fermentiert, wird aus dem braven Gemüse ein Textur-Monster mit Crunch und Schmelz.

Dabei saugt er Butter, Brühe, Knoblauch oder Miso wie ein Schwamm auf und schmeckt plötzlich nach ganz großem Kino. 

Warum Kohl auf die Speisekarte sollte 

Wer 2026 mit Wow-Effekt, Marge und Zeitgeist punkten will, sollte Kohl auf der Speisekarte nicht auslassen. Als vegane Alternative zum Wagyu-Steak bietet Kohl Röstaromen, Schmelz und Umami-Potenzial. Dazu kommt: Kohl ist saisonal, vielseitig und lässt sich von unkomplizierten Sharing-Tellern bis zu Fine-Dining-Gängen hochziehen. Und genau deshalb ist Kohl nicht nur ein Trend, sondern auch ein kalkulierbarer Signature-Move für das Menü.

Kohl-Steak vs. Wagyu: Wer gewinnt den Umami-Fight?

Wagyu genießt diesen Ruf: Sobald es angebraten wird, schmeckt alles nach Ausnahmezustand. Kohl kann zwar nicht mit einer Marmorierung kontern, dafür aber mit Magie aus der Pfanne. Denn wenn du dicke Scheiben Spitzkohl oder Weißkohl in der Pfanne brutal anröstest, entstehen Röstaromen, Karamell und Tiefe – genau das, was sonst nur Premiumfleisch darf. Außen kross, innen butterweich, da kommt selbst das Wagyu-Rind ins Schwitzen. 

Der Umami-Boost kommt dann nicht aus dem Tier, sondern aus der Zubereitung: Nussbutter, kräftige Brühe, Miso, geräucherter Pfeffer, ein Hauch Säure. Und während Wagyu beim Preis oft nur für besondere Anlässe aufläuft, steht das Kohl-Steak wie der freche Underdog da: Es kostet fast nichts, kann aber mit der gehobenen Küche mithalten und genau deshalb macht es dem heiligen Rind gerade ein bisschen Konkurrenz.

Kohl im Fine-Dining: Das Kohl-Steak als vegane Lösung

Auch in der Sterneküche gehört das unscheinbare Gemüse längst zum festen Repertoire.

Als Kohl-Steak oder in fermentierten Variationen – Kohl hat nun endgültig den Einzug in die Sterneküche geschafft. Sterneköche wie Tim Raue nutzen Kohl bereits als Signature-Element in ihren Menüs. Veredelt mit Beurre blanc, Nussbutter oder intensiven Fonds wird aus Kohl ein Gang mit echter Tiefenwirkung. Und genau deshalb spielt er im Fine Dining so stark: als Bühne für Technik, Präzision und Umami, ohne dass der Teller nach Luxus schreien muss.

So gelingt das Kohl-Steak 

Um das perfekte Kohl-Steak zu zaubern, braucht es nicht viel: dicke Scheiben Weißkohl (3–4 cm), ordentlich Hitze und eine gute Pfanne. Die Scheiben werden erst scharf angebraten, bis die Kanten Farbe bekommen. Dann werden sie mit Butter, Brühe oder einem Schuss Sojasauce abgelöscht und kurz geschmort, damit sie innen diesen „Schmelz“ bekommen. Zum Schluss mit Salzflocken, Zitrone oder Essig für die Frische verfeinern. Optional Miso, Chili-Crunch oder geröstete Nüsse hinzufügen, damit es nicht nur wie eine Beilage schmeckt.

Kohl-Gerichte: So wird aus Beilage der Star am Teller 

Einmal kross angeröstet und anschließend in Butter und Fond veredelt, kann Kohl plötzlich die Hauptrolle übernehmen, statt nur Beilage zu sein. Fermentiert bringt er den Kick, geschmort den Schmelz und genau diese Bandbreite macht ihn sowohl für zu Hause als auch fürs Fine Dining so spannend. Mit Miso, Nussbutter, Beurre blanc oder geräuchertem Öl wird aus dem unscheinbaren Gemüse ein Gang mit Tiefgang. Kurz gesagt: Kohl ist nicht „auch dabei“ – Kohl ist der Star auf dem Teller.

1) Kohl-Steak mit Beurre blanc oder Nussbutter

Dick geschnittener Spitzkohl oder Weißkohl wird hart angeröstet, bis die Kanten fast karamellisieren, innen bleibt er saftig und zart. Mit Beurre blanc, Nussbutter oder einem kräftigen Jus wirkt das wie ein „Steak-Gang“, nur eben pflanzlich.

2) Geschmorter Kohl im Fond mit Trüffel/Haselnuss

Kohl wird erst stark gebräunt und dann langsam in Gemüse- oder Geflügelfond geschmort, bis er butterzart ist. Das Finish mit Trüffel, Haselnuss, geräuchertem Öl oder einer reduzierten Sauce macht daraus einen minimalistischen Teller. 

3) Fermentierter Kohl als Signature-Garnitur (Kimchi, Kraut, Pickles)

Im Fine Dining taucht Kohl oft in fermentierter Form auf: für Säure, Umami und Biss, um schwere Komponenten auszugleichen. Ob als Kimchi-Relish, fein gehobeltes Kraut oder eingelegte Streifen – klein am Teller, aber geschmacklich groß.

Kohl statt Wagyu Rind:Unser Fazit

Letztendlich ist Kohl nicht „das neue Wagyu“, sondern eine charmante Botschaft an eine Küche, die Luxus neu definiert. Wagyu bleibt die Ikone für Marmorierung und Geschmack – doch das Kohl-Steak beweist, dass ein beeindruckendes Geschmackserlebnis auch ohne Tier und ohne Preisschild möglich ist, wenn Technik, Hitze und Aromen stimmen. Wer Kohl richtig zubereitet, serviert kein Ersatzprodukt, sondern ein Statement: kross, schmelzend, umami und so gut, dass man kurz vergisst, warum man überhaupt einen Vergleich ziehen wollte. Vielleicht wird Wagyu davon nicht verdrängt. Aber nervös? Ein bisschen schon.