Hangar-7 Gastkochmenü im März: Warum aus Thunfisch-Dosen serviert wird
Wieder ein Monat ist um und wieder stellt das Restaurant Ikarus einen neuen großartigen Gastkoch vor, der die Gäste im Salzburger Gourmettempel bis zum nächsten Wechsel mit seinen Kreationen begeistern wird. Im März schlägt hier ein besonders weit angereister Spitzenkoch seine Zelte auf: James Gaag, Küchenchef im La Colombe in Kapstadt, Südafrika.
Wieder ein Monat ist um und wieder stellt das Restaurant Ikarus einen neuen großartigen Gastkoch vor, der die Gäste im Salzburger Gourmettempel bis zum nächsten Wechsel mit seinen Kreationen begeistern wird. Im März schlägt hier ein besonders weit angereister Spitzenkoch seine Zelte auf: James Gaag, Küchenchef im La Colombe in Kapstadt, Südafrika.
Für Executive Chef Martin Klein war die Vorbereitung auf dieses Kapitel im Jahreskreis des Red Bull Hangar-7 besonders herausfordernd, verlief aber überaus glatt und ohne Hoppalas, wie er hervorhebt: «James ist ein sehr junger und motivierter Koch, der sich besonders euphorisch und dankbar zeigte, seine Kunst hier im Hangar präsentieren zu können», erzählt Klein im Gespräch mit Rolling Pin, «die Zusammenarbeit hat großartig funktioniert.»
Gaag, gebürtiger Deutscher, der in frühen Jahren mit seiner afrikanischen Mutter nach Kapstadt gezogen war, nahm das Gastspiel zum Anlass, seine deutschen Familienmitglieder zum Eröffnungsdinner im Ikarus einzuladen. Seine Mutter, selbst Kochlehrerin an der Silwood Kitchen, war es, die ihm schon früh ihr Fachwissen und ihre Leidenschaft für das Kochhandwerk vermittelte.
Noch während seiner Ausbildung kam er 2010 ins La Colombe, wo er sich bis zum Sous Chef hocharbeitete. 2013 ging er nach England, wo er unter dem legendären Sternekoch Raymond Blanc in Oxfort arbeitete. 2014 kehrte er nach Südafrika und ins La Colombe zurück, das er heute als Executive Chef führt. Kaum eine kulinarische Bestenliste, auf der es nicht vertreten ist: Unter anderem wurde das La Colombe bei den Woolworths Restaurant Awards 2023 als bestes Restaurant Südafrikas ausgezeichnet. In der La Liste hält es 96 Punkte und ist damit in bester Gesellschaft.
«French meets Asian» ist der rote Faden, der sich durch James Gaags Geschmackskompositionen zieht: «Wir essen zwar zuerst mit den Augen, aber letztlich ist es der Geschmack, der Gäste wiederkommen lässt.»
Mit 25 Taubennestern angereist
Und weil zuerst mit den Augen gegessen wird, war es Gaag ein großes Anliegen, seine teils ausgefallenen Serviermethoden und Tableware auch im Ikarus zu verwenden. «Wir haben sein ganzes Restaurant hierher transportiert», sagt Klein überspitzt – zumindest einige Elemente davon reisten tatsächlich um den halben Globus, um Gästen das authentische La Colombe-Feeling zu vermitteln.
Da wären etwa die kunstvoll arrangierten Taubennester, die im La Colombe als Behälter für die Amuse Bouche zum Einsatz kommen. Wie findet man dafür in Österreich ein geeignetes Pendant? Ganz einfach: gar nicht. Sondern man bringt einfach 25 Stück davon mit.
Auszug aus dem Menü
Einen weiteren organisatorischen Aufwand bedeutete das Signature Dish von James Gaag, der berühmte Tinned Tuna. In einer verschlossenen runden Dose (siehe Bildergalerie) verbirgt sich ein Tetaki vom Bluefin-Thunfisch (natürlich ursprünglich nicht aus der Dose), darüber drapiert verschiedene Komponenten, die an die würzige Geschmackswelt Lateinamerikas erinnern. Ein Gericht, das natürlich auch beim Gastkoch-Auftritt in Salzburg nicht fehlen darf – doch die runden Dosen mussten in Salzburg dafür eigens besorgt werden.
«In diesem Monat haben wir wohl den bisher größten Aufwand betrieben, um die Präsentation der Gerichte so originalgetreu als möglich nachzubauen», erzählt Klein, «– auch finanziell gesehen.»
«Es ist eine Ehre, in der Gesellschaft von Multi-Michelin-Preisträgern aus der ganzen Welt zu sein – neben einigen der größten Namen der kulinarischen Welt zu stehen, ist ein absoluter Traum», zieht Gaag Resümee. «Als einziger Koch aus Afrika, der in diesem Jahr eingeladen wurde, kann ich es kaum erwarten, dem Rest der Welt unsere einzigartige Geschmacksrichtung zu zeigen und den Geschmack von La Colombe mit einem neuen Publikum zu teilen.»
