14 Köche, die mit ihren Kreationen die Gastronomie nachhaltig beeinflusst haben

Köche sind allgegenwärtig. Seit Ende der 1990er-Jahre haben sie ihren fixen Platz in unserer Medienlandschaft. Es ist eine besondere Aura, die sie umfängt und heute eine breite Öffentlichkeit fasziniert. Und zwar so sehr, dass sie im Nachmittagsfernsehen mit gelingsicheren Rezepten gefragt sind, in Hochglanzmagazinen die Kulinarik ihres eigenen Landes propagieren – oder ihre Küche als Hebel begreifen, um sich sozial, kulturell oder gar politisch einzubringen. Kurz: Was moderne Chefs auf die Teller bringen, ist weit mehr als tolles Essen. Der Bogen reicht von Gesellschaftskritik über Storytelling bis hin zur Präsentation neuer Techniken, die überraschen. Das führt dazu, dass uns Essen irgendwie alle etwas angeht – und keineswegs bloß sättigt. Doch so viele namhafte Köche es heute auch geben mag – nur eine Handvoll hat in den vergangenen 20 Jahren auf internationaler Ebene wirklich für nachhaltige Veränderungen gesorgt.

Doch Chefs revolutionieren unsere Esskultur nicht alleine. Dafür braucht es immer engagierte Mitarbeiter, die ihnen erlauben, sich auf das kreative Schaffen zu konzentrieren. Es braucht idealistische Produzenten, die wie besessen die Qualität ihrer Lebensmittel in einzigartige Sphären schrauben. Es braucht eine intakte Natur, die eine nachhaltige Landwirtschaft ermöglicht. Es bedarf Technologien, die den Erfindergeist der Köche anregen und Prozesse vereinfachen. Und natürlich braucht es die Gäste, die dem Koch schlussendlich zeigen, ob das, was er oder sie hier macht, überhaupt angenommen wird. All das zeigt: Der Koch des 21. Jahrhunderts ist ein Katalysator. In ihm drückt sich aus, was eine kulinarische Kultur im Innersten zusammenhält. Er ist das Aushängeschild einer großen Wertschöpfungskette. Er dient als Symbol dessen, was wir uns vom Essen wünschen – und das ist in Zeiten wie diesen viel.

Diese 14 Chefs haben eindrucksvoll bewiesen, dass es einen kulinarischen Trickle-Down-Effekt gibt. Was in den elitären Sterneküchen passiert, sickert nach einer gewissen Zeit in die niederschwelligeren Sphären unserer Gesellschaft. Und wird plötzlich Normalität.  Dass es zu dieser neuen, heutigen Normalität gekommen ist, haben wir jenen strahlenden Persönlichkeiten zu verdanken, denen wir hier voller Überzeugung den roten Teppich ausrollen.

Auster

mit Soja-Lecitin und Olivenöl-Kaviar

Ferran Adrià | El Bulli: Er gilt ohne Zweifel als einflussreichster Koch des 21. Jahrhunderts. Im elBulli an der spanischen Costa Brava entwickelte Adrià nicht nur bahnbrechende Techniken, sondern machte es zum revolutionären Epizentrum der avantgardistischen Küche, die alles infrage stellte. Die radikale Emanzipation starrer Regeln, wie sie die französische Küche propagierte, gab dem Beruf des Kochs die bedingungslose Freiheit zurück. Kein Wunder also, dass sich die Liste seiner Schüler wie das Who’s-who der Spitzengastronomie liest: Von René Redzepi über Massimo Bottura bis zu Gaggan Anand lebt sein Wissen heute in den besten Küchen der Welt weiter.

Entenhirn & Tatar

René Redzepi | Noma: Er hob radikale Regionalität und Saisonalität im vergangenen Jahrzehnt aufs Silbertablett und machte damit den tristen Norden – zumindest unter gastronomischen Gesichtspunkten – richtig sexy. Das gelang ihm einerseits durch kühne Fermentationskreationen, allen voran unterschiedlichen Garums. Aber auch durch eine Neuinterpretation von regionalen (Wild-)Fleischgerichten. Heute gilt das Noma als das wohl bestbewertete Restaurant der Welt – und ist und bleibt eines der einfluss-reichsten weit über die Grenzen der Nordic Cuisine hinaus.

Mad Hatter’s Tea Party

Schildkrötensuppe, Taschenuhr und Toast-Sandwich

Heston Blumenthal | The Fat Duck: Grundstein des Erfolges des exzentrischen Herdmagiers ist sein 1995 eröffnetes Londoner Restaurant „The Fat Duck“. Heston Blumenthal begann dort schon bald, Techniken der Molekularküche anzuwenden – und diese mit englischen Klassikern zu kombinieren. Bis heute legendär beispielsweise sind seine dreifach gegarten Pommes. Als einer der ersten Köche setzte er auf Gerichte mit Storytelling – und sorgte dafür, dass Gerichte bis heute am besten funktionieren, wenn sie in ein stimmiges Narrativ eingebettet sind.

Spanferkel

Dashi & japanischer Senf

Tim Raue | Restaurant Tim Raue: Als internationales Aushängeschild der deutschen Spitzengastronomie hat Tim Raue etwas Einzigartiges vollbracht: Er hat die wohl emotionalste Küche geschaffen, die Deutschland je geschmeckt hat. Dabei glänzt jedes seiner Gerichte mit einem faszinierend prägnanten Wiedererkennungswert. Seine klare, asiatisch angehauchte Stilistik weicht nun einer neuen Philosophie: die klassisch deutsche Küche neu zu beleben.

Paiche-Fisch

und die Vielfalt Perus nach Höhenlagen

Virgilio Martínez | Central: Virgilio Martínez hat der peruanischen Küche zu weltweiter Strahlkraft verholfen. In seinem visionären Restaurant Central in Lima setzte er im Jahr 2008 alles auf eine Karte: die regionalen Zutaten seiner Heimat Peru. Bahnbrechend dabei: Martínez verarbeitet in jedem Gericht ausschließlich Zutaten aus einem bestimmten Ökosystem – zum Beispiel aus über 1000 Meter Seehöhe. Auf seine Initiative hin entstand außerdem die Mater Iniciativa, die von Martínez’ Schwester geleitet wird und außergewöhnliche Produkte entdeckt und erforscht.

Caviar

à la Gaggan Anand

Gaggan Anand | Restaurant Gaggan Anand: Sein legendäres, experimentierfreudiges Konzept Gaggan in Bangkok führte den indischen Spitzenkoch ganze vier Mal an die Spitze der Asia’s 50 Best Restaurants, als einziges indisches Restaurant schaffte er es außerdem auf die weltweite Spitzenliste. Er ist der erfolgreichste indische Koch der Welt und hat unser Bild von der indischen Küche wild durcheinandergewirbelt. Und wirklich revolutioniert. Durch kühne Inszenierungen und Missachtung sämtlicher Regeln – und einer virtuosen Neuinterpretierung der Aromen seiner Heimat.

Burnt

Verbrannter Thunfisch an der Adriaküste mit Zitronen, Kabeljau, rohem Tintenfisch und dessen Tinte

Massimo Bottura | Osteria Francescana: Niemand hat ein kulturelleres, künstlerischeres Verständnis von Küche als er. Massimo Bottura hat nicht nur unsere Wahrnehmung italienischer Küche als pastahaltiges Soulfood auf den Kopf gestellt – er hat den regionalen Küchentraditionen seiner Heimatregion rund um Modena auch eine internationale Strahlkraft verliehen, wie das keinem italienischen Koch vor und nach ihm gelungen ist. Außerdem gilt er als einer der sozial engagiertesten Köche überhaupt. Mit Gerichten wie „Burnt“ oder „Fünf Generationen von Parmigiano Reggiano“ hat er Kult-Klassiker des intellektuellen Storytellings geschaffen.

Tamal de Bonito

Weißer Bonito, in Wein eingelegte Maisblätter, Fruchtplatte mit Mais und knusprige Shisoblätter

Elena Arzak | Restaurant Arzak: Als Tochter Juan Mari Arzaks, des Erneuerers der Baskischen Küche, stand Elena Arzak schon mit elf Jahren in der Küche. Die Tradition des legendären Restaurants in San Sebastiàn, das seit 125 Jahren in Familienhand ist, führte die Geschmacksvirtuosin in den vergangenen Jahren zu neuen Höhenflügen. Und zwar mit einer beeindruckenden Autorinnenküche. Weniger Spektakel, mehr Produktpurismus und Konzentration auf die Stärken des einmaligen Terroirs des Baskenlands – das war das Rezept, mit dem Arzak der spanischen Spitzenküche neue Aktualität verlieh.

Kalbskopf

in Ciabatta gebraten, mit Meerrettichbohnen

Hans Haas | Restaurant Tantris: Drei Jahrzehnte prägte der gebürtige Tiroler Hans Haas das legendäre Tantris in München – und hielt dabei zwei Michelin-Sterne. Mit seiner einzigartigen Küche vereinte der Eckart Witzigmann-Schüler französische Techniken mit deutscher Produktregionalität und zeigte, was Sterne-Soulfood alles kann. Keine Pinzetten, keine Sphären, keine Lichtershows. Sondern geradlinige Küche auf höchstem Niveau. Gerichte wie der Kalbskopf in Ciabatta gebraten oder Lauchpüree mit Kaviar haben bis heute Kultstatus in Deutschland und Österreich. Auch wenn Hans Haas seit 2021 im wohlverdienten Ruhestand ist.

Grüner Mangold

mit Tonburi, Kohlrabi und Seetang

Daniel Humm | Eleven Madison Park:  Jahrelang spornte er sich selbst und die gesamte Branche zu kreativen Höchstleistungen an, indem er im Eleven Madison Park in New York eine ganz eigene, vorwärtspreschende französische Klassik kochte. Nach Corona wagte Daniel Humm jedoch einen Schritt, der nicht radikaler hätte sein können: Er stellte das Menü komplett auf vegan um. Und hielt damit, zur Überraschung vieler Kritiker, seine drei Michelin-Sterne. Damit bewies der gebürtige Schweizer, dass vegane Spitzenküche durchaus ihren Platz im Fine-Dine-Olymp hat.

Food for Thought

Gänseleberpastete in einer Madeira-Hülle, belegt mit einem Quadrat aus luftiger Gänseleber

Rasmus Munk | Alchemist: Wie sehr kann, wie sehr soll ein Menü provozieren? Rasmus Munks Antwort darauf: ja. Sprich: So krass wie möglich. Was brachial klingt, ist in Munks Kopenhagener Restaurant „The Alchemist“ aber nicht reiner Selbstzweck. Sondern durchdachtes Prinzip, das gesellschaftskritisches Spektakel mit handwerklich beeindruckendem Produktpurismus verbindet. Fine-Dine für alle Sinne – das klingt erste einmal banal, doch Munks zukunftsträchtiges Konzept zeigt, dass ganzheitliche Esserlebnise unsere Esskultur durchaus besser, nachhaltiger und sozialer machen können.

Gargouillou

von jungem Gemüse an Sprossen und Kräutern

Michel Bras | Restaurant Bras: Niemand hat Terroir-Küche radikaler interpretiert als er – und heute gilt es als völlig normal. Michel Bras, Zögling einer Gastrofamilie im südfranzösischen Aubrac, erföffnete 1992 sein Fine-Dine-Restaurant in seinem Heimatort. Dort sorgte er mit seinem ureigenen Küchenstil dafür, dass saisonale Kräuter, Gräser, Blumen und Blüten zu echten Protagonisten auf dem Teller wurden. Sein „Gargouillou“, ein kunstvoll angerichteter Gemüseteller aus unterschiedlichen Gräsern und Kräutern der heimischen Wiesen, läutete geradezu eine grüne Revolution in der internationalen Welt des Fine-Dine ein. Heute führt sein Sohn Sébastien sein Erbe weiter – und ist damit immer noch am Puls der Zeit.

Erbsensuppe

mit Schweineohr

Fergus Henderson | St. John Restaurant: 1994 eröffnete der Brite in London das St. JohnRestaurant, das bis heute ein Stück englischer Kulinarik-Geschichte symbolisiert. Gemeinsam mit seiner Frau Margot revolutionierte Henderson dort nicht nur die englische Küche, er sorgte auch dafür, dass Köche auf der ganzen Welt begannen, neu über das Thema Fleisch nachzudenken. Mit seinem 2004 veröffentlichten Buch „The Whole Beast: Nose to Tail Eating“. legte er den Grundstein für die Nose-to-tail-Philosophie. Diese gilt heute in jeder Küche, die etwas auf sich hält, als selbstverständlich – und hat auch Gäste und Konsumenten dafür sensibilisiert, dass das ganze Tier ein Edelteil ist – nicht nur sein Filet.

Makrele

Grüne Erdbeere, Zwiebel und Brunnenkresse

Matt Orlando | Amass Restaurant: Fine-Dine und Nachhaltigkeit, das waren lange zwei Begriffe, die nicht wirklich zu einander passten. Die Nordic Cuisine hat diese beiden Sphären zwar bis zu einem gewissen Grad miteinander versöhnt – doch Matt Orlando war es, der in seinem Amass Restaurant in Kopenhagen bewies: Spitzenküche und echte Nachhaltigkeit haben auch einen geschmacklichen Mehrwert. Dort nämlich sorgte er mit einem radikalen zero-waste-Prinzip, dass keine Lebensmittel im Müll landeten: Aus übriggebliebenen Kräutern im restauranteigenen Garten wurden Nori gemacht und aus Kaffeesatz etwa Essig hergestellt. Dank ihm wissen wir: In Lebensmitteln steckt mehr, als wir alle bis vor Kurzem noch für möglich hielten.