Der Entertainer: Nick Bril neuer Gastkoch im Hangar-7

Nick Bril ist sowohl Unternehmer als auch Chefkoch. Das eine existiert ohne das andere nicht. Und dass er auch gerne nachts nichts anbrennen lässt, ist hinlänglich bekannt. Seine Zweitberufung als DJ nimmt er genauso ernst wie seine Erstberufungen. Denn wenn dieser Mann etwas macht, dann macht er es ordentlich, um nicht zu sagen außergewöhnlich. Das beste Beispiel dafür ist sein Restaurant The Jane in Antwerpen, untergebracht in einer Kathedrale aus dem Jahr 1911.

Vor vier Jahren eröffnet er das Gourmetres­taurant gemeinsam mit Sergio Herman, der seither aber nur im Hintergrund agiert und seinem Partner freie Hand lässt. Das Restaurantkonzept besticht nicht nur durch das ohnehin besondere Ambiente der Lokalität. Letztendlich ist es die Handschrift von Nick Bril, die überall zu finden ist, alles noch besonderer macht und einem ständigen Wandel unterliegt. „Im April tausche ich wieder die Dekoration. Jeden Tag ändert sich was. Es ist eine konstante Entwicklung.“

Das Gleiche gilt für die hervorragende Küche, die das Restaurant zur Pilgerstätte für Jünger der Kulinarik werden ließ. „Es ist schwer, meine Küchenphilosophie zu beschreiben, weil ich noch immer das Gefühl habe, dass ich in einer sehr frühen Phase meiner Karriere bin. Wir haben The Jane seit fast vier Jahren geöffnet und ich erkenne einen großen Unterschied in der Philosophie, im Stil, in der Signatur unserer Küche seit dem Beginn“, sagt der 33-Jährige und freut sich auf die konstante Entwicklung in den nächsten zehn Jahren.

Nick Brils Stil ist geprägt von seinen vielen Reisen und Praktika im Ausland. Er steht auf unterschiedliche Aromen, würde aber niemals mischen. „Wenn ich etwas Japanisches koche, dann ist es japanisch. Wenn ich etwas mit nordischem Touch koche, dann ist es authentisch.“ Verändert werden die Geschmäcke nur von einem Gang zum anderen: „In einem mehrgängigen Menü biete ich unterschiedlichste Gerichte in verschiedenen Geschmacksrichtungen.“

Zweites Restaurant

Nick Bril ist ein Mensch, der auf Veränderungen steht. Man könnte fast meinen, er habe sie erfunden. Da einerseits sein Lebensmittelpunkt mit seiner Frau und seinen beiden Kindern nun in Antwerpen ist und er andererseits in seinem Leben sowieso schon so viele andere Werk- und Wirkstätten hatte, bringt er die neuen Herausforderungen halt zu sich, quasi vor die eigene Haustüre.

„Im Januar eröffnen wir ein zweites Restaurant nur 100 Meter entfernt von The Jane“, lässt er aufhorchen.„Es ist sehr motivierend, bei null mit einem neuen Projekt zu beginnen. Etwas zu kreieren, wo noch nichts da ist.“ Das sagt die Abenteurerseite des Unternehmers, worauf die gediegene Seite folgende Antwort parat hält: „Aber ich will auch glücklich bleiben, Zeit mit meinen Kindern und meiner Frau verbringen, DJ bleiben, ich will mich nicht überfordern.“ Nick Bril versucht, alles so zu machen, dass er nicht irgendwann an den Punkt kommt, wo er irgendetwas bedauert.

So ist das momentan die beste Lösung für den Spitzenkoch, der bestätigt, im neuen Restaurant nicht selbst zu kochen: „Ich bin aber der Mann auf der Reservebank“, erzählt er. Die Nähe ist ideal, um schnell von einem Restaurant ins nächste zu kommen. Somit kann er derjenige sein, der Probleme löst und motiviert. „Nur in einer Küche zu sein, ist zu wenig für mich. Ich brauche etwas mehr.“

Musik als Filter

Und dann wäre da noch dieses Relax-Ding, das jeder haben sollte, zumindest wenn es nach Nick Bril geht. „Für mich ist es die Musik, andere spielen Tennis oder Golf oder gehen fischen.“ Die Musik ist die einzige Möglichkeit für das Multitalent, wo er komplett abschalten kann: „Mein Leben ist sehr anstrengend. Ich bin Unternehmer, habe 17 Mitarbeiter, das Restaurant ist jeden Tag ausgebucht mit 150, manchmal auch 170 Gästen. Da braucht man einen Filter und für mich ist das die Musik.“

Du brauchst einen attraktiven Köder, um die Gäste in dein Lokal zu bekommen.
Nick Bril weiß, dass gute Küche längst nicht ausreicht

Diese Passion handhabt er wie so vieles in seinem Leben frei nach dem Motto „Ganz oder gar nicht“: „So wie ich in der Küche voll motiviert bin, bin ich es auch als DJ. Beim nächsten Auftritt hätte ich gerne mehr Hände in der Luft und mehr Leute, die mir sagen, dass sie meine Musik sehr genossen haben.“ Nick Bril sieht sich zu 80 Prozent als Chefkoch und zu 20 Prozent als DJ.
„Ein guter Mix“, wie er findet, und er erklärt weiter: „Egal, was ich mache, es ist mein Ziel, Menschen zu unterhalten. Ob mit gutem Essen, einer tollen Atmosphäre im Restaurant oder mit einem neuen Buch.“

Keine Geheimnistuerei

Im Monat März ist Nick Bril Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7. Eine neue Erfahrung für einen Chefkoch, der sozusagen aus der Hüfte kocht. „In meiner Küche wird nicht nach Rezepten gekocht. Ich schreibe nichts auf und messe nichts ab. Mein Team ist es gewohnt, auf meine Art und Weise zu arbeiten.“ Doch im Ikarus ist alles anders. Hier musste er sichergehen, dass das Team sieben Tage die Woche in der Lage ist, sein Menü nachzukochen.

„Jetzt habe ich gelernt, wie wichtig es ist, Rezepte zu schreiben. Zumindest wenn du im Ausland arbeitest.“ Mit Informationsaustausch hat der Belgier überhaupt kein Problem. Ganz im Gegenteil. Er teilt sogar sehr gerne sein Wissen aus dem einfachen Grund: „In fünf Jahren werde ich nicht mehr derselbe sein wie jetzt.“

Außerdem mag er es, das Beste aus den Leuten herauszuholen. Und das Beste bedeutet nicht, dass sie exakt das kopieren und wiedergeben müssen, was er selbst tut. „Ich will Menschen motivieren und inspirieren. Ich sehe mich überhaupt eher als Motivator als als Lehrer. Sie sollen versuchen, es anzunehmen, daraus zu lernen und dann ihr eigenes Ding daraus zu machen.“ Weise Worte von einem jungen Mann, der auch sehr selbstreflektiert beurteilt: „So bin ich erst in den letzten vier Jahren geworden. Ich denke, davor war ich eher egoistisch.“

Es scheint, als sei Nick Bril seit der Eröffnung seines Restaurants und somit mit dem Beginn seines Unternehmertums sehr gereift. Mit The Jane startete auch eine gewisse Zwiespältigkeit. Nämlich jene zwischen analytischem Unternehmerdenken und kreativem Chefkochdenken. „Bei Finanzentscheidungen gewinnt öfters der Chefkoch“, erklärt er, was nachvollziehbar zu hinterlegen ist. „In der Küche kann ich mich nicht aus finanziellen Gründen für einen kleineren, nicht so guten Fisch entscheiden.“

Es ist sehr motivierend, bei Null mit einem neuen Projekt zu beginnen. Etwas zu kreieren, wo noch nichts da ist.
Nick Bril ist immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen

Doch bei Strategiefragen hat der Unternehmer die Nase vorne. Beide Seiten sind für Nick Bril sehr wichtig und letztendlich läuft alles sehr harmonisch ab. Und so sieht sich Nick Bril ein wenig wie der Mann, der – wie im Film – auf jeder Schulter einen anderen Zuflüsterer sitzen hat.

Köder für die Gäste

Das Restaurant The Jane ist mit zwei Michelin-Sternen prämiert. Doch Nick Bril weiß, dass es längst nicht mehr reicht, ausgezeichnet zu kochen. „Heute gibt es Social Media, man muss an seiner Marke arbeiten, man muss gut aussehen, man darf als Chefkoch auch nicht mehr dick sein, alle sind Supermodels.“

Schmunzelnd fügt er hinzu, dass er an letztem Punkt arbeite, doch sofort fährt er fort: „Es gibt so viele Restaurants und unsere Gruppe an Kunden ist so klein, dass man ständig nach ihnen angeln muss. Du musst deine Sache wirklich gut machen und dein Köder muss sehr attraktiv sein, um die Gäste in dein Restaurant zu bekommen.“

Darüber hinaus muss man als Gastgeber offen sein, nicht arrogant. „Das kann nicht jeder, das ist gottgegeben.“ Und weil man nicht alles können muss, muss man sich eben nur zu helfen wissen. „Wenn man selbst nicht gut darin ist, dann sollte man jemanden engagieren, der es gut kann. Sonst werden diese Restaurants leer bleiben und jemand anderer, der interessante Köder hat, wird alle Gäste zu sich ziehen.“

www.hangar-7.com
Das Rezept von Nick Bril zum Gericht «Blue fin toro» gibt´s hier.