Haubenkoch Klemens Schramls «Nature-Based Cuisine»

Rau, der Name ist Programm. Und zwar in vielerlei Hinsicht. Denn hier, im oberösterreichischen Pechgraben ist die Atmosphäre tatsächlich ziemlich, nun ja, rau. Für Klemens Schraml ist aber genau diese Rauheit „das Kräftigste und Eindrucksvollste an diesem Ort“.

Seine Verbundenheit zu diesem naturbelassenen Fleckchen Erde kommt nicht von ungefähr: Was heute sein gehyptes Restaurant Rau mit 16 Punkten im Gault&Millau ist, war früher das Gasthaus seiner Eltern – und Großeltern. Die Gastronomie, das Kochen, das Bewirten, liegt also in Schramls DNA. Das allein aber erklärt seinen kometenhaften Aufstieg in Österreichs Fine Dine-Szene nicht. Was dann? Ohne es zu wollen, verrät es Schraml selbst, indem er von seiner Kindheit, seiner Jugend erzählt …

„Das Leben als Wirtshauskind kann ja ziemlich laut und ordentlich turbulent sein“, erzählt er. „Vielleicht habe ich auch dadurch die Ruhe der Natur so früh für mich als besonders relevant und wichtig entdeckt. Bis heute bin ich ein sehr naturverbundener Mensch, und genau dieser Natur, die mir so viel Kraft gibt, möchte ich mit meiner Küche eine Art Sprachrohr geben.“

Unter dem Motto „Nature-Based Cuisine“ stellt Schraml den Geschmack der besten Produkte in den Vordergrund – ganz gleich, woher sie kommen. Sowieso würde ein radikaler Hyperregionalismus Schramls Persönlichkeit nicht gerecht. Denn hier ist ein risikofreudiger Abenteurer am Werk, der es liebt, Grenzen auszuloten.

„Nach meiner Ausbildung wollte ich eigentlich nur eines: weg von zu Hause“, erinnert sich der Spitzenkoch. Sein Traumziel: Neuseeland. Warum? „Weil die Natur dort so atemberaubend ist. Das musste ich einfach gesehen haben!“ Der Flug war auch schon fix gebucht, Schraml bereits am Wiener Flughafen. Und erfuhr dort, dass er doch kein Visum bekommt. Was tun?

Matjes-Escabeche mit Alpiner Salsa: Der in seiner Güte wohl einzigartige Holländische Matjes wird im Rau mit ­Safransauce nach Escabeche gereicht. Die Saurer-Apfel-­Salsa sorgt für eine Geschmacksexplosion auf dem Gaumen

Rübli-Torte: Für diesen Dessert-Gang hat sich Klemens Schraml aus seiner Schweizer Zeit inspirieren lassen. Seine Variation des „Rüebli Chueche“ spielt mit süßer Vollmundigkeit

Blues Hog Gustino Pork: Ein Gang voller Finesse und Präzision, in dem Dreierlei vom Gustino-Schwein in Szene gesetzt wird: Göderl, Backerl und Bauch. Da wird gegrillt, geschmort und mit geräuchertem BBQ-Lack parfümiert

„Ich hatte noch genau  100 Euro in der Tasche, ich war quasi blank“, erinnert er sich. „Also ging ich zum Wiener Hauptbahnhof und fragte am Schalter, wohin ich mit 100 Euro fahren kann.“ Zur Wahl standen: Budapest oder Zürich. Schraml entschied sich für die Schweiz. „In Zürich angekommen, ging ich an den ersten Informationsschalter und fragte nach den drei besten Restaurants der Stadt.“

Das Grüne ist im Rau nie weit – und optisch das alles bestimmende Element

Klemens Schraml (li.) und sein wichtigster Mann im Rau, Christopher Koller (re.)

Am selben Tag noch begann er im legendären – und mittlerweile geschlossenen – Mesa unter Marcus G. Lindner. Drei Tage später war er in der prestige­trächtigen Zwei-Sterne-Küche fest angestellt. So startete auf furiose Weise sein schweizerischer Lebensabschnitt. Eine Phase, die er einige Jahre später als Küchenchef in Zermatt mit einem eigenen Michelin-Stern abschloss.

Warum er dann aber zurück ins raue Nest namens Pechgraben geflogen ist? „Weil ich mich mit meinem eigenen Ding selbst verwirklichen will – und dazu gehört für mich auch das Unternehmerische.“ Im Oktober 2018 eröffnete Schraml zusammen mit seinem Weggefährten aus der erfolgreichen Zeit in Zermatt, Christopher Koller, das völlig umgestaltete (groß)elterliche Wirtshaus, und lässt seither keinen Zweifel offen: Hier entsteht etwas Großes, etwas Zukunftsträchtiges. Und das darf, ja, das soll ruhig rau sein.