Madame la Maître: Sommelière Lea Rupp im Porträt

Warum Lea Rupp Studium gegen Sommellerie tauschte, wie die 24-Jährige als Gastgeberin das Gourmetrestaurant in der Mühle Schluchsee neu konzipiert und was der benachbarte Sekthersteller Max Wagner davon hält.
Juli 8, 2021 | Text: Noel Gonzalez | Fotos: Enrico Marks, Fabian Hensel Photography

Heinz und Silvia sind schon wieder da. Vor wenigen Wochen durfte das Gourmetrestaurant der Mühle Schluchsee im Schwarzwald wie andere Gastrobetriebe in Deutschland endlich wieder öffnen.

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Mit 24 Jahren weiß Lea Rupp genau, was sie will: Gastgeberin sein, und zwar eine Gute.

Seitdem ist es sich für die beiden Gourmets dreimal ausgegangen, in ihrem neuen Lieblingslokal vorbeizuschauen. Hier werden alle geduzt. Heute darf es für die beiden die „Mild gebeizte Forelle auf Radieschen-Zuckerschoten-Salat und Dashi-Vinaigrette“ von Chefkoch Niclas Nussbaumer, also Niclas, sein. Nussbaumer ist mit Lea Rupp, also Lea, im März dieses Jahres vom Restaurant Überfahrt am Tegernsee in die Mühle gewechselt.

Heinz und Silvia sind schon wieder da. Vor wenigen Wochen durfte das Gourmetrestaurant der Mühle Schluchsee im Schwarzwald wie andere Gastrobetriebe in Deutschland endlich wieder öffnen.

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Mit 24 Jahren weiß Lea Rupp genau, was sie will: Gastgeberin sein, und zwar eine Gute.

Seitdem ist es sich für die beiden Gourmets dreimal ausgegangen, in ihrem neuen Lieblingslokal vorbeizuschauen. Hier werden alle geduzt. Heute darf es für die beiden die „Mild gebeizte Forelle auf Radieschen-Zuckerschoten-Salat und Dashi-Vinaigrette“ von Chefkoch Niclas Nussbaumer, also Niclas, sein. Nussbaumer ist mit Lea Rupp, also Lea, im März dieses Jahres vom Restaurant Überfahrt am Tegernsee in die Mühle gewechselt.

Von ihr gibt es einen „2014er Muscadet, Domaine Girard“ von der Loire zum Fisch. „Die Zeit auf der Hefe, auch sur lie genannt, macht den Wein etwas cremig. Dieses Mundgefühl in Kombination mit der Säure, das passt gut zur Forelle“, erklärt Lea. Der Wein und die Liebe dazu wurden der 24-jährigen Gastgeberin quasi in die Wiege gelegt: „Ich bin an der Mosel aufgewachsen.

Das Wissen zum Wein finde ich im Austausch mit Kollegen, Recherche, aber vor allem beim Besuch von Weingütern“, so Lea. Nur die Ausbildung zur Sommelière ist sich noch nicht ausgegangen. Das wird sofort nachgeholt, sobald die Saarländerin ihr Fernstudium Tourismusmanagement beendet hat.

„Inzwischen mache ich das Studium nur noch für mich“, sagt die Sommelière. „Im Moment bin ich genau da, wo ich sein möchte, und tue das, was ich tun möchte. Wir wollen den Menschen, die zu uns kommen, zeigen, warum essen gehen und alles drumherum zu den schönsten Dingen der Welt zählt“, sagt Lea. Der Hausherr Marius Tröndle, also Marius, gebe ihnen dabei alle Freiheiten. „Wir dürfen machen, Marius segnet ab.“

Ein guter Gastgeber sein ist nicht schwer, aber man muss es in sich tragen und wirklich gerne tun. Ein Studium hilft nur bedingt.
Lea Rupp über die Qualitäten eines guten Gastgebers

Daher schließe Lea auch nicht aus, in fünf Jahren noch hier zu sein. „Wir haben viele Ideen, die wir umsetzen wollen. Niclas in der Küche, ich im Service. Es ist nicht schwer, ein guter Gastgeber zu sein, aber man muss es in sich haben. Das wird uns an der Uni schon gezeigt, und man kann versuchen, diese Dinge umzusetzen, aber es funktioniert nur, wenn es auch von Herzen kommt.“

Aufmerksam sein, und zwar zu hundert Prozent, das habe die 24-Jährige während ihrer Lehrzeit im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant „Victor’s Fine Dining“ im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg gelernt. Eigentlich war die Ausbildung für das Hotel gedacht. Sie hätten sie aber recht schnell ins Gourmetrestaurant geholt.

Und da sei sie gerne geblieben, so Lea. Nach der Ausbildung und dem Abitur ging es zum Studium an den Tegernsee. Beziehungsweise zum Studentenjob ins mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurant Überfahrt von Christian Jürgens.

Dort haben sich Lea und Niclas kennengelernt. Im März dieses Jahres ging es für beide in die Mühle Schluchsee. Eine Mühle aus dem Jahr 1603 im Schwarzwald mit zehn Zimmern, einem Restaurant und ganz viel Ruhe und Wald drumherum. Die beiden sollten das Restaurant mit Ideen füllen, die das Gebäude aus dem 17. Jahrhundert noch nicht gesehen hat. Bisher funktioniert das ganz gut.

„So gut wie alle, die schon einmal hier waren, waren es in den letzten Wochen gleich ein zweites Mal“, sagt Lea. Das ist natürlich die schönste Bestätigung für die Sommelière und ihr Team. Das Geheimnis dieses aufgehenden Konzepts scheint in der Zurückhaltung und in der gelebten Freundlichkeit zu liegen.

Und im familiären Ambiente, das auf dem gegenseitigen Duzen von allen, Gästen wie Mitarbeitern, beruht. Aber vor allem im gegenseitigen Respekt füreinander und in der Leidenschaft für guten Service und gute Küche, die das fünfköpfige Restaurantteam der Mühle Schluchsee teilt.

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Sommelière Lea Rupp und Chefkoch Niclas Nussbaumer führen gemeinsam die Mühle Schluchsee im Schwarzwald.

Lea sieht das Geheimnis in der Basis: „Im Victor’s Fine Dining da hatten wir schon einen sehr gehobenen Service. Das ist eine Basis, auf der man gut aufbauen kann. Yldiz Bau hat mich gelehrt, auf die kleinsten Details zu achten.“ Dieser Rundumblick, ob alle Gläser der 20 möglichen Gäste gefüllt sind oder vielleicht irgendwo eine Serviette heruntergefallen ist, sowie das Gefühl dafür, ob alles passt, das sei wesentlich, so die Sommelière. Alle Ideen sind willkommen, gesetzt wird auf die Stärke eines jeden Einzelnen.

Unaufgeregt und gleichberechtigt. „Wir sind alle Mitte bis Ende zwanzig. Wir haben ein freundschaftliches Verhältnis und eben das eine Ziel: die Mühle Schluchsee zu einem Ort zu machen, an dem Menschen sich sehr wohlfühlen.“

In Nachbars Garten

Max Wagner ist zwar schon Mitte dreißig, macht sein Ding, nämlich Sekt, aber auch mit Herz. Seine Sektkellerei liegt etwa 15 Autominuten vom Restaurant entfernt. Dass sich Lea bald nach ihrer Ankunft am Schluchsee ansehen wollte, wie er das so macht, entspricht ganz ihrer offenen Weltanschauung.

Inzwischen animiert sie Gäste, dem Versekter doch einen Besuch abzustatten und zu sehen, wie dieser seine Sekte nach dem Vorbild der Champagne keltert. „Deutsche Sekte werden unterschätzt.

Weil es als Laie so schwer ist, zwischen den Qualitäten zu unterscheiden“, so die 24-Jährige, während sie die Flasche für Müllers nächsten Gang öffnet: einen Reservesekt von Peter Lauer von der Mosel. Dieser war 26 Jahre auf der Hefe. Er reifte also schon, als Gastgeberin Lea gerade das Licht der Welt erblickte.

www.muehle-schluchsee.de

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