Warum der Junge Wilde 2025 Schluss mit halben Sachen macht!
Das Wettkämpfen mag Christoph Fürnschuß zwar im Blut liegen – immerhin hat er schon seit seinen Teenie-Jahren an mehreren Wettbewerben teilgenommen, darunter bei den Jungen Wilden vor drei Jahren.
Doch das Vorfinale im Mai auf der Rolling Pin.Convention in Graz und nun das Finale auf den Local Hero Days in Kassel sind, wie Fürnschuß selbst sagt, „eine andere Liga“. Kein Wunder: Was die drei Finalisten vor über 1.000 Zuschauern auf der großen Kochbühne erwartete, wussten sie bis zuletzt selbst nicht.
Das Wettkämpfen mag Christoph Fürnschuß zwar im Blut liegen – immerhin hat er schon seit seinen Teenie-Jahren an mehreren Wettbewerben teilgenommen, darunter bei den Jungen Wilden vor drei Jahren.
Doch das Vorfinale im Mai auf der Rolling Pin.Convention in Graz und nun das Finale auf den Local Hero Days in Kassel sind, wie Fürnschuß selbst sagt, „eine andere Liga“. Kein Wunder: Was die drei Finalisten vor über 1.000 Zuschauern auf der großen Kochbühne erwartete, wussten sie bis zuletzt selbst nicht.
Bis klar wurde: drei Gänge bitte, hier sind die Produkte – und bitte Venusmuscheln zum Dessert. Klingt unzumutbar? War es auch. Im besten Sinne, versteht sich. Deswegen kannte der Jubel des 28-Jährigen auch keine Grenzen, als nach dem Punktethriller auf der Bühne verkündet wurde: Er ist der Junge Wilde 2025!
Im Backstage-Bereich ist der gebürtige Steirer noch spürbar durcheinander, doch kaum beginnen wir unser Gespräch – in einer etwas ruhigeren Ecke sitzend –, ist er wie ausgewechselt: so fokussiert wie noch vor wenigen Stunden, als er den Wolfsbarsch zum Tatar verarbeitete …
Christoph, du hast bereits in den besten Häusern der Welt gearbeitet und von den Größten deines Fachs gelernt. Was hat dich dazu bewogen, bei den Jungen Wilden anzutreten?
Christoph Fürnschuß: Ich habe in meinem Leben schon an einigen Wettbewerben teilgenommen, daher konnte ich schon einiges an Erfahrung sammeln, bevor ich mich zum ersten Mal beim „Junge Wilde“-Wettbewerb angemeldet habe. Das erste Mal traute ich mich vor drei Jahren, als ich im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss unter Claus-Peter Lumpp arbeitete.
Die Jungen Wilden
2005 von Rolling Pin ins Leben gerufen, fand der Junge-Wilde-Wettbewerb heuer bereits zum 20. Mal statt. Den Gewinner des mittlerweile kreativsten Kochawards Europas erwarten eine Rolling Pin-Coverstory und ein Praktikum im Restaurant Maido in Lima – der Nummer eins der prestigeträchtigen World‘s 50 Best Restaurant-Liste.
Damals war ich rückblickend betrachtet aber offenbar noch nicht wirklich bereit für diesen Wettbewerb – vielleicht bin ich auch deswegen Dritter geworden. Der Entschluss, es noch einmal zu versuchen, kam dann bei Peter Knogl.
Dem Küchenchef des ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurants Cheval Blanc in Basel …
In zwei Wochen habe ich unter Peter Knogl Dinge über das Soßenhandwerk gelernt, wie ich sie sonst nirgends in dieser Dichte und Brillanz erlebt habe. Ich habe dort bemerkt, wie relevant all diese Feinheiten, die mir Knogl verraten hat, für meine Entwicklung als Koch sind. Mir wurde klar: So eine Soße kann den Unterschied bei einem Wettbewerb machen – diesen feinen Unterschied zwischen knapp gewinnen und knapp verlieren. Da stand für mich fest: Ich versuch’s nochmal.
«Als Unternehmerkind habe ich einen positiven Bezug zum Thema Arbeit»
Du gehörst mit deinen 28 Jahren zur Generation Z, über die es heißt, dass man sie in der Arbeitswelt mit Samthandschuhen anfassen muss. Wie tickt deine Generation in der Gastro?
Ich habe mit meinem Vorgänger, dem Jungen Wilden 2024, Thomas Hohenwarter, auch über dieses Thema gesprochen, und wir haben beide festgestellt: Als Unternehmerkinder, die wir beide sind, hat man einen anderen Zugang zum Thema Arbeit als viele andere im selben Alter. Man bekommt das Thema Arbeit anders vorgelebt – positiver, würde ich sagen.
Gericht den letzten Schliff gibt.
Was heißt das genau?
Ich habe selbst miterlebt, wie junge Leute in einer Sterneküche begonnen haben, denen Chefs oder Sous Chefs nichts sagen konnten. Die haben freche Antworten gegeben, sagten: „Jetzt geh ich nach Hause, ist mir egal“, obwohl die Arbeit noch nicht erledigt war.
«Wer Erfolg haben will, muss mehr tun als andere!»
In der Küche ist es nun mal so: Wenn du weiterkommen willst, musst du erst mal runterschlucken – dieses Klischee stimmt weiterhin, und die Küchen sind sicher nicht der einzige Ort, an dem es so funktioniert. Natürlich kann man sich nichts sagen lassen und einfach nach Hause gehen, aber wer das so macht, wird keinen Erfolg haben.
Wir sollten uns nichts vormachen: Wer Erfolg haben will, muss mehr tun als andere. Das war schon immer so und wird immer so sein.
Aber auch Unternehmerkinder brauchen Freizeit, oder?
Natürlich! Dazu muss ich sagen: Der allergrößte Teil meiner Freundinnen und Freunde sind auch Unternehmerkinder. Und wir verbringen unsere Freizeit ganz anders als viele andere. Wir gehen nicht ins Kino oder saufen, sondern wir gehen zum Beispiel zum Sport und quatschen über unsere Zukunft.
Natürlich gibt’s auch Momente, in denen man einen Hänger hat, aber dank der Freunde rafft man sich dann meist auf, geht mit zum Sport – und dann geht’s wieder dahin.
Gewürzcreme, Frischkäse-Eis,
Vanille-Chantilly und Vongole-Gelee mit Baiser. Außerdem Vongole-Eis mit Grand-Marnier-Schaum und
Limetten-Basilikum-Granite.
Es scheint, als wäre das immer so einfach – und als würde dir dadurch ein Erfolg nach dem anderen zufliegen. Gab’s auch schwierige Zeiten?
Klar gab und gibt es die! Ich finde, Erfolg lässt sich am besten mit dem berühmten Eisbergmodell erklären: Unter der Spitze, die man sieht – also dem Erfolg –, befindet sich das ganze Andere, die vielen Mühen, die viele Arbeit und die Probleme, die dazugehören. Und ich muss ganz klar sagen: Unter meiner Liebe zum Beruf hat bis jetzt mein Privatleben immer gelitten!
Ich habe meinem Berufsleben bisher alles untergeordnet – natürlich hat das seinen Preis. Aber eben nicht nur: Eine der schönen Seiten, eine dieser Spitzen des Eisbergs, war jetzt eben der Titel „Junger Wilder 2025“.
Gibt es Elemente deiner vielen Stationen, die du direkt in dein Sieger-Menü hast einfließen lassen?
Ja, da fallen mir auf Anhieb zwei ein: Einerseits die Fischsoße, wie ich sie zum ersten Mal im Geranium in Kopenhagen gelernt habe – eine Art Hollandaise auf Fischbasis, die wie eine Crème Brûlée abgeflämmt wird. Für mich eine der besten Fischsoßen überhaupt.
Und dann wäre da noch diese Technik mit Salatblättern, die ich aus dem Per Se in New York habe: Damit die Blätter länger grün und knackig bleiben, werden sie in kaltes Wasser mit Eiswürfeln eingelegt und dann – ohne Vakuumplastikverpackung – durch die Vakuumiermaschine gelassen. Das sorgt dafür, dass das Wasser in den Blättern bleibt und sie so mindestens 20 Minuten frisch bleiben. Diese Technik habe ich im Hauptgang bei den Spinatblättern angewandt – und offenbar hat es gut funktioniert.
Du hast viele der besten Restaurants der Welt sehr genau kennengelernt und bist jetzt selbst dabei, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Welche Art von Gastronomie ist deines Erachtens besonders zukunftsträchtig – und warum?
Da spricht man immer sehr schnell aus einer Gästeperspektive, also aus einer, die ein Restaurant nur von außen betrachtet. Aber zuerst, finde ich, muss man die Frage auch mit einem internen Blick beantworten: Ein Restaurant ohne gute Führung kann noch so sehr den Nerv der Zeit treffen – es wird sich einfach nicht halten, schon gar nicht in Zeiten des massiven Fachkräftemangels.
Und damit verbunden ist auch das, was auf dem Teller landet. Ich glaube, die Zeiten mit einer unüberschaubaren Anzahl an Komponenten sind vorbei. Gute, auch handwerklich beeindruckende Küche muss für die Gäste verständlich sein. Außerdem lässt sie sich mit kleinen Teams besser umsetzen.
Womit wir bei deinem Restaurant wären. Es soll im Sommer 2026 in Dobl nahe Graz eröffnen. Was hast du genau geplant?
Der Rohbau steht schon. Er ist mit der Fleischerei meiner Eltern verbunden, die ich in absehbarer Zukunft auch übernehmen werde. Das Gebäude wird zweistöckig sein: unten mit einem Verkaufsraum für Gewürze und allerhand Selbstgemachtes, oben mit einem Restaurant für etwa 40 Gäste.
Ich möchte einen Ort für alle schaffen – mit etwas Leistbarem zu Mittag und drei Menüs am Abend: einem vegetarischen, einem Menü, das man selbst zusammenstellen kann, und einem Signature-Menü, wo ich mich austoben kann. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren, und ich freue mich schon auf dieses neue Kapitel – dieses Mal zu Hause.
Neugierig geworden?
Du willst nächstes Jahr um den Titel mitfighten? Bald geht das Anmeldefenster auf! www.junge-wilde.com
Die Partner der Jungen Wilden
Ohne unsere Partner wäre Europas radikalster Kreativkochwettbewerb nicht, was er heute ist! Zusammen sorgen wir dafür, dass die Talente von morgen neue Wege gehen – und damit die Branche neu erfinden. Was aber hat der neue Junge Wilde mit den Produkten so angestellt?
Mit feiner Klinge
Vom Wolfsbarsch bis zum Schwarzhuhn legen die Jungen Wilden-Anwärter extrascharfes Handwerk an – kein Wunder: Wo Talent auf Stahl trifft, wird halt geritzt anstatt gefackelt.
Brandung im Becher
Aus dem herzhaften Frischkäse von Arla Pro kitzelte Fürnschuß die Meeresfrische heraus – indem er daraus die Venusmuschel-Creme im Dessert zauberte.
Flossenkunst
Den Wolfsbarsch von FrischeParadies verarbeitete der Junge Wilde zu einer Rollade mit Langustinen-Curry-Sauce und einem Tatar mit Kaisergranat.
Rost Royal
Der Grillrost von Rational war im Siegermenü für die Schwarzhuhn-Brust reserviert: Fünf Minuten lang wurde sie bei 250 Grad gegart – und saftig-röstig serviert.
Schlagkräftig!
Diese Cremigkeit der Chany Duo Vegan von Risso gehörte ins Gewinner-Dessert: Und zwar in Form einer aufgeschlagenen Vanille-Creme, die die gesamte Jury umhaute.
Jacken-Jackpot
Wer schön sein will, muss leiden – außer man trägt eine Kochjacke von Le Nouveau Chef. Dann ist man schön, fühlt sich besser als je zuvor – und gewinnt die „Jungen Wilden“.
Gras, aber anders
Die leicht grasigen Noten dieses komplexen Hanfgewürzes von Stay Spiced! überzeugten im Sieger-Menü im Wolfsbarsch-Tatar.
Geht auch ohne Lappen!
Die Jungen Wilden kochen ohne Abwäscher – um blitzeblankes Geschirr und saubere Töpfe kümmerten sich die unverwüstlichen Geschirrspüler von Winterhalter.
Meeresrauschen mit Zuckerguss
Gleich zu zweierlei Süßem wurden die Venusmuscheln von FrischeParadies im Gewinner-Dessert verarbeitet: Einmal als Gelee und einmal als Eis – und ja, die Jury hat es geliebt!
Von Brust bis Buchtel
Aus den Keulen vom Schwarzfederhuhn von Transgourmet hat Christoph Fürnschuß ein Ragout gemacht, das er in Buchteln füllte, während die Brust auf dem Rational-Grillrost landete.
Bitte mit Zunge
Alleskönner Rinderzunge von Transgourmet: Was wurde nicht alles aus dieser Zunge gemacht! Vor allem geschmort verlieh sie Gerichten den letzten Wumms.
Geschmacksbühne
Der Geschmack eines Gerichts hängt auch vom Geschirr ab, auf dem es landet: Die hochwertigen Teller von PROOF by Cosy & Trendy kitzelten alle Aromen aus den Kreationen heraus.
Bällchen mit Biss
Christoph Fürnschuß hat Hackbällchen von MushRoots zum Schwarzhuhn serviert – als herzhaften Umamiboost, der den Unterschied machte.
Hals über Topf
Neben der Zunge sorgte auch der Bio-Rinderhals von Transgourmet für jede Menge Interpretationsmöglichkeiten: ein unterschätzter Cut, der – ob Sous-vide oder geschmort – jedem Gericht eine beeindruckende Tiefe verlieh.
Rösti Reloaded
Rösti ist nicht gleich Rösti: Zum Hauptgang servierte Fürnschuß die Rösti-Kartoffeln von 11er als himmlisch-cremiges Espuma, das die kräftigen Aromen des Schwarzhuhns gekonnt ausbalancierte.
Saubere Arbeit!
Fett hat außerhalb der Töpfe und Pfannen natürlich nichts verloren – dafür sorgte in Graz und in Kassel der Fettlöser von Dr. Becher.
