Empedrat kochen wie im 3-Sterne-Restaurant Disfrutar
Empedrat, ein traditioneller katalanischer Salat, hier in der Disfrutar-Version: mit gepökeltem Seehecht statt Kabeljau und im Druckkessel verarbeiteten Mandeln statt Bohnen.
Februar 29, 2024 | Fotos: Francesc Guillamet
Zubereitung
Zubereitung
Eingelegte Padrón-Paprika-Samenbüschel
10 Padrón-Paprikaschoten
100 g Weißweinessig
0,5 g Ascorbinsäure
500 g Quellwasser
- Schneiden Sie mit einem scharfen Schälmesser die ganzen Kerne aus den Paprikaschoten heraus.
- Das Wasser mit der Ascorbinsäure mischen und zum Kochen bringen. Die Paprika-Samenbüschel hinzufügen und 2 Minuten lang kochen.
- Abgießen und die gekochten Kerne in ein Glasgefäß geben. Die Samenbüschel mit Weißweinessig bedecken.
- Mindestens 72 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Gekochte Bohnenbrühe
500 g Ganxet-Bohnen
3,5 Liter Wasser
Salz
- Die Bohnen waschen.
- Die sauberen Bohnen in eine Schüssel geben und mit 1,5 Liter Wasser bedecken.
- Bei Zimmertemperatur 12 Stunden lang einweichen lassen.
- Die eingeweichten Bohnen abgießen und waschen.
- Mit 2 Litern Wasser in einem Suppentopf vermischen. Mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
- 1 Stunde 30 Minuten kochen.
- Vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei nicht umrühren, damit die Kochflüssigkeit nicht trüb wird.
- Die gekochten Bohnen und die Kochflüssigkeit abseihen und getrennt beiseite stellen.
- Die Kochflüssigkeit bei Bedarf mit Salz abschmecken.
- Die Bohnenbrühe im Kühlschrank beiseite stellen und die gekochten Bohnen für eine andere Verwendung aufbewahren.
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