Rezept: Carabinero, knuspriges Rind orientalisch

Rezept von Kevin Fehling, The Table, Hamburg: Carabinero – knuspriges Rind orientalisch.
Juni 29, 2018 | Fotos: beigestellt

Rezept von Kevin Fehling, The Table, Hamburg: Carabinero – knuspriges Rind orientalisch

Carabinero

Die Carabineros bei 55,6 °C 4 Min. sous vide garen.

Rind

  • 1 Stk. Rinderschaufelbraten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 Fl Rotwein
  • 2 El Tandooripaste
  • Ras El Hanout
  • Salz

Rind von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Mire Poix in dem Topf anbraten, mit 2 El Tandoori karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein reduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen. Im Ofen abgedeckt bei 160°C schmoren bis es weich ist. Den Schmorfond passieren und leicht reduzieren bis das Aroma stark genug ist aber. Es soll aber immer noch

Rezept von Kevin Fehling, The Table, Hamburg: Carabinero – knuspriges Rind orientalisch

Carabinero

Die Carabineros bei 55,6 °C 4 Min. sous vide garen.

Rind

  • 1 Stk. Rinderschaufelbraten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 Fl Rotwein
  • 2 El Tandooripaste
  • Ras El Hanout
  • Salz

Rind von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Mire Poix in dem Topf anbraten, mit 2 El Tandoori karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein reduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen. Im Ofen abgedeckt bei 160°C schmoren bis es weich ist. Den Schmorfond passieren und leicht reduzieren bis das Aroma stark genug ist aber. Es soll aber immer noch ein schöner Fond sein, keine Jus. Das Fleisch kalt stellen und zupfen. Dann das Fleisch frittieren und auf Küchenpapier abfetten. Mit Ras El Hanout und Salz bestäuben.

Fond

Den Schmorfond a la minute leicht mit Minze aromatisieren.

Auberginenpüree

  • 4 St Auberginen (900 g)
  • 1 g Cumin
  • 1,5 g Raz el Hanout
  • 1,5 g Curry

Auberginen schälen, grob schneiden. Scharf in Olivenöl anbraten. Hitze reduzieren. Gewürze dazu und zugedeckt weich schmoren. Fein mixen.

Salz-Zitronenpüree

Einen Eimer Salz-Zitronen Schälen und entkernen. Fein mixen.

Salz-Zitronengel

  • 400 g Salz-Zitronenpüree
  • 6 g AgarAgar
  • 0,6 g Locuzoon

Zusammen aufkochen, gelieren lassen, mixen.

Krustentier-Tandoori Gel

  • 250 g Krustentierfond
  • 3 g Agar

Carabinero Karkassen in Butter anschwitzen und mit Tandooripaste rösten. Danach mit Krustentierfond aufgießen und aufkochen. Bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Zitronensaft und Gewürzsalz abschrecken.

Panis

  • 500 g Wasser
  • 7 g Olivenöl
  • Salz, Cumin
  • 160 g Kichererbsenmehl

Das Wasser mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Cumin abschmecken. Nun das Wasser aufkochen und das Kichererbsenmehl einrühren. Eine Minute kochen, die Masse in den Thermomix geben und mixen. Die Masse auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech geben und erkalten lassen. Danach zu kleinen Balken schneiden und bei 180 Grad ausfrittieren.

Sonstiges

  • Granatapfelkerne
  • Dattelspalten
  • Pistazienkerne, geröstet
  • Korianderkresse

Zum Interview mit Kevin Fehling «Der Sternemacher» geht’s hier.

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…