Rezept: Julien Royers Zitronentarte

Rezept von 2-Sterne-Koch Julien Royer - Restaurant Odette, Singapur.
Januar 21, 2019 | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Zitronentarte

Bretonischer Mürbteig | Basilikum | Shiso
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Bretonischer Mürbteig

200 g weiche Butter
80 g Puderzucker
60 g Eigelb
90 g gemahlene Mandelkerne
200 g glattes Weizenmehl

Lemon Curd

200 g Zitronensaft
Schale von 2 Zitronen
5 Eier
100 g Zucker
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
340 g kalte Butter, gewürfelt

Crème pâtissière

250 g Vollmilch
50 g Zucker
40 g Butter
Schale von 1 Zitrone
60 g Eigelb
20 g Speisestärke

Basilikum-Zitronen-Sorbet

250 g Wasser
200 g Zucker
375 g Sprudelwasser
60 g frische Basilikumblätter
125 g Zitronensaft
100 g Eiweiß

Zitronen-Espuma

180 g Zucker
9 g Pectin NH
540 g Wasser
5 Blätter Gelatine, eingeweicht
210 g Zitronensaft
150 g Eiweiß

Zitronen-Meringue

290 g Zitronensaft
150 g Trehalose-Zucker
25 g Eiweißpulver
90 g Zucker

Anrichten

grüne und violette Shiso-Kresse
essbare Blütenblätter (z.B. Dianthus, Zitronentagetes, Viola)

Bretonischer Mürbteig

Die weiche Butter und den Puderzucker schaumig schlagen. Das Eigelb unterrühren und zum Schluss die gemahlenen Mandelkerne und das Weizenmehl unterkneten. Den Mürbteig zu einer 0,3 cm dicken Platte ausrollen und im Backofen bei 160°C backen. Aus der halbgebackenen Mürbteigplatte runde Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm ausstechen. Die Teigkreise zurück auf das Blech setzen und goldbraun fertig backen. 

Lemon Curd

Den Zitronensaft, den Zitronenabrieb, die Eier und den Zucker verrühren. Die Masse über einem heißen Wasserbad stetig aufschlagen. Sobald die Schaummasse andickt, die eingeweichte Gelatine mit einem Stabmixer untermixen. Dann nach und nach die kalten Butterstücke untermixen und die Creme nach dem Abkühlen kalt stellen.

Crème pâtissière

Die Vollmilch, den Zucker, die Butter und den Zitronenabrieb einmal aufkochen. Die Zitronenmilch 10 Minuten ziehen lassen und passieren. Das Eigelb und die Speisestärke verrühren, etwas heiße Zitronenmilch darübergießen und verrühren. Dann die restliche Zitronenmilch unterrühren. Die Mischung zurück in den Topf gießen und einmal aufkochen, bis sie andickt. Die Crème pâtissière abkühlen lassen und kalt stellen. 

Basilikum-Zitronen-Sorbet

Das Wasser und den Zucker aufkochen. Den Läuterzucker abkühlen lassen und mit dem Sprudelwasser vermischen. Die Basilikumblätter, den Zitronensaft und die Hälfte des Sirup-Wassers in einen Hochleistungsmixer kräftig mixen. Die Flüssigkeit mehrmals durch ein Sieb passieren, bis keine Basilikumblätter mehr sichtbar sind. Das restliche Sirup-Wasser zugeben und mit dem Stabmixer das flüssige Eiweiß untermixen. Die Flüssigkeit in einen Pacojet-Becher füllen, diesen mehrere Stunden gefrieren und anschließend den Inhalt im Paco-Jet zu Sorbet verarbeiten.

Zitronen-Espuma

Den Zucker und das Pectin NH trocken vermischen, dann langsam unter das kalte Wasser rühren und einmal aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Sobald die Flüssigkeit auf 40°C abgekühlt ist, den Zitronensaft und dann das flüssige Eiweiß unterrühren. Die Masse in eine Espuma-Flasche füllen, diese mit 3 N²O-Kapseln bestücken und über Nacht kalt stellen. 

Zitronen-Meringue

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Stabmixer klümpchenfrei durchmixen. Dann alles mit dem Schneebesen der Küchenmaschine bei mittlerer Stufe 15 Minuten steif aufschlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (0,9 cm Durchmesser) füllen und kleine Tropfen auf ein Backblech aufspritzen. Die Zitronen-Meringue-Tropfen im Dehydrator bei 57°C einige Stunden vollständig trocknen lassen. 

Anrichten

Auf 4 Mürbteig-Taler kreisförmig je einige Tupfen Lemon Curd spritzen, mittig einige Mürbteigbrösel geben und etwas Crème pâtissière aufspritzen. Je 1 Kugel Basilikum-Zitronen-Sorbet daraufsetzen. Alles großzügig mit Zitronen-Espuma bedecken. Die Zitronentarte rundherum mit einigen Zitronen-Meringue-Tupfen, grüner und violetter Shiso-Kresse, sowie mit essbaren Blütenblättern garnieren. 

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