Rezept: Weißer Trüffel

Rezept von Boris Rommel, Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, Zweiflingen: Weißer Trüffel.
Februar 26, 2020 | Fotos: Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Boris Rommel
Süße Gaumenfreude: Das Dessert Weißer Trüffel | Mascarpone | Birne von Boris Rommel.

Zutaten

Weißer Trüffel

Silikon Trüffelform
210g Sahne
20g weißer Trüffel
300g Mascarpone
40g Puderzucker
3 Blatt Gelatine
30g Zucker
60g Eigelb

Birnenparfait (Kugeln)

250g Birnenpüree
60g Wasser
150g Zucker
180g Eigelb
200g weiße Schokolade
400g Sahne geschlagen

Birnen-Gel

500g Birnenmark
7g Agar Agar

Birnen-Ring

500g Birnensaft
7g Agar Agar
2 Blatt Gelatine

Schokoladensand

150g Couvertüre weiß
200g Wasser
200g Zucker

Birnen-Würfel

1 Stk. Birne
20g Zucker
50 ml Birnensaft
Sternanis, Vanille

Deko

Atsina Kresse
Trüffel weiß
Blattgold

Zubereitung

Trüffel-Mascarpone-Mousse

Die Sahne einmal aufkochen, den geriebenen Trüffel darin 4 Stunden ziehen lassen.
Mascarpone und Puderzucker auf dem Wasserbad erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Zucker und Eigelb schaumig schlagen und unter die Mascarpone arbeiten. Nun in die Trüffel- Silikonformen füllen und einfrieren. Nach dem einfrieren vorsichtig herauslösen und auftauen lassen.

Birnenparfait (Kugeln)

Birnenpüree, Wasser und Zucker einmal aufkochen . Das Eigelb dazugeben und zur Rose abziehen. Nun die Masse auf die weiße Schokolade geben, glattrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und in kleine Kugelformen abfüllen.

Birnen-Gel

Birnenmark und Agar Agar mixen und einmal aufkochen, kaltstellen und fein mixen.

Birnen-Ring

Birnensaft und Agar Agar einmal aufkochen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und in Ringformen füllen.

Schokoladensand

Die weiße Couvertüre schmelzen. Wasser und Zucker auf 150° Grad kochen. Die Wasser, Zucker Mischung schnell mit einem Handrührgerät in die weiße Schokolade einrühren.

Birnen-Würfel

Den Zucker karamelisieren, Birnensaft dazugeben sowie Vanille und Sternanis. Leicht einkochen, passieren und die geschnittenen Birnenwürfel darin garziehen.

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