Gastronomie im Stresstest: Darum stellt Saucen-Marktführer HOMANN Taten über leere Floskeln
Die Umsatzkurven der deutschen Gastronomie zeigen nominal leicht nach oben. Doch die Realität ist, dass gerade die Besucherzahlen sich bei weitem nicht von der Corona-Krise erholt haben, weiß Tobias Göke. Seit fast zehn Jahren ist er bei HOMANN tätig und hat 2022 die Rolle Head of Sales übernommen. Als jemand, der mit Gastronomen im ständigen Austausch steht, weiß er um die aktuellen Herausforderungen der Branche Bescheid: Neben den Nachwirkungen der Pandemie lasten Inflationsdruck, volatile Warenverfügbarkeiten und ein negativer demografischer Trend, der Europa in einen schrumpfenden Markt führe, auf dem Geschäft.
Fachkräftemangel und verändertes Verhalten: doppelter Druck auf Gastro-Konzepte
Zum Publikumsschwund gesellt sich ein Mangel an Personal – «über alle Ketten, von der Industrie bis hin zum Gastronomen». Damit konkurrieren Betriebe nicht nur um Gäste, sondern auch intern um fähige Arbeitskräfte. Zugleich beschleunigt sich die Diversität an Essgewohnheiten und Ernährungsstilen.
«Trends und Mikrotrends sind deutlich vielschichtiger und die Individualisierung spielt eine größere Rolle in der Erwartungshaltung», so Gökes Einschätzung. Homeoffice verschiebt Frequenzen, verkürzt Öffnungszeiten, zwingt zur Umplanung. Und dann sei da «die Bürokratiekeule, die administrative Akte auferlegt, die Zeitfresser sind.» Sein Fazit: «Es ist schon eine bunte Tüte an Herausforderungen!»
Welche Rolle spielt HOMANN also in diesem Spannungsfeld? Um das herauszufinden, sieht man sich am besten an, wie sich der Traditionsbetrieb in den letzten Jahren verändert hat.
Wer ist HOMANN heute und wie hat sich HOMANN Foodservice aufgestellt?
Der Fokus von HOMANN Feinkost liegt (neben Fischfeinkost) seit 2021 ganz klar auf Flüssigkomponenten – von Mayonnaisen und Remouladen über Ketchups über Snacksaucen und Streetfoodsaucen bis hin zu Salatdressings. «In der Summe all dieser Kategorien sind wir in Deutschland nicht nur etablierter Player, sondern auch Marktführer.* Und darüber hinaus auch Ansprechpartner für Private Label Produkte.»
Der Standort Bad Essen wurde ausgebaut: «In den letzten Jahren wurden an unserem Hauptstandort Investitionen im 3-stelligen Millionenbereich getätigt, um zukunftssichere Kapazitäten und Technologien einfließen zu lassen. Wir verfügen über 300 verschiedene Rezepturen, die wir in unterschiedlichsten Formaten abfüllen können. Der Anspruch ist, dass es vom ersten bis zum letzten Tag eines jeden Jahres dieselbe hohe Qualität ist. Das schaffen wir, auch weil alle Produktionsstandorte innerhalb Deutschlands liegen.»
Umso wichtiger ist dieser Anspruch in Zeiten höherer Preise: «Wenn ich mittlerweile für ein Gastronomieerlebnis deutlich mehr bezahlen muss, dann funktioniert das nur, wenn ich ein Qualitätsversprechen bekomme.» Kostendruck dürfe nicht durch Verwässerung am Produkt beantwortet werden: «Es ist unsere Aufgabe, über Effizienzsteigerungen nachzudenken, dabei aber nicht über die Qualität ein niedrigeres Preisniveau zu ermöglichen.»
Convenience neu gedacht: Basis in Spitzenqualität, Kreativität im Betrieb
Göke hält nichts von Floskeln, aber viel von pragmatischen Lösungen. «Eine Antwort auf viele Herausforderungen sind Convenience-Produkte. Aber gute, qualitativ absolute Top-Convenience-Produkte.» Das Prinzip: Eine exzellente, konstante Basis im Betrieb veredeln, anstatt täglich bei null zu starten.
Es ist nicht nur leichter, auf eine Top-Mayonnaise zu setzen und dann die eigene Note durch Zugabe von Rohwaren zu geben – es spart auch Zeit. Um das zu systematisieren, hat Homann Tools wie den «Mayonizer» oder den «Ketchuper» entwickelt. Sie bestehen im Grunde aus je etwa einem Dutzend Ableitungen, die alle durch einen leichten Handgriff und der Zugabe von ein bis drei Rohwaren eine absolut exklusive, individuelle Rezeptur kreieren lassen. Diese Baukästen stellt Homann seinen Kunden unentgeltlich zur Verfügung – inklusive Rezeptlogik und Zielgruppenbezug.
Beratung statt Lieferzettel: Partner auf Augenhöhe
«Rein theoretisch», sagt Göke, «könnte man die Ware vor der Haustür abstellen.» Tatsächlich baut Homann das Gegenteil aus. Ein eigenes Team kümmere sich ausschließlich um die Verwender-Kundenbetreuung. Hier geht es weniger um Produktberatung, als um eine ganzheitliche, konzeptionelle Beratung.
Was damit gemeint ist? Durch Bereitstellung von Expertise Gastronominnen und Gastronomen Zeitfresser abnehmen, Lücken auf der Karte identifizieren, Zielgruppen präziser ansprechen und den Durchschnittsbon heben. Ganz nach dem Motto: Nur, wer den Markt versteht und sich wirklich leidenschaftlich für ihn interessiert, kann auch Lösungen mit einem echten Mehrwert bieten.
Marke mit Haltung: «Saucenliebe verbindet»
Das neue Selbstverständnis fasst ein Claim zusammen: „Saucenliebe verbindet“. Er soll nicht nur propagiert, sondern auch mit Leben gefüllt werden – vom Rohwarenstandard über Beratung bis zum Gasterlebnis. Dabei steht „Saucenliebe verbindet“ für die Verbindung nach außen sowie auch für HOMANNs interne Standards und das gemeinsame Selbstverständnis im Unternehmen. Denn: Eine gute Sauce kann ein durchschnittliches Gericht extrem aufwerten, umgekehrt kann eine schlechte Sauce ein gutes Gericht ruinieren. Die Verantwortung auf dem Teller ist klein in Gramm, groß im Effekt.
Für die nächsten Monate kündigt Göke Bewegung an, ohne aber jetzt schon zu viel verraten zu wollen: «Im nächsten Jahr wird noch unheimlich viel passieren – vom Verpackungsdesign bis zur Produktbreite.» Bei allem bleibt der rote Faden derselbe. Qualität als Basis, Beratung als Beschleuniger, Convenience als Brücke. In einer Branche, die sich stetig neu erfinden muss, ist das kein leeres Werbeversprechen, sondern ein Arbeitsauftrag.
*Quelle: Geomarketing GmbH, GV-Panel, stärkster Hersteller im kombinierten Saucenmarkt Foodservice Deutschland (Warengruppen Mayonnaise, Remoulade, Ketchup, Salatdressings, Snacksaucen und Küchensaucen insgesamt), Markengeschäft exkl. Handelsmarke, Absatz MAT 02/2025, Stand Februar/2025.
