Hanf: Plötzlich Superfood

Hanf ist eine echte Wunderpflanze, die das Zeug hat, die Welt zu retten. Warum sie weiterhin sträflich unterschätzt wird, was man in der Küche alles mit ihr anstellen kann – und wa­rum ihr gastronomischer Siegeszug zum Greifen nah ist.
November 3, 2022 | Text: Lucas Palm | Fotos: Shutterstock, The Herbal Chef, beigestellt,

Es ist kompliziert. Sehr kompliziert. Hanf ist nicht Marihuana. Marihuana ist nicht Cannabis. Und THC und CBD sind zwar beides Cannabinoide, haben aber völlig unterschiedliche Wirkungen. Soweit, so verwirrend.

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Nutzhanf hat so gut wie kein THC und gehört zu den gesündesten Pflanzen überhaupt. Allein in Deutschland wächst der Anbau von Nutzhanf um 20 Prozent pro Jahr

Fest steht: Am Anfang von alledem steht der Hanf. Er ist eine der ältesten Nutzpflanzen der Welt. Und eigentlich sehr gesund. Das Pro­blem: Seine unbefruchteten, weiblichen Blüten. Sie haben seinem Image ganz schön zugesetzt. Aus diesen Blüten nämlich wird die berüchtigte Droge Marihuana hergestellt. Auch einfach Gras genannt. Oder Weed, oder Mary Jane, oder Dope, oder Ganja.

Es ist kompliziert. Sehr kompliziert. Hanf ist nicht Marihuana. Marihuana ist nicht Cannabis. Und THC und CBD sind zwar beides Cannabinoide, haben aber völlig unterschiedliche Wirkungen. Soweit, so verwirrend.

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Nutzhanf hat so gut wie kein THC und gehört zu den gesündesten Pflanzen überhaupt. Allein in Deutschland wächst der Anbau von Nutzhanf um 20 Prozent pro Jahr

Fest steht: Am Anfang von alledem steht der Hanf. Er ist eine der ältesten Nutzpflanzen der Welt. Und eigentlich sehr gesund. Das Pro­blem: Seine unbefruchteten, weiblichen Blüten. Sie haben seinem Image ganz schön zugesetzt. Aus diesen Blüten nämlich wird die berüchtigte Droge Marihuana hergestellt. Auch einfach Gras genannt. Oder Weed, oder Mary Jane, oder Dope, oder Ganja.

Aber illuminierende Wirkung hin oder her – wie vielseitig und gesund Hanf ist, wird ohnehin nicht bei den Blüten, sondern bei seinen Samen klar. Ganz gleich, von welcher Hanfart sie stammen – davon gibt es übrigens Tausende, die genaue Zahl kennt man bis heute nicht – alle brillieren mit geradezu unglaublichen Nährwerten. Der Proteingehalt ist mit 25 Prozent ähnlich hoch wie jener von Eiklar: Die enthaltenen Vitamine A, B und vor allem E decken einen erstaunlich hohen Anteil des täglichen Bedarfs im menschlichen Körper.

Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Magnesium sind in relevanten Mengen enthalten, genauso wie alle neun für den menschlichen Körper notwendigen Aminosäuren. Außerdem weisen Hanfsamen eine faszinierend hohe Anzahl an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Das Besondere, fast schon Einzigartige daran ist deren Zusammensetzung aus den beiden wertvollsten ihrer Art: der Omega-6- und der Omega-3-Fettsäuren. Durch deren einzigartiges Mischungsverhältnis von 3:1 wirken diese wertvollen Samen nachweislich gegen Erkrankungen wie hohen Blutdruck, Rheuma und Arthrose.

Als eines der wenigen Lebensmittel enthalten Hanfsamen außerdem die sogenannte Gamma-Linolensäure, die eine entzündungshemmende Wirkung auf den menschlichen Organismus hat. All das macht deutlich: Hanf ist ein echtes Superfood.

Und mehr noch: Im Gegensatz zu den allermeisten anderen Superfoods sind dessen Samen und ihre Verwendung auch wirklich nachhaltig.

Klimaretter Hanf

Es klingt zwar zu schön, um wahr zu sein, ist aber eine Tatsache: Hanfanbau reduziert die CO2-Belastung. Oder anders gesagt: Hanf bindet CO2. Laut unterschiedlicher Studien bindet ein Hektar Hanf zwischen 18 und 20 Tonnen Kohlenstoffdioxid. Zum Vergleich: Bei einem Hektar Wald in Deutschland sind es zehn bis zwölf Tonnen. Was den Anbau der Hanfpflanze so zukunftsträchtig macht, ist ihre Robustheit.

Die Pflanze fühlt sich in fast jedem Klima wohl. In Europa jedenfalls gedeiht sie prächtig. Als eine der wenigen Nutzpflanzen ist sie auf keinerlei Herbizide oder Pestizide angewiesen. Warum? Weil sie sehr schnell keimt. Damit wirft sie schneller Schatten auf den Boden als viele andere Pflanzen. Das wiederum verhindert das Gedeihen von Unkraut.

Da die Hanfpflanze viele Terpene – eine Kohlenwasserstoffart – enthält, hat sie auf Insekten zusätzlich eine abschreckende Wirkung und verfügt damit über ihr eigenes, natürliches Pestizid. Plus: Hanf braucht wenig Wasser und wächst trotzdem erstaunlich schnell. In der Regel kann er nach bereits vier Monaten geerntet werden.

Zusammengefasst kann man sagen: Hanf ist ein ressourcenschonender, schnell nachwachsender Rohstoff. Trotz allem ist die Anbaufläche in Ländern wie Deutschland nach wie vor verschwindend gering. Aber warum eigentlich?

Von CBD bis THC

Die Quellen variieren, doch in Deutschland werden gerade einmal zwischen 4500 und 6500 Hektar Hanf angebaut. Innerhalb Europas rangiert Deutschland damit immerhin auf Platz zwei – nach Frankreich mit knapp 20.000 Hektar. Österreich befindet sich mit rund 2000 Hektar auf Platz fünf, nach Litauen und Polen. Grund für diese verhältnismäßig niedrigen Zahlen ist die bewegte Geschichte des Hanfanbaus.

Es ist eine Geschichte voller Missverständnisse, Ängste und wirtschaftlicher Interessen, deren Details hier den Rahmen sprengen würden. Nur so viel: Bis ins 19. Jahrhundert galt Hanf als einer der wichtigsten Rohstoffe auf dem Weltmarkt. Alleine in Frankreich wurde in der Mitte des 19. Jahrhunderts fünfmal so viel Nutzhanf angebaut wie heute. Mit der globalisierten Industrialisierung verdrängten Rohstoffe wie Baumwolle und Jute den Hanf allmählich. Und auch die Produkte der Chemie-, Erdöl- und Holzindustrie folgten dem Prinzip der höheren Rentabilität.

Dass dies zulasten der Umwelt passierte, kümmerte damals niemanden. Zwar feierte Hanf während der beide Weltkriege ein kurzes Comeback als kriegswichtiger Rohstoff, doch die Verbindung zwischen Hanf als Nutzpflanze und Cannabis als Suchtmittel war bereits zu tief in den Köpfen verankert. Spätestens nach 1945 verboten die westlichen Industriestaaten den großflächigen Hanfanbau. In Deutschland ist er seit 1996 wieder erlaubt. Zwar dauerte es ein paar Jahre, bis ein aufgeklärter Hanf-Enthusiasmus die Landwirtschaft erfasste, doch mittlerweile ist der Trend klar: Jährlich wachsen die Hanfflächen Deutschlands um 20 Prozent, von 2013 bis 2021 soll deren Menge gar um das 15-Fache gestiegen sein.

Und dieses Mal, scheint es, macht es Deutschland, genau wie die meisten anderen EU-Staaten, richtig: Indem sie definieren, welche Hanfsorten aufgrund ihres niedrigen THC-Gehaltes für den landwirtschaftlichen Anbau erlaubt sind, vermeiden sie die verhängnisvolle Grenzverwischung zwischen Nutzhanf und Suchtmittel.

Aber was genau ist THC? Das sogenannte Tetrahydrocannabinol ist jene Sub­stanz, die eine teils berauschende, teils benebelnde Wirkung in der menschlichen Wahrnehmung bewirkt. In Marihuana, also den getrockneten Blüten bestimmter Sorten der weiblichen Hanfpflanze, ist THC von zehn bis 13 Prozent vorhanden.

CBD hingegen – ein Cannabinoid, das ebenso in der weiblichen Blüte der Hanfpflanze zu finden ist – hat lediglich eine entkrampfende Wirkung auf den Menschen. Es gilt damit als ungefährlich, weswegen es auch in immer mehr Ländern zugelassen und für medizinische Zwecke eingesetzt wird – mal mit mehr, mal mit weniger Einschränkungen. Was aber bedeutet das alles jetzt für Hanf als Lebensmittel, was für die Gastronomie?

Der Gast hat am Ende zehn Milligramm THC und das gleiche an CBD intus.
Kaliforniens berühmtester Cannabis-Koch Chris Sayegh bilanziert sein Menü

Hanf als Kreativitätsbooster

Seit 2016 führt Denis M. Kleinknecht den Gasthof Hainzinger im bayerischen Maisach. Wie nur wenige im deutschsprachigen Raum steht seine Küche für die vielfältigen Tugenden der Nutzhanfpflanze. „Wir hätten alle schon vor Jahrzehnten damit anfangen müssen, mit Hanf zu kochen“, ist Kleinknecht überzeugt. Zum ersten Mal in Berührung mit dem Thema Nutzhanf kam Kleinknecht Ende der 1990er in Kalifornien. „Der Küchenchef verarbeitete dort ungeschälte Hanfsamen“, erinnert sich Kleinknecht, „aber für mich schmeckte das lediglich nach Vogelfutter“.

Erst Jahre später entdeckte Kleinknecht durch einen befreundeten Landwirt, was diese Wunderpflanze alles kann. „Er ließ mich die geschälten Hanfsamen, also die Hanfnuss, kosten. Das hat mich vollkommen überzeugt.“ Seither lässt Kleinknecht seiner Hanf-Kreativität freien Lauf – und interpretiert die regionale Gasthausküche damit völlig neu. Mit Gerichten wie Hanfschaum-Suppe, die Kleinknecht aus Hanfblättern und -blüten herstellt, Hanfnuss-Kartoffelknödel, Hanf-Maultaschen oder auch Hanf-Dampfnudeln hat sich der originelle Küchenchef zu einem Fixpunkt für nachhaltige Hanfküche in Deutschland etabliert.

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Die Legalisierung von Cannabis in Kalifornien im Jahr 2016 hatte auch Auswirkungen auf die Gastronomie. Spitzenkoch Chris Sayegh kocht seither mit THC- und CBD-haltigem Hanf. In diesem Gericht – Spargel mit Hanf, Hamachi, Osetra-Kaviar, Yuzu-Green-Mus – stecken fünf Milligramm THC. Das Cannabis­-öl ist hier im grünen Yuzu-Mus verarbeitet

Und er ist noch lange nicht fertig: „Hanf ist so unglaublich vielfältig, die Möglichkeiten sind allein im kulinarischen Bereich noch lange nicht ausgeschöpft“, weiß Kleinknecht. Sein neuester Coup: Hanfasche. Dafür wird Hanfkraut getrocknet und eingeäschert, wobei sich Kleinknecht zu den genauen Zeiten und Temperaturen noch bedeckt hält. „Das steht im Hanfbuch, an dem ich gerade arbeite“, so der Koch augenzwinkernd. Benutzt wird die Asche als aromatisches Gewürz, das auf völlig neuartige Weise florale Noten mit rauchigen verbindet – und so selbst hanfskeptische Gäste binnen weniger Bissen bekehrt. „Berührungsängste sind zwar bei ­gewissen Leuten noch da“, sagt der Gasthauspatron, „aber es ist eben auch meine Rolle als Koch, auf die Gäste zuzugehen, sie am Tisch aufzuklären, ihnen zu zeigen, dass Hanfprodukte gesund und gut sind und nichts mit irgendwelchen Rauschmitteln zu tun haben.“

Die Möglichkeiten von hanf sind in der küche noch lange nicht ausgeschöpft.
Hanf-Koch Denis M. Kleinknecht hat mit Hanfkrautsamen und -asche noch viel vor

Hier unterscheidet sich die neue deutsche Hanfküche Kleinknechts von ihrem Pendant in Kalifornien. Dort nämlich ist nicht nur Nutzhanf legal, sondern seit 2016 auch Marihuana. Und das hat auch Auswirkungen auf die Gastronomie.

Kaliforniens High Cuisine

Aushängeschild dieser neuen Hanfküchenbewegung im Golden State ist Chris Sayegh. Der „Cannabis-Koch“ versieht seine Gerichte seit der Legalisierung auch mit THC – und verleiht dem Begriff der „High Cuisine“ somit eine völlig neue Bedeutung. „Die Grundidee meiner Küche besteht darin, die Pflanzenmedizin in die Modern Cuisine zu bringen“, so der grasophile Küchenchef.

„Mit Cannabis habe ich eine Methode gefunden, das auch umzusetzen. Die Philosophie dahinter lautet: Wir wollen zu allererst für eine tolle kulinarische Erfahrung sorgen. Das Essen an sich muss spektakulär sein. Das Ziel besteht darin, ganz unbescheiden gesprochen, dass wir mehr Gesundheit und Wohlbefinden in die Welt bringen“, proklamiert der Ganja-Guru selbstbewusst.

Zwar ändert sich das Menü von Sayegh oft, da er erstens vorwiegend saisonal und zweitens als gut gebuchter Gastkoch regelmäßig in Pop-ups in verschiedenen Städten aufkocht. Doch Evergreens, wie seine Brioche mit Crème fraîche, in die das Cannabisöl injiziert wird, oder Escargots, die im leicht aromatisierten Öl gebraten werden, verdeutlichen, dass das berüchtigte Kraut beim Cannabis-Koch nicht mit der Holzkeule zubereitet wird.

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Hanfsamenöl wird aus den Samen von Nutzhanf gewonnen und hat einen nussigen Geschmack mit floralen Noten. Die Hanfsamen werden dafür geschält, übrig bleiben die sogenannten Hanfnüsse. Genau wie die Hanfsamen hat auch das Öl kein THC. Dafür aber jede Menge hochwertiger Nährstoffe. Deswegen sollte es möglichst wenig erhitzt werden

So unterschiedlich das zehngängige Menü auch jedes Mal ausfällt, eines bleibt gleich: Der Gast hat am Ende zehn Milligramm THC sowie zehn Milligramm CBD intus. „Das Menü ist von der Dosis her klar strukturiert“, so Sayegh. „In den ersten drei Gerichten bekommt man insgesamt fünf Milligramm THC. In die Gerichte Nummer neun und zehn kommen dann jeweils fünf Gramm CBD. Damit wird die Wirkung gleichmäßig verteilt und kommt nicht auf einen Schlag.“

Natürlich, so betont Sayegh, kann jeder Gast auf die Infusion der Wirkstoffe verzichten. Doch da die meisten den Herbal Chef eben deswegen besuchen, kommt das eher selten vor. „Durch das Essen von Cannabis kostet man im wahrsten Sinne des Wortes alle Nährstoffe optimal aus. Viel mehr, als wenn man es raucht“, so Sayegh.

Sosehr sich Chris Sayegh und Denis M. Kleinknecht in ihrer Küche unterscheiden – eine Sache haben die beiden hanfbegeisterten Köche gemeinsam: Sie gehen proaktiv auf ihre Gäste zu. Klären auf, informieren, erzählen. Bleibt zu hoffen, dass dadurch auch andere Köche von den Vorzügen der Wunderpflanze Hanf erfahren. Und es ihnen möglichst bald gleichtun. Nicht nur der Nachhaltigkeit zuliebe, sondern auch der Kreativität.

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