Das Wirtshaus-Comeback: Warum Tradition plötzlich Zukunft hat

Kaum ein Ort steht so sehr für Heimat und Zusammenhalt wie das klassische Wirtshaus – und kaum ein Ort schien in den letzten Jahren so aus der Zeit gefallen. Dass die gesamte Gastronomiebranche gerade unter enormem Druck steht, ist kaum zu übersehen: Tausende Schließungen erzählen eine Geschichte von Kostensteigerungen, Personalmandel und sich ändernden Konsumgewohnheiten.

Zwischen Stammtisch und Self-Checkout

Und die Wirtshäuser sind besonders betroffen. Nicht ohne Grund ist der Begriff des «Wirtshaussterbens» heute ein geflügeltes Wort. Und der deutschsprachige Raum ist nicht alleine mit dem Kampf um seine gastronomischen Treffpunkte: Frankreich sorgt sich seit Jahren um seine Cafés und in Großbritannien schließen laut erschütternden Statistiken monatlich dutzende Pubs.

Aber das heißt nicht, dass die letzte Stunde der Wirtshäuser bereits geschlagen hat. Gibt es noch Hoffnung? Könnte es sogar sein, dass das Wirtshaus still und leise sein Comeback feiert?

Während die Nachfrage nach schnellen, flexiblen Angeboten und Streetfood-Konzepten steigt, sehnen sich gleichzeitig viele nach Entschleunigung und Geborgenheit – ganz nach dem Motto Stammtisch statt Self-Checkout.

Einer, der diesen Wandel hauthah erlebt, ist Mischa Steigerwald. Der ehemalige Eventmanager und Gründer von Riviera Calling hat mit seiner Firma schon so unterschiedliche Brands wie Burgeheart, Gimme Gelato oder Munchies auf den Weg gebracht. Seit einiger Zeit aber setzt er mit der CONCEPT FAMILY vor allem auf ein Konzept, das viele längst abgeschirieben hatten: das gute alte Wirtshaus.

Mehr als 30 davon betreut Riviera Calling mittlerweile. Warum funktioniert das? «In unserer mit gruseligen Nachrichten gespickten Zeit ist ein Wirtshaus ein wunderbarer Ort, an dem ich entweder Themen draußen lassen oder am Stammtisch besprechen kann», sagt Steigerwald. Führ ihn ist das kein Widerspruch, sondern gerade der Punkt: Das Wirtshaus ist nicht nostalgisch, sondern zutiefst zeitgemäß. Es bietet das, was der modernen Schnellgastronomie fehlt – Wärme, Zugehörigkeit, Verlässlichkeit.

«Krise entsteht, wenn du nicht auf den Gast hörst.»

Während die Zauberformel für Schnellrestaurants «Standardisierung» lautet, lebt das Wirtshaus von Authentizität. «Krise entsteht, wenn du nicht auf den Gast hörst», sagt der Unternehmer. Sein Erfolgsrezept klingt simpel: zuhören, verstehen, umsetzen. Am Anfang steht Interesse an dem, was Menschen wirklich wollen.

Individualität mit System

Er nennt das «Individualität mit System». Denn Wirtshaus-Gastronomie bedeutet heute nicht mehr verstaubte Speisekarte und Karo-Tischdecke, sondern Qualität und Struktur – aber ohne seelenlose Gleichförmigkeit. Ein modernes Wirtshaus kann digital organisiert, effizient geführt und trotzdem menschlich sein. Nicht das Gegenteil der Systemgastronomie, sondern deren emotionale Weiterentwicklung.

Vielleicht erklärt das, warum ausgerechnet jetzt so viele Menschen wieder Lust auf Schweinsbraten, Rahmschwammerl und Wirtsstuben-Atmosphäre haben. Zwischen Smash Burger und Poké Bowl wächst das Bedürfnis nach etwas Echtem, nach Orten, an denen man sich gesehen fühlt.

Oder, wie Mischa Steigerwald es formuliert: «Wir hören auf unsere Gäste, das ist alles.»

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