Auch Hangar-7-Chef Martin Klein lernt nie aus: Wie der neue Gastkoch ihn überraschte
Monat für Monat gelingt es dem Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg, mit einer neuen Sensation aufzutrumpfen. Im Februar gastiert Wassim Hallal mit seinem Menü in Österreich. Der gebürtige Libanese kam 1985 nach Dänemark und eröffnete 2009 sein eigenes Restaurant: das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Frederikshøj, unweit von Schloss Marselisborg, der Sommerresidenz der dänischen Königsfamilie.
Monat für Monat gelingt es dem Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg, mit einer neuen Sensation aufzutrumpfen. Im Februar gastiert Wassim Hallal mit seinem Menü in Österreich. Der gebürtige Libanese kam 1985 nach Dänemark und eröffnete 2009 sein eigenes Restaurant: das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Frederikshøj, unweit von Schloss Marselisborg, der Sommerresidenz der dänischen Königsfamilie.
Seine raffinierte, moderne Küche mit französischen Einflüssen brachte ihm 2015 den ersten Michelin-Stern ein. Ein zweiter folgte im Jahr 2022, als er auch mit dem speziellen Chef Mentor Award des Guide Michelin Nordic Countries ausgezeichnet wurde. Der Preis gilt seinem Engagement für die Ausbildung und Förderung der nächsten Generation von Köchen. Während seiner gesamten Karriere hat Wassim Hallal seine Prinzipien an junge und aufstrebende Talente weitergegeben und sie ermutigt, ihr Wissen und ihre Fähigkeiten zu erweitern.
„Wir glauben, dass man Sorgfalt, Begeisterung und Hingabe schmecken und fühlen kann“, so Wassim Hallal. Gemeinsam mit seinem Team aus passionierten Profis entwickelt der 43-Jährige immer wieder neue Gaumenfreuden. Im Frederikshøj werden die hochwertigsten Zutaten meisterhaft zu kunstvollen Gerichten verarbeitet, wobei auch die besten heimischen Produkte aus der Region Aarhus eine Bühne erhalten.
«So hatte ich Kalbsbries noch nie»
Im Februar-Menü gibt es natürlich das Signature Dish Hallals, die nicht nur visuell originell anmutende Zitrone mit Kaviar. Ins Staunen kam Executive Chef Martin Klein jedoch, als er von der Geschichte der im ersten Gang – Rote Beete | Messermuscheln | Dänischer Trüffel – erfuhr. Beim Spaziergang im königlichen Schlossgarten, dem das Restaurant nicht unweit gelegen ist, witterte der Trüffelhund der Königsfamilie eine heiße Spur: Er hatte tatsächlich Trüffel entdeckt! Keine Frage, dass der Spitzenkoch prompt seine Schaufel auspackte, um sich einige der begehrten Knollen für sein Restaurant zu sichern.
Als absoluten Höhepunkt des Menüs wird Atlantik-Hummer an der Seite von Kalbsbries und Kürbis serviert. Besonders die Zubereitung des Kalbsbries tat es Klein an, der, obwohl mit allen Wassern der verschiedensten Länderküchen gewaschen, «so ein Kalbsbries noch nie gegessen» habe. Erst werde das delikate Gewebe lange Zeit, etwa eineinhalb Stunden, gegart, dann in brauner Butter scharf ausgebraten. «Das verleiht dem Kalbsbries einen unglaublichen Crunch», so der Franzose über sein neues Lieblingsgericht.
Auch das Servieren wird in diesem Monat an den Hausbrauch des Gastkochs angepasst. Für Service-Chef Matthias Berger ist vor allem das Finalisieren der Gerichte am Gast spannend. «Bei Wassim ist es ja häufig üblich, dass der ‹Chef› an den Tisch kommt, den einen oder anderen Handgriff anlegt und viel über das Gericht erzählt. Bei uns dürfen wir den Part übernehmen.»
Auszug aus dem Menü
Alle Gastköche für das laufende Jahr hat Hangar-7 Executive Chef Martin Klein uns noch nicht verraten. Die Vorschau auf die nächsten drei Monate weckt aber Lust auf einen Ausflug nach Salzburg: Im März steht James Gaag aus Südafrika auf dem Programm, im April dann Viki Geunes aus Belgien. Im Mai kommt schließlich der gefeierte Starkoch Wolfgang Puck auf Heimatbesuch – fast ein Jahr ist es her, dass ihn Rolling Pin-Member auf der Rolling Pin.Convention in Graz, wo er für sein Lebenswerk geehrt wurde, persönlich treffen durften.
