Die Matcha-Lüge: Warum so viel Fake-Pulver in Umlauf ist
«Matche, kann sein. Latsche, weiß ich nicht. (…) Schmeckt so nach Pappe.» Das virale Video von Opa Werner, der zum ersten Mal in seinem Leben Matcha Latte probiert, zeigt eine für viele nachvollziehbare Reaktion. Das japanische Grünteepulver schmeckt eben nicht allen – aber die, die es mögen, haben es in den letzten Jahren zum absoluten Trendprodukt gemacht. Matcha ist allgegenwärtig, vom Coffeeshop bis zum Supermarktregal. Und nach dem Abflauen des Hypes um Dubai-Schokolade versuchen Hersteller wie Rittersport und Lindt das Erfolgsmodell zu rekreieren: In den nächsten Monaten wird man sich wohl kaum vor Werbung für die neue «Tokio-Schokolade» retten können.
Es gibt nicht genug Matcha für jeden Matcha Latte
Gleichzeitig aber kommt Japan mit der Produktion von echtem Matcha angesichts des weltweit steigenden Bedarfs nicht nach. Der Export von Grüntee aus Japan hat sich in zwanzig Jahren verzehnfacht. Aber nur sechs Prozent des in Japan angebauten Tees ist Tencha, der zu Matcha gemahlen werden kann – der Rest ist größtenteils Sencha, herkömmlicher Grüntee.
«Matche, kann sein. Latsche, weiß ich nicht. (…) Schmeckt so nach Pappe.» Das virale Video von Opa Werner, der zum ersten Mal in seinem Leben Matcha Latte probiert, zeigt eine für viele nachvollziehbare Reaktion. Das japanische Grünteepulver schmeckt eben nicht allen – aber die, die es mögen, haben es in den letzten Jahren zum absoluten Trendprodukt gemacht. Matcha ist allgegenwärtig, vom Coffeeshop bis zum Supermarktregal. Und nach dem Abflauen des Hypes um Dubai-Schokolade versuchen Hersteller wie Rittersport und Lindt das Erfolgsmodell zu rekreieren: In den nächsten Monaten wird man sich wohl kaum vor Werbung für die neue «Tokio-Schokolade» retten können.
Es gibt nicht genug Matcha für jeden Matcha Latte
Gleichzeitig aber kommt Japan mit der Produktion von echtem Matcha angesichts des weltweit steigenden Bedarfs nicht nach. Der Export von Grüntee aus Japan hat sich in zwanzig Jahren verzehnfacht. Aber nur sechs Prozent des in Japan angebauten Tees ist Tencha, der zu Matcha gemahlen werden kann – der Rest ist größtenteils Sencha, herkömmlicher Grüntee.
Die Produktion von Tencha ist aufwendig und nur langsam skalierbar. Etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Teesträucher beschattet, um die Produktion von Chlorophyll und Aminosäuren in den Blättern zu fördern und die charakteristisch grüne Farbe zu erreichen. Nach der händischen Ernte werden die Blätter gedämpft, getrocknet und von Stängeln und Adern befreit. Erst danach werden sie in Steinmühlen langsam zu feinem Pulver vermahlen – mit einem Resultat von etwa 30 bis 40 Gramm Matcha pro Stunde und Mühle. Industriell lässt sich dieser Vorgang kaum beschleunigen – jedenfalls nicht, ohne an Qualität einzubüßen.
Was ist im Fake-Matcha-Pulver?
Hochwertiger Matcha wird immer mehr zur Mangelware. Und dass deshalb nicht überall, wo Matcha draufsteht, wirklich Matcha drin sein kann, liegt auf der Hand. Alleine aus Kostengründen werden Matcha-Getränke bei Kaffeehausketten in der Regel aus einer fertigen Mischung aus Grünteepulver und Zucker gemacht.
Beim Grundprodukt kann es sich um authentischen Matcha handeln, oft ist es aber herkömmlicher Grüntee, der zu einem geschmacklosen gelblichen Pulver gemahlen wurde. Für die meisten Verbraucher ist es kaum möglich, nachzuvollziehen, ob der Matcha in ihrem Latte authentisch ist. Und auch, wer sich auf renommierte Marken verlässt, läuft Gefahr, Fälschungen aufzusitzen.
Erschwerend kommt hinzu, dass die Kennzeichnung von Matcha kaum reguliert ist. Er kann daher auch außerhalb von Japan hergestellt werden – und tatsächlich gibt es Produkte, etwa aus China oder Korea, die eine vergleichbare Qualität aufweisen. Sogar in Deutschland wird mittlerweile Matcha auf traditionelle Art hergestellt. Allerdings macht die mangelnde Regulierung es dubiosen Herstellern auch leichter, minderwertige Teepulver als Premium-Matcha auszugeben.
Matcha sei kein lebensmittelrechtlich geschützter Begriff, schreibt die Verbraucherzentrale: «Das heißt, es ist nicht zwingend festgelegt, welche Eigenschaften und Herstellungsmerkmale Matcha-Tee oder in Produkten enthaltener Matcha erfüllen muss und wodurch er sich von ‘herkömmlichen’ Grüntee-Produkten abgrenzt.»
Zwischen Ceremonial Matcha und Matcha-Cheesecake
Grundsätzlich gilt: Wer in seinem Café oder Restaurant Matcha für verschiedene Getränke oder Speisen einsetzt, sollte die jeweils entsprechenden Qualitätsstufen verwenden; um nicht ein minderwertiges Produkt für Getränke zu verwenden, in denen authentischer Geschmack im Vordergrund steckt, oder zu viel Geld für die höchste Qualität auszugeben, nur um Matcha, der sich für die Teezeremonie eignen würde, in Kuchen zu verbacken.
Ist Matcha gesund? Wirkung und Risiken
Da Teepflanzen Metalle wie Aluminium und Blei aus dem Boden aufnehmen können und Matcha vor dem Konsum nicht abfiltriert, sondern als Ganzes im Getränk verzehrt wird, empfiehlt die Verbraucherzentrale, nicht mehr als 1 Gramm Matcha-Pulver pro Tasse dreimal täglich aufzunehmen. Zur Vermeidung einer einseitigen Schadstoffbelastung empfiehlt es sich außerdem, regelmäßig Produkte und Marken zu wechseln.
Wirkstoffe wie Koffein, L-Theanin und Antioxidantien werden mit Matcha in höherer Konzentration aufgenommen, als bei anderen Teesorten. Gesundheitsbezogene Angaben über heilende Wirkungen sind auf Produkten mit Matcha gemäß der Health-Claim-Verordnung aber nicht zulässig.
Matcha-Qualität
Matcha wird in verschiedene Qualitätsstufen unterteilt, die sich in Geschmack, Farbe und Verwendungszweck unterscheiden. Da es aber keine offizielle Zertifizierung gibt, kann man sich nicht immer auf Produkte mit den folgenden Bezeichnungen verlassen und sollte selbst recherchieren, ob ein Verkäufer vertrauenswürdig ist.
Ceremonial Grade
Dies ist die höchste Qualitätsstufe, hergestellt aus den jüngsten und feinsten Teeblättern der ersten Ernte. Der Geschmack ist süßlich und mild, die Farbe leuchtend grün. Ideal für die traditionelle Zubereitung mit Wasser, wie sie in japanischen Teezeremonien praktiziert wird.
Premium Grade
Diese Stufe verwendet Blätter, die etwas später geerntet werden. Der Geschmack ist kräftiger und leicht herbe, dennoch von hoher Qualität. Geeignet für den täglichen Genuss pur oder in Kombination mit Milch, beispielsweise für Matcha Latte.
Culinary Grade
Hierbei handelt es sich um Matcha aus späteren Ernten mit einem intensiveren, herberen Geschmack und einer weniger leuchtenden Farbe. Aufgrund seines kräftigen Aromas eignet er sich hervorragend zum Kochen und Backen, etwa für Desserts, Smoothies oder herzhafte Gerichte.
Woran man guten Matcha erkennen kann
Farbe:
Guter Matcha hat eine leuchtend jadegrüne Farbe. Ein stumpfes Olivgrün oder bräunlicher Ton kann auf minderwertige Qualität oder zu alte Ware hinweisen.
Herkunft:
Authentischer, zeremonieller Matcha stammt in der Regel aus Japan – besonders geschätzt sind Anbaugebiete wie Uji (Kyoto), Nishio oder Kagoshima.
Mahlgrad & Textur:
Hochwertiger Matcha ist extrem fein gemahlen und fühlt sich fast wie Babypuder an. Grobkörniger Matcha kann sich schlecht auflösen und schmeckt oft bitter. Die Textur lässt sich gut überprüfen, indem man eine kleine Menge Pulver auf weißem Papier verstreicht. Hochwertiger Matcha hinterlässt eine glatte, gleichmäßige Linie, während minderwertiges Pulver als sandig und ungleichmäßig erkennbar ist.
Geschmack:
Premium-Matcha hat ein mildes, leicht süßliches Aroma mit einer feinen Umami-Note. Ein zu bitterer oder grasiger Geschmack spricht meist für niedrige Qualität.
Preis:
Qualität hat ihren Preis. Authentischen Matcha wird in unterschiedlichen Preisstufen angeboten, und pauschal ist es schwer zu sagen, wie viel er mindestens kosten sollte. Grundsätzlich gilt aber: Wenn Matcha verdächtig billig ist, ist er wohl fake.
Verpackung & Lagerung:
Matcha ist empfindlich gegenüber Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit. Er sollte in luftdichten, lichtgeschützten Dosen aufbewahrt und möglichst schnell verbraucht werden.
