Chef of the Month: Wie Sterneköchin Heidi Bjerkan die Kochwelt nachhaltiger macht

Es sind Fischaugen. Roh. Gewiss keine Delika­tesse im klassischen Sinne, aber eine, deren Verzehr jedenfalls in Erinnerung bleibt. „Das bekommen meine Schüler als Erstes zu kosten“, lacht Heidi Bjerkan. „Dann sind sie schlagartig bei der Sache!“

Diese Episode erzählt, wie die norwegische Sterne-Chefin aus Trondheim tickt. Es geht ihr um Aufmerksamkeit. Darum, den Blick der Menschen auf das Wesentliche zu lenken. Und ganz nach dem Motto, was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr, ist sie gerade dabei, kulinarische Bildung im Schulsystem zu integrieren. Zwischenstand: Fünf Schulen hat sie bereits eröffnet, zwei sollen folgen. „Dann können wir jeden Schüler des Landes erreichen“, sagt sie. Lernziel: Jugendliche sollen den Wert von Nahrungsmitteln bewusst erfassen können. Verstehen, woher Fleisch, Fisch oder Gemüse kommen, betont Bjerkan.

Wie wichtig ihr das ist, wird in ihrer freistehenden Küche im eigenen Restaurant Credo wirklich spürbar: Ihre Köche müssen allesamt in landwirtschaftlichen ­Betrieben gearbeitet haben, bevor sie bei ihr anfangen dürfen.

In ihrem Ein-Sterne­Restaurant Credo in Trondheim versucht Heidi Bjerkan die Wahrnehmung der Gäste auf das Wesentliche ihrer Speisen zu lenken. Kunst im Lokal dient dazu, die Sinne zu schärfen.

Nur wer die Arbeit bis zum Ernteprozess erlebt hat, geht mit Produkten achtsam um.
Heidi Bjerkan, Sterne-Chefin und Nachhaligkeits-Pionierin 

Die Chefin sagt: „Nur wer die harte Arbeit bis zum Ernteprozess selbst erlebt hat, geht mit Produkten achtsam genug um.“ Und kann ihre Vision am Ende auch verstehen. Denn die Pionierin blickt in ihrer kulinarischen Arbeit weit über den Tellerrand hinaus. Das heißt, sie sucht stets nach Wegen, jeden Krümel, der zurückbleibt, weiterzuverarbeiten.

Kaisergranat: Diese Langustenart ist Heidi Bjerkans erklärtes Lieblings­produkt. „Der Königsgranat ist mein Freund“, sagt sie. Und serviert ihn hier mit brauner Butter in Langustensud.

Jakobsmuschel: Die Chefin aus Trondheim ist überzeugt: Jakobs­muschel schmeckt frisch aus der Schale am besten! Daher kommen nur feine Zutaten wie Öl aus Blättern der Schwarzen Johannisbeere dazu.

Königsschnecke: Ein Gericht, das Heidi Bjerkan hier gerade das erste Mal serviert. Sie sagt: „Das Fleisch dieser Schnecken, kombiniert mit Pilzen, ist einmalig.“

Schwertmuscheln: Details mag die Chefin nur dann, wenn sie auch geschmacklich Sinn ergeben. So wie hier der gepuffte Reis und die fermentierten Pflaumen den feinen Muscheln einen besonderen Twist verpassen.

Das gipfelt etwa darin, dass Teller und Schüsseln teilweise nicht aus herkömmlicher Keramik bestehen, sondern aus den Schalen der von ihr so geliebten Langusten. „Fein gerieben und mit Wasser versetzt, kann man sie wunderbar formen, glasieren und brennen“, erzählt Heidi Bjerkan.

Demnächst werden übrigens auch die Servietten aus selbstgemachtem Leinen sein. Der dazu nötige Flachs wächst dort, wo heute schon die Kühe weiden, von denen alle im Lokal verwendeten Milchprodukte stammen. Schließlich lautet das Credo im Credo: „Die Zukunft liegt darin, einen nachhaltigen Weg zu gehen. Wenn man nicht darüber nachdenkt, wird die Welt keine Zukunft haben.“ Deshalb ist für Heidi Bjerkan ihr Fine-Dine-Lokal auch nur ein Nebenschauplatz. „Die Schule ist mein Hauptprojekt“, postuliert sie. Und das glaubt man ihr aufs Wort.