Legende: Der Messias der frischen Zutaten Josef Viehhauser

Es war ein Düsseldorfer Küchenchef, dessen Aussage Josef Viehhauser nur zu gern zitiert: „Du verdienst zu viel. Du kannst nämlich nichts.“ Tatsache ist, dass auch nach Viehhausers Abschluss in Bad Hofgastein keiner seiner Lehrmeister große Stücke auf den gebürtigen Kärntner hielt. In Düsseldorf lernte Viehhauser dann richtig kochen. Und Spoiler: Wenige Jahre später zählte der heute 72-Jährige zu den 50 besten Köchen der Welt.

Höhen und Tiefen

Aber zurück nach Düsseldorf. Von dort ging es für Viehhauser nach diesem offenbar lehrreichen Satz steil bergauf. Er arbeitete in der Orangerie Düsseldorf, wollte nach München zu Eckart Witzigmann. Doch es kam anders: Der damals schon als Koch-Mentor bekannte Volkmar Preis lockte ihn 1978 nach Hamburg und Viehhauser wurde Küchenchef im Landhaus Dill an der Elbchaussee. Damals war Hamburg kulinarisch gesehen Brachland, in dem lediglich allerlei aus der Dose und Maggisoßen serviert wurden.

Als Geschäftsmann sind Sie eine echte Niete.
Josef Viehhausers Umfeld sah schon lange vor seiner Pleite, was kommen würde

Doch der einst als so unbegabt eingeschätzte Chef Viehhauser hatte eine Vision: Saucen ohne Mehlschwitze und vor allem frische, regionale Zutaten! Seine Gäste waren begeistert. Nach nur zwei Jahren machte er sich selbstständig und das „Le Canard“ wurde seine erste eigene Wirkungsstätte. Auf der Karte fand man sein Signatur-Produkt Ente in verschiedensten Variationen und Gerichte – je nach Tageseinkauf. Neun Monate später gab’s den ersten Stern. Mit diesem schien der Kochhimmel weit offen: Mit dem Innenarchitekten Eric Jacobson holte der plötzliche Sternekoch einen großen, aber vor allem teuren Namen für den Lokalumbau an Bord.

Fazit: Das Budget wurde um das Dreifache überschritten. Und sein Umfeld ließ ihn wissen: „Beim Kochen können Sie der Beste sein. Als Geschäftsmann sind Sie eine komplette Niete.“ Allein, Viehhauser kümmerte das nicht. Erst zog er mit „Le Canard“ um und eröffnete infolge weitere Ableger. Mit Erfolg. Der „Messias der frischen Zutaten“ wurde zum Lehrmeister einer ganzen Generation. Johann Lafer, Jörg Wörther und Kolja Kleeberg entspringen seiner Kaderschmiede.

Doch dann kam das Jahr 2004. Sein Imperium entpuppte sich als Kartenhaus – und brach in sich zusammen. Viehhauser verlor alles. Doch der gefallene Chef ließ sich nicht unterkriegen. Und rappelte sich wieder hoch. Heute berät Viehhauser Unternehmen in Gastrofragen, lässt sich als exklusiver Private Chef buchen und bietet Gourmetgerichte im Glas an. Das Sortiment reicht von Currywurst à la Josef bis zu seiner berühmten Ente le Canard. So bleiben seine Sternstunden wohldosiert jedenfalls in Erinnerung.