Rezept: Chawan Mushi

Rezept von Yoshizumi Nagaya, Restaurant Nagaya, Düsseldorf: Chawan Mushi mit sautierten Carabineros | Ikura | japanischen Maronen
Oktober 3, 2019 | Fotos: Raphael Gabauer

Zubereitung

Zubereitung

Chawan Mushi, Nagaya, Düsseldorf
Chawan Mushi mit sautierten Carabineros | Ikura | japanischen Maronen.

Dashi (ca 1,3 Liter)

  • 30 gr. Konbu Alge
  • 50 gr. Bonito- Flocken
  • 2 Liter Wasser

Konbu-Alge wässern (einweichen) und danach in 2 Liter Wasser langsam 6 Stunden sieden lassen. Die Konbu entfernen und in der Brühe die Bonito-Flocken für 1 Minute sieden. Das ganze abseihen. Danach erkalten lassen.

Chawan Mushi (gedämpftes Ei)

  • 4 Yuzu-Früchte
  • 200 gr. Vollei
  • 500 gr. Dashi
  • Usukuchi Sojasoße (Hersteller)
  • Salz und Mirin (Sake)
  • gekochte Ginkonüsse
  • japanische Maronen
  • Shiitake Pilze

Vollei mit kalter Dashi-Brühe mischen, mit Sojasoße, Salz und

Chawan Mushi, Nagaya, Düsseldorf
Chawan Mushi mit sautierten Carabineros | Ikura | japanischen Maronen.

Dashi (ca 1,3 Liter)

  • 30 gr. Konbu Alge
  • 50 gr. Bonito- Flocken
  • 2 Liter Wasser

Konbu-Alge wässern (einweichen) und danach in 2 Liter Wasser langsam 6 Stunden sieden lassen. Die Konbu entfernen und in der Brühe die Bonito-Flocken für 1 Minute sieden. Das ganze abseihen. Danach erkalten lassen.

Chawan Mushi (gedämpftes Ei)

  • 4 Yuzu-Früchte
  • 200 gr. Vollei
  • 500 gr. Dashi
  • Usukuchi Sojasoße (Hersteller)
  • Salz und Mirin (Sake)
  • gekochte Ginkonüsse
  • japanische Maronen
  • Shiitake Pilze

Vollei mit kalter Dashi-Brühe mischen, mit Sojasoße, Salz und Mirin abschmecken.

Yuzu aushölen, mit Ginkonüssen füllen, Shiitake und Maronen und das Ganze mit der kalten Ei-Dashi-Flüssigkeit auffüllen. Bei 90 Grad im Ofen ca. 12-15 Minuten dämpfen.

Garnitur:

  • Carabineros (rote Garnelen aus Spanien) in Olivenöl confiert
  • Lachsrogen mit Sojasoße verfeinert (Ikura)
  • Dazu Shisoblüte und Limonenkresse

www.nagaya.de

Warum Sternekoch Yoshizumi Nagaya durch nichts zu stoppen ist, lest ihr HIER

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