Rezept: Thunfisch und Artischocke
Rezept von Fabian Günzel, Restaurant Aend, Wien: Thunfisch und Artischocke.
August 2, 2019 | Fotos: Gerhard Wasserbauer
Thunfisch
• 1 St. Thunfisch
• Zitronenöl
• Fleur de Sel
Den temperierten Thunfisch eingeölt und mit Folie abgedeckt auf einem Blech ins Heizregal für Teller stellen.
Den Thunfisch leicht angaren, mit Zitronenöl und Fleur de Sel marinieren.
Artischocke
• 1 St. Artischocke (TK)
• Frittieröl
Die Artischockenböden dünn aufschneiden und bei 180°C ausfrittieren. Salzen und unter Wärmelampe trocknen.
Poverade
• 1 St. Poverade frisch
• 10 St. Wacholderkörner
• 2 St. Knoblauch entkeimt
• 2 St. Lorbeerblatt
• 1 EL Power
• 400 ml Geflügelfond
• Curkuma
• Olivenöl
Die Poveraden zuputzen und in kaltem Wasser mit Hackoweiß
Thunfisch
• 1 St. Thunfisch
• Zitronenöl
• Fleur de Sel
Den temperierten Thunfisch eingeölt und mit Folie abgedeckt auf einem Blech ins Heizregal für Teller stellen.
Den Thunfisch leicht angaren, mit Zitronenöl und Fleur de Sel marinieren.
Artischocke
• 1 St. Artischocke (TK)
• Frittieröl
Die Artischockenböden dünn aufschneiden und bei 180°C ausfrittieren. Salzen und unter Wärmelampe trocknen.
Poverade
• 1 St. Poverade frisch
• 10 St. Wacholderkörner
• 2 St. Knoblauch entkeimt
• 2 St. Lorbeerblatt
• 1 EL Power
• 400 ml Geflügelfond
• Curkuma
• Olivenöl
Die Poveraden zuputzen und in kaltem Wasser mit Hackoweiß und einer halben Zitrone aufbewahren.
Die Poveraden in einer vorgeheizten Kasserolle in Olivenöl leicht anschwitzen.
Knoblauch, Power und Wacholder zugeben, mit Fond Blanc ablöschen, Lorbeer und Curcuma zugeben und weich schmoren.
Vor dem Service die Poveraden in Fond leicht temperieren und halbieren.
Pinienkerne
Pinienkerne vorsichtig in der Pfanne bräunen.
Balsamicovinaigrette
• 110 g Balsamicoreduktion
• 30 g Honig
• 7 g Ingwerschlotze
• 20 St. Wacholderkörner
• 0,5 St. Rosmarinzweig
• 60 g Olivenöl
Balsamicoreduktion, Honig, Ingwerschlotze, Wacholderkörner und Rosmarinzweig über dem Wasserbad leicht erwärmen, bis der Honig emulgiert ist. 10 Min. ziehen lassen und passieren. Olivenöl ohne Rühren zugeben.
Hier geht’s zum Porträt über Fabian Günzel!
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