Ausgabe 238, START Immo Konzepte Management

Herr Rossi sucht das Glück: Anthony Genovese im Hangar-7

Der Italo-Franzose Anthony Genovese beweist in seinem 2-Sterne-Restaurant Il Pagliaccio in Rom, warum das beste Essen direkt von der Seele kommt.

Text: Bernhard Leitner     Fotos: Helge Kichberger Photography / Red Bull Hangar-7

Laut seiner DNA müsste Anthony Genovese so etwas wie ein kulinarischer Terminator sein – designt, um die Geschmacksknospen seiner Gäste in Ekstase zu versetzen und mit seinen Gerichten die zwei größten Kulinarik-Nationen unter einem Banner zu vereinen. Warum? Ganz einfach! Der Sohn kalabrischer Eltern wuchs in Frankreich auf und tüftelte demnach wohl schon als Embryo an seinen ersten Rezepten. „Viele denken, wenn sie meine Kindheitsgeschichte hören, dass ich mit Pasta, Hummer und Trüffel großgezogen wurde. In Wahrheit waren meine Eltern aber alles andere als foodaffin“, erklärt der italienisch-französische 2-Sterne-Koch und räumt mit Vorurteilen um seine Person gleich auf.

Der französische Espresso: Ausnahmekoch Anthony Genovese vereint als Juli-Gastkoch im Hangar-7 das beste aus Italien und Frankreich. 

Der Philosoph 

Dennoch muss es etwas in seiner Genetik geben, das sein Blut buchstäblich zum Kochen bringt. Denn heute gilt er als einer der innovativsten Köche Italiens und sorgt in seinem zweifach besternten Gourmettempel Il Pagliaccio in Rom für ein kulinarisches Feuerwerk der Superlative. Das Il Pagliaccio, auf Deutsch der Clown, steht sinnbildlich für die komplexe Küchenphilosophie, die Anthony Genovese verkörpert: Eine Symbiose aus Kultur, Tradition und Innovation, die übrigens mit unfassbaren 1300 Positionen im Weinkeller speziell vinophilen Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Schau dich an, du hast ein schönes Haus, einen Swimmingpool und ein tolles Gehalt!

Viele junge Köche haben laut Genovese die falsche Vorstellung vom Berufsbild des Kochs 

Grund genug für Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und Hangar-7 Executive Chef Martin Klein, den französisch-italienischen Wunderknaben nach Salzburg zu entführen und sein Menü einen Monat lang zu präsentieren. Im Restaurant Ikarus zeigt der Juli-Gastkoch Anthony Genovese in acht einzig- artigen Gängen, dass in seiner Brust mehr als zwei Herzen schlagen. Bereits in Runde eins trudelt das erste Highlight des Abends direkt vom Pass ein. „The journey“ heißt dieser Gang, er schickt den Gast im wahrsten Sinne auf einen aromatischen Rollercoaster-Ride mit Twist. Den französischen Klassiker Foie gras verfrachtet Genovese 24 Stunden lang ins Tiefkühlfach und schneidet ihn anschließend wie den italienischen Klassiker Carpaccio hauchdünn auf.

Dazu serviert der Ausnahmechef Stachelmakrele in Kiwisaft. Dass so ein Mann Produktfanat in Reinkultur ist, muss eigentlich nicht extra erwähnt werden und bestätigt sich auch beim Blick auf den Menüplan. Languste, Perlhuhn, Königskrabbe, Taschenkrebse und natürlich Pasta bieten einen abwechslungsreichen Spannungsbogen, der keine Wünsche offenlässt. Und auch Parallelen zu seinem Idol und Mentor lassen sich erkennen. „Pierre Gagnaire ist so etwas wie ein Guru für mich. Das, was er macht, ist so unglaublich schwer zu kochen. Der Typ ist absolut verrückt und schafft es, mit seinen Gerichten das Unmögliche möglich zu machen.“

Fine-Dine-DNA: 2-Sterne-Koch Anthony Genovese wuchs als Italiener in Frankreich auf
Manege frei für den Aromenzirkus: Das Ristorante Il Pagliaccio – auf Deutsch der Clown – in Rom eröffnete 2003
Ein gutes Zeichen: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein (li.) zeigt sich zufrieden
Die Chefs am Pass: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein (li.), Ikarus-Patron Eckart Witzigmann (Mi.) und Juli-Gastkoch Anthony Genovese
Manege frei für den Aromenzirkus: Das Ristorante Il Pagliaccio – auf Deutsch der Clown – in Rom eröffnete 2003
Das Beste kommt zum Schluss: Anthony Genovese (re.) arbeitet mit Hangar-7 Küchenchef Tommy Eder-Dananic an den Desserts.

Vom Schaffner zum Spitzenkoch

Dass er heute zu den besten Köchen seines Landes zählt, hätte Genovese selbst am Anfang seiner Karriere nicht gedacht: „Als ich 13 Jahre alt war, haben meine Eltern zu mir gesagt: ‚Es wird Zeit, dass du dich entscheidest, was du in deinem Leben machen möchtest.‘“ Weil er in der Nähe eines Bahnhofs aufgewachsen ist und fasziniert von Zügen war, wollte er Schaffner werden. Aber ein Italiener in Frankreich und dann auch noch Schaffner? Das war keine Option. „Also habe ich gesagt, ich versuch’s als Chef.“

Mit 16 schrieb er sich an der renommierten École hôtelière de Nice ein und tauchte in die Welt der klassischen französischen Küche ein. Doch so ganz wollte der Funke für die hohe Kochkunst nicht überspringen. Erst als ihm ein Freund von einem gewissen Guide Michelin erzählte, sollte sich alles ändern. „Er riet mir, einmal für ein paar Monate in ein Sternerestaurant zu gehen. Ich hatte damals davon keine Ahnung und hab’s einfach ausprobiert. Es war wie eine Offenbarung. Perfekte Produkte, alles sauber, alle in Weiß gekleidet und diese Leidenschaft. Von da an wusste ich, hier gehöre ich hin.“ Mit seinem unfassbaren Talent hatte der junge Genovese keine Probleme, in den besten Restaurants Frankreichs einen Job zu finden.

Der Hahn im Korb: Für 2-Sterne-Koch Anthony Genovese steht eines fest: Perlhuhn über alles!

Von wegen Fusionsküche!

Ob das Vista Palace Hotel in Monaco oder das Hotel Negresco in Nizza, Anthony Genovese kletterte die Karriereleiter steil bergauf und machte sich in Frankreich schnell einen Namen. Später zog es ihn dann zurück zu seinen Wurzeln in seine italienische Heimat, wo er drei Jahre lang im 3-Sterne-Restaurant Enoteca Pinchiorri in Florenz arbeitete. 1992 eröffnete ein Outlet davon in der japanischen Hauptstadt Tokio – mit Genovese als Küchenchef am Pass.

„Anfangs waren dort alle schwer beeindruckt von unserer Küche. Sie dachten, wir sind die Superstars, und sie wollten von uns lernen“, beschreibt der Ausnahmekoch seine ersten kulinarischen Erfahrungen im Land der aufgehenden Sonne. „Als ich 1993 nach Malaysia ging, traf ich einen Koch, der wollte, dass ich ihm beibringe, italienisch zu kochen. Ich fragte, warum? ,Schau dich an, du hast ein schönes Haus, einen Swimmingpool und ein tolles Gehalt. Ich verdiene hier so gut wie nichts.‘ Ich habe ihm gesagt, er soll sich mal umsehen in der Welt. Nordeuropa, Südamerika, Afrika, hier gibt es überall grandiose Küchen. ‚Ich brauche dir nichts beizubringen, was du nicht brauchst.‘ Heute hat sich das zum Glück geändert und es gibt in Asien eine eigene kulinarische Identität mit eigenen Sternerestaurants und genialen Küchenchefs.“ In eine Schublade möchte sich Genovese darum auch nicht stecken lassen.

Perlhuhn, Schwarzkernknoblauch, Schnecken, Weinblatt. 

„Ein Italiener, geboren in Frankreich, gelebt in Asien und dann sagt man, der kocht Fusionsküche. Essen kommt von der Seele und es geht immer darum, das Beste aus den Produkten rauszuholen, egal woher man selbst kommt oder woher die Produkte kommen.“ Heute ortet Genovese die großen Probleme der Gastronomie ganz woanders. Nämlich in der Darstellung des Berufs. „Junge Menschen wollen sofort Chefs sein. Sie denken, wir sind wie Fußballer, verdienen Millionen und leben den Traum. Aber es ist kein Traum, es ist harte Arbeit und es dauert Jahre, bis man das Zeug dazu hat Küchenchef zu sein“, erklärt der Italiener.

Bistronomy als Zukunft des Fine Dine

Dass diesen Traum noch viele Generationen erleben werden, glaubt der Küchenphilosoph allerdings nicht mehr. „Schon vor zehn Jahren meinte etwa ein Ferran Adrià, dass es irgendwann nur mehr ganz wenige Fine-Dine-Restaurants geben wird. Sie sind einfach viel zu teuer und es rentiert sich nicht“, erklärt Genovese. Die Zukunft der Gastronomie sieht er in kleinen Bistros, die ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis haben und vor allem junge Leute ansprechen. „Viele junge Menschen interessieren sich nicht für den Guide Michelin und ein zehngängiges Degustationsmenü um 200 Euro. Sie wollen gutes Essen in einer entspannten Atmosphäre zu normalen Preisen haben.“ Wer sich dennoch nicht zu jung für einen genialen Abend mit außergewöhnlichen Gerichten fühlt und das nötige Kleingeld übrig hat, sollte die Gelegenheit keinesfalls verpassen – es zahlt sich aus.

www.hangar-7.com

www.ristoranteilpagliaccio.com 


04.07.2019