Französischer Meisterkoch Grégoire Berger serviert perfekte Langustine

Dieser Teller soll gleich drei Sinne aktivieren, wenn er im Ikarus im Hangar-7 serviert wird: Geruch, Optik und Geschmack erinnern ans Meer.
Juli 21, 2022 | Fotos: Helge Kirchberger Photography, Naim Chidiac Photography
Menge:
4 Personen

Zutaten

Zutaten

Langoustine
  • 8 frische, große Langoustinen (Kaisergranate)
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • Langoustinenkarkassen-Öl, mit Tomatenmark verfeinert
  • Salzflocken
Langoustine Jus
  • 1,25 kg Langoustinenschalen und -köpfe
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Butter
  • Je 50 g Lauch und Staudensellerie
  • 125 g Karotten
  • 100 g Schalotten
  • ½ Knoblauchknolle, halbiert
  • 1, 5 Sternanise
  • Je 5 g Koriander- und Fenchelsamen
  • 75 g Tomatenmark
  • 3 l Wasser
  • 25 g Maisstärke
Meeressalatpesto
  • 175 g frischer Meeressalat
  • 10 g Knoblauchzehe, geschält
  • 30 g Pinienkerne, geröstet
  • 30 g Parmesan, frisch gerieben
  • 175 g EVO-Olivenöl
  • 40 g japanisches Aojiso Dressing
  • Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • Etwas Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 l Wasser, für den Überzug
  • 50 g vegetarisches Gelatinepulver
Kartoffeln im Tonmantel
  • Einige kleine Frühkartoffeln aus Noirmoutier (Sorte: Annalisa)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz
  • 300 g weiße Tonerde (Pulver)
  • 200 g Lactose – Milchzucker
  • 5 g Holzkohle (Pulver)
  • 2 g Salz
  • 380 g Wasser, für die Glasur
Anrichten
  • Frischer Meeressalat, blanchiert
  • Mini-Garnelen, frittiert
  • Frischer Seefenchel
  • »Korallen«-Chips, gemixtes Jakobsmuschelfleisch frittiert und mit Furikake-Pulver bestreut
  • Weißes Strand-Silberkraut (Alyssum maritima)
  • Wakame-Algenöl
  • Frittierte, dehydrierte Kartoffelchips (Anker-Motiv)

Zubereitung

Zubereitung

Menge:
4 Personen

Gregoire Berger

Gregoire Berger

Langoustine

Die Kaisergranatschwänze aus den Schalen brechen, säubern und auf Eis legen. Kurz vor dem Anrichten in dem Pflanzenöl kurz anbraten. Anschließend mit Langoustinenkarkassen-Öl abglänzen und mit Salzflocken bestreuen.

Langoustine Jus

Die Langoustinenkarkassen in kleine Stücke zerteilen und in dem Olivenöl rösten. Die Hitze reduzieren, 75 g Butter zufügen und alles karamellisieren. Die Karkassen herausnehmen und das gesamte Fett abtropfen lassen. Das grob gewürfelte Gemüse und den Knoblauch in denselben Topf geben.  Alles solange in etwas Olivenöl anschwitzen, bis das Gemüse weich ist. Dann die Gewürze zugeben und das Tomatenmark leicht anrösten. Die gerösteten Langoustinenkarkassen zugeben und mit dem Wasser auffüllen. Den Fond langsam aufkochen und 45 Minuten leicht köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und mit Alufolie bedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Den Fond fein passieren und zu einer Glace einreduzieren. Die restliche weiche Butter (75 g) mit der Maisstärke vermengen und die Glace damit nach und nach sämig binden.

Meeressalatpesto

Den Meeressalat gut in reichlich kaltem Wasser wässern, dann abgießen und ausdrücken. Den Meeressalat zusammen mit dem Knoblauch, den Pinienkernen und dem Parmesan mixen. Das Olivenöl dabei in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Das Pesto mit Aojiso Dressing, frisch geriebener Zitronenschale und etwas Zitronensaft verfeinern. Das Pesto in Silikonnegativformen (in Abbild eines Kieselsteines) füllen und einige Stunden gefrieren. Für den Geleeüberzug das Wasser mit dem Gelatinepulver mixen und aufkochen. Das gefrorene Pesto aus den Formen lösen, mit einer Nadel aufpicken und dreimal in den noch heißen Geleeüberzug tauchen. Danach im Kühlschrank auftauen lassen.

Kartoffeln im Tonmantel

Die Frühkartoffeln mit dem Lorbeerblatt in reichlich Salzwasser garkochen. Den Garprozess öfters kontrollieren, die Kartoffeln sollen noch fest, aber dennoch gegart sein. Die Kartoffeln abgießen und samt der Schale abkühlen lassen. Die Tonerde, den Milchzucker, die Holzkohle und das Salz vermischen und das Wasser unterrühren. Die Kartoffeln einzeln auf lange Holzstäbchen stecken und in die Tonglasur tauchen. Dann auf eine Styroporplatte stecken und fest werden lassen. Die Holzstäbchen erst nach dem Aushärten herausziehen. Die Kartoffeln kurz vor dem Anrichten im Backofen bei 180°C etwa 3 – 4 Minuten erwärmen.

Anrichten

Je 2 gebratene Langoustinen auf 4 Teller verteilen und je 1 Meeressalatpesto daraufsetzen. Daneben je 1 Kartoffel im Tonmantel platzieren. Alles mit frischem Meeressalat, frittierten Mini-Garnelen, Seefenchel, »Korallen«-Chips und Strand-Silberkraut garnieren. Dann rundherum etwas Wakame-Algenöl und Langoustine Jus träufeln. Zum Schluss je 1 »Anker«-Kartoffelchip in das Arrangement stecken.

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