Bretonischer Hummer à la Hangar-7

Ein Original-Rezept des Teams aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus im Hangar-7.
September 8, 2022 | Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7
Menge:
4 Personen

Zutaten

Zutaten

Bretonischer Hummer
  • 2 lebende Bretonische Hummer, á 400 – 600 g
  • Etwas Champagner Blumenkohl Sauce (siehe Teilrezept)
Champagner Blumenkohl Sauce
  • 150 ml Champagner Reduktion (375 ml auf 150 ml eingekocht)
  • 150 ml Koji Saft, passiert (siehe Teilrezept)
  • 50 g fermentierter Blumenkohl, abgetropft (mit 2 % Salz, 3 Tage bei Raumtemperatur fermentiert)
  • 20 g Xanthan Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt)
  • 10 g Salz
  • 250 g Bretonische Fassbutter mit geräuchertem Meersalz, von Bordier
  • 15 g Raucharomaöl – Fumée
Koji Saft
  • 150 g Koji Reis
  • 600 ml Wasser
Blumenkohl Püree
  • 500 g Blumenkohl, geputzt
  • 30 g Butter
  • 100 g Sahne
  • Salz
Kürbis Püree
  • 450 g Hokkaido Kürbis, geputzt
  • 35 g Schalotten, geschält
  • 50 g Butter
  • 20 g frischer Ingwer, geschält
  • 200 ml Karottensaft, frisch gepresst
  • 75 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 2 g Agar Agar
  • Salz
XO Blumenkohl
  • 250 g Schalotten, geschält
  • 65 g Knoblauchzehen, geschält
  • 35 g frischer Ingwer, geschält
  • 50 g rote große Chilischoten, geputzt
  • Reichlich Pflanzenöl, zum Frittieren
  • 215 g Hummerfleisch, durch den Fleischwolf gedreht
  • 400 g feine Blumenkohlröschen, geschnitten
  • 180 ml Shao Xing Reiswein
  • 50 ml Fischsauce
  • 5 g Chipotle-Chili, geräuchert
  • 20 ml Sojasauce
  • 375 ml Pilzfond
  • 1 EL Shrimpspaste
  • 1 EL brauner Zucker
  • 575 ml Frittieröl, vom vorherigen Frittieren der Aromaten
Anrichten
  • 4 Hokkaido-Kürbisspalten, in Currybutter langsam gegart
  • Geflämmte Hokkaido-Kürbisscheiben, in Picklesud mariniert
  • Hummerscheren-„Chips“, aus Kartoffelpapier
  • Hummerfühler-„Chips“, gebacken aus Tramezzini-Hummerfleisch-Parmesan-Masse
  • Krustentier-Lack, stark reduzierte Krustentiersauce
  • Schnittlauchöl

Zubereitung

Zubereitung

Menge:
4 Personen

Bretonischer Hummer – Kürbis – Blumenkohl – Curry

rp268-cotm-martin-klein-1-e1662553361402Nicht nur farblich passt dieser Hummer erster Güte zu den erdig-nussigen Aromen des Kürbis

Bretonischer Hummer – Kürbis – Blumenkohl – Curry

rp268-cotm-martin-klein-1-e1662553361402Nicht nur farblich passt dieser Hummer erster Güte zu den erdig-nussigen Aromen des Kürbis

Bretonischer Hummer

Reichlich Wasser in einem großen Topf auf 70°C erhitzen. Die Hummer in das heiße Wasser geben und zugedeckt 6 Minuten garen. Die Hummerschwänze abtrennen und in Eiswasser legen. Die Hummerscheren 5 Minuten nachgaren, abschrecken und anderweitig verwenden. Das Fleisch aus den Hummerschwänzen lösen, säubern und längs halbieren. Die Hälften an der Oberseite 4 – 5 mal leicht quer einschneiden. Vor dem Anrichten mit etwas Champagner Blumenkohl Sauce z. B. unter der Wärmelampe behutsam erwärmen.

Champagner Blumenkohl Sauce

Die Champagner Reduktion, den Koji Saft, den fermentierten Blumenkohl, die Xanthan Base und das Salz aufkochen und fein mixen. Dann nach und nach die kalte Fassbutter untermixen und mit Raucharomaöl abschmecken.

Koji Saft

Den Koji Reis und das Wasser in ein verschließbares Glas füllen und 3 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach kaltstellen und vor dem Gebrauch passieren.

Blumenkohl Püree

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in der Butter anbraten. Den gut gerösteten Blumenkohl mit der Sahne aufgießen und zugedeckt sehr weich köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und mit Salz abschmecken, danach in einen Spritzbeutel füllen.

Kürbis Püree

Den Kürbis würfeln, die Schalotten fein schneiden und den Ingwer fein hacken. Alles zusammen in der Butter anschwitzen, bis der Kürbis weich ist. Dann mit dem Karottensaft und dem Orangensaft auffüllen und einköcheln. Alles zusammen pürieren und mit Salz abschmecken. Das Agar Agar unterrühren, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Kürbis Püree vor dem Anrichten behutsam erwärmen und in einen Spritzbeutel füllen.

 XO Blumenkohl

Die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Chilischoten würfeln. Die Aromaten einzeln in reichlich Pflanzenöl bei 180°C frittieren und abtropfen lassen. 575 ml vom Frittieröl abmessen und beiseitestellen. Die restlichen Zutaten zusammen mit den frittierten Aromaten aufkochen und die Flüssigkeit vollkommen einreduzieren. Zum Schluss 575 ml Frittieröl vom vorherigen Frittieren der Aromaten unterrühren.

Anrichten

Beide mit Püree gefüllten Spritzbeutel zusammen in 1 weiteren Spritzbeutel mit Blatttülle legen und schlangenlinienförmig auf 4 Teller spritzen. Je 1 Hummerhälfte daneben legen. Dazwischen je 1 Kürbisspalte in Currybutter setzen und in die Zwischenräume etwas XO Blumenkohl träufeln. Die geflämmten Kürbisscheiben zu Schleifen drapieren und ebenfalls in die Zwischenräume stecken. Dann mit je 1 Scheren-Chip und 2 Fühlern garnieren. Zum Schluss mit schaumiger Champagner Blumenkohl Sauce umkränzen und etwas Krustentier-Lack, sowie etwas Schnittlauchöl hineinträufeln.

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