Bretonischer Hummer à la Hangar-7

Bretonischer Hummer – Kürbis – Blumenkohl – Curry

Nicht nur farblich passt dieser Hummer erster Güte zu den erdig-nussigen Aromen des Kürbis

Bretonischer Hummer

Reichlich Wasser in einem großen Topf auf 70°C erhitzen. Die Hummer in das heiße Wasser geben und zugedeckt 6 Minuten garen. Die Hummerschwänze abtrennen und in Eiswasser legen. Die Hummerscheren 5 Minuten nachgaren, abschrecken und anderweitig verwenden. Das Fleisch aus den Hummerschwänzen lösen, säubern und längs halbieren. Die Hälften an der Oberseite 4 – 5 mal leicht quer einschneiden. Vor dem Anrichten mit etwas Champagner Blumenkohl Sauce z. B. unter der Wärmelampe behutsam erwärmen.

Champagner Blumenkohl Sauce

Die Champagner Reduktion, den Koji Saft, den fermentierten Blumenkohl, die Xanthan Base und das Salz aufkochen und fein mixen. Dann nach und nach die kalte Fassbutter untermixen und mit Raucharomaöl abschmecken.

Koji Saft

Den Koji Reis und das Wasser in ein verschließbares Glas füllen und 3 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach kaltstellen und vor dem Gebrauch passieren.

Blumenkohl Püree

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in der Butter anbraten. Den gut gerösteten Blumenkohl mit der Sahne aufgießen und zugedeckt sehr weich köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und mit Salz abschmecken, danach in einen Spritzbeutel füllen.

Kürbis Püree

Den Kürbis würfeln, die Schalotten fein schneiden und den Ingwer fein hacken. Alles zusammen in der Butter anschwitzen, bis der Kürbis weich ist. Dann mit dem Karottensaft und dem Orangensaft auffüllen und einköcheln. Alles zusammen pürieren und mit Salz abschmecken. Das Agar Agar unterrühren, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Kürbis Püree vor dem Anrichten behutsam erwärmen und in einen Spritzbeutel füllen.

 XO Blumenkohl

Die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Chilischoten würfeln. Die Aromaten einzeln in reichlich Pflanzenöl bei 180°C frittieren und abtropfen lassen. 575 ml vom Frittieröl abmessen und beiseitestellen. Die restlichen Zutaten zusammen mit den frittierten Aromaten aufkochen und die Flüssigkeit vollkommen einreduzieren. Zum Schluss 575 ml Frittieröl vom vorherigen Frittieren der Aromaten unterrühren.

Anrichten

Beide mit Püree gefüllten Spritzbeutel zusammen in 1 weiteren Spritzbeutel mit Blatttülle legen und schlangenlinienförmig auf 4 Teller spritzen. Je 1 Hummerhälfte daneben legen. Dazwischen je 1 Kürbisspalte in Currybutter setzen und in die Zwischenräume etwas XO Blumenkohl träufeln. Die geflämmten Kürbisscheiben zu Schleifen drapieren und ebenfalls in die Zwischenräume stecken. Dann mit je 1 Scheren-Chip und 2 Fühlern garnieren. Zum Schluss mit schaumiger Champagner Blumenkohl Sauce umkränzen und etwas Krustentier-Lack, sowie etwas Schnittlauchöl hineinträufeln.