Rezept: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

Rezept von Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

csm_rp238_chefdays_Philip-Rachinger_header2_03f0d9fd12

Mühlviertler-steirische Ponzu-Sauce

  • 30 g Muscavadozucker
  • 10 g Ingwer Brunoise
  • 150 ml Süßlupiniensauce „Malerwinkl“
  • 200 ml entsafteter Rhabarber

Muscovadozucker und Ingwer gemeinsam leicht rösten. Mit steirischer Sojasauce sowie Rhabarbersaft ablöschen und bis auf 50 ml einreduzieren.

Sauerrampfer-Rahm

  • 50 g Sauerrampferblätter grün
  • 100 g Sauerrahm
  • 4 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 1 Msp Xanthan

Alles gemeinsam mixen und passieren. Kalt stellen.

Gurken-Rhabarber-Pasta

  • 1 Stk. Gurke
  • 1 Stk. Rhabarber
  • 1 Stk. Jungzwiebel

Gurken sowie Rhabarber in feines, langes Julienne schneiden und leicht einsalzen. Den Jungzwiebel in Essigwasser abkochen.

Zum

csm_rp238_chefdays_Philip-Rachinger_header2_03f0d9fd12

Mühlviertler-steirische Ponzu-Sauce

  • 30 g Muscavadozucker
  • 10 g Ingwer Brunoise
  • 150 ml Süßlupiniensauce „Malerwinkl“
  • 200 ml entsafteter Rhabarber

Muscovadozucker und Ingwer gemeinsam leicht rösten. Mit steirischer Sojasauce sowie Rhabarbersaft ablöschen und bis auf 50 ml einreduzieren.

Sauerrampfer-Rahm

  • 50 g Sauerrampferblätter grün
  • 100 g Sauerrahm
  • 4 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 1 Msp Xanthan

Alles gemeinsam mixen und passieren. Kalt stellen.

Gurken-Rhabarber-Pasta

  • 1 Stk. Gurke
  • 1 Stk. Rhabarber
  • 1 Stk. Jungzwiebel

Gurken sowie Rhabarber in feines, langes Julienne schneiden und leicht einsalzen. Den Jungzwiebel in Essigwasser abkochen.

Zum Anrichten

  • 1 Stk. Saibling (300g)

Den Fisch so frisch wie möglich filetieren und entgräten. Danach ala japonaise „Sashimi“ aufschneiden. Mit der vorher gemachten Sauce einstreichen/marinieren. Die Gurken-Rhabarber-Nudeln mit dem Ampfer-Rahm abmachen und mit einer Fleischgabel eindrehen. Zum fertigmachen zuerst die Gurkennudeln, dann etwas frisch geschnittenen Julienne und Essigzwiebel auf die Nudeln legen. Später den fertig marinierten Fisch daraufgeben.

Hier geht’s zur Cooking Demonstration von Philip Rachinger auf den CHEFDAYS AUSTRIA 2019!

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…