Norwegens Schalentiere im 100/200: Aus der Tiefe auf den Tisch
Muscheln genießt Heidi Bjerkan am liebsten in ihrer ursprünglichsten Form. Routiniert öffnet sie die lebendig von Norwegen ins Hamburger Restaurant „100/200“ gelieferten Pfahlmuscheln, prächtige Mahagonimuscheln und riesige rote Seeigel, aus denen das Meerwasser tropft, und lässt die Gäste den Inhalt verkosten. So frisch hat man diese Delikatessen in Deutschland noch nie probiert. Das Muschelfleisch hat ein zartes, mineralisches Aroma, die von Hand getauchten Seeigel sind pure, aufregende Frucht: Sie schmecken nach Litschi, Mango, Maracuja.
Von Norwegen nach Deutschland
„Der großartige Geschmack dieser Produkte spricht für sich“, sagt die Köchin, deren Restaurant „Credo“ in Trondheim als eines der besten Norwegens gilt. Neben einem Michelin-Stern hat das Restaurant auch einen grünen Stern, weil Nachhaltigkeit für Heidi Bjerkan ein entscheidendes Qualitätskriterium ist. „Für uns ist es ein riesiges Glück, je nach Saison mit Meeresfrüchten aus ganz Norwegen arbeiten zu können“, sagt sie. Dieses Glück haben nun auch deutsche Gastronomen ohne direkten Zugang zu den kalten, klaren Gewässern Norwegens: Kaisergranate, Königskrabben, Taschenkrebse, Eismeergarnelen, Jakobsmuscheln und viele weitere Krebs- und Schalentiere aus Norwegen kommen nun erstmals in lebendiger Form nach Deutschland.
In Hamburg zeigte Heidi Bjerkan gemeinsam mit Zwei-Sterne-Koch Thomas Imbusch in dessen 100/200, wie außergewöhnlich die Vielfalt, die Frische und der Geschmack der norwegischen Meeresschätze sind. Sie servierte eine buttrige Brioche mit grünem Seeigel und Speck von Schweinen einer lokalen Farm und Taschenkrebs mit einem Gel aus Krabben-Karkassen und einer Sauce aus Holunderblütensaft und Feigenblattöl. Von Thomas Imbusch kamen pochierte wilde, von Hand gesammelte Austern, mit Gurkensud und schwarzem Knoblauch. Und Königskrabbe, über Wacholderholz gegrillt. Er ist von der Qualität der seltenen Delikatesse begeistert: „Wer einmal lebendige Königskrabben zubereitet hat, die wie die norwegischen von außergewöhnlicher Fleischigkeit sind, der weiß, dass es im Seafood-Bereich kaum etwas Besseres gibt“.
„Es gibt kaum etwas Besseres als lebendige norwegische Königskrabben.“
Spitzenkoch Thomas Imbusch ist von der norwegischen Qualität überzeugt
Den qualitätsversessenen Koch hat die Transparenz der norwegischen Produkte überzeugt. An jeder Krabbe befindet sich ein QR-Code, mit dem die Herkunft des Tieres nachvollziehbar ist: Wann und wo sie gefischt wurde, wer sie gefischt hat. Die Königskrabbe auf Imbuschs Grill schwamm vor vier Tagen noch in Norwegens Gewässern. Bis zur Anlieferung im Restaurant wurde sie bei einem Hamburger Fachhändler in klimatisierten Räumen in speziell dafür ausgerichteten Becken gehalten. Aus Norwegen hat Knut Magnus Persson auch lebendige Jakobsmuscheln mitgebracht. Seit 20 Jahren taucht er bei Bergen nach den Schalentieren, die ihre besondere Qualität dem langsamen Wachstum im kalten Wasser verdanken. Sieben bis acht Jahre lang gedeihen sie auf dem Meeresgrund und entwickeln dabei eine einzigartige Textur und einen zart-süßen, vollmundigen Geschmack.
Persson, der auch das Kopenhagener „Noma“ beliefert, erzählt von seiner Fangmethode. Auch sie ist slow: Jedes Exemplar wird schonend von Hand auf dem Meeresboden eingesammelt. Zu kleine Muscheln gehen zurück ins Meer um dort weiterzuwachsen. Kevin Fehling vom Hamburger Drei-Sterne-Restaurant „The Table“ kann es auch kaum erwarten, mit den norwegischen Köstlichkeiten zu arbeiten. „Lebendige Kaisergranate, diese perfekte Qualität und Frische, das haben wir schon lange gesucht. Ich freue mich, dass Fischhändler in Deutschland neue Wege gehen und mit norwegischen Fischern zusammenarbeiten, um die besten Produkte zu liefern. Das wird meine Küche verändern.“
Norwegian Seafood Council
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