Food-Know-Hows


Die geilsten Cuts, heißesten Techniken und faszinierende Produkte!
Hier findest du alles über die spektakulärsten Food-Trends, damit du in Sachen Food immer up to date bist.

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(Kein) Bock auf Ziege?
Ziegenmilch ist in aller Munde. Allein, wo es Milch gibt, muss es auch Jungtiere geben. Das Resultat: Es ist zu viel Ziegenkitzfleisch auf dem Markt.…
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Keine kalben Sachen
Hannes Hönegger beliefert das Who’s Who der heimischen Spitzengastronomie mit Bio-Kalbfleisch – und sorgt dabei für eine regelrechte Revolution. Warum er damit einem skandalösen System…
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F(r)isch aus der Dose
Sardinen aus der Dose umgibt in unseren Breiten eine hartnäckige Discounter-Aura mit Ekelfaktor. Dabei gelten sie auf der iberischen Halbinsel und in Frankreich zu Recht…
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Das macht Dieter Meiers Ojo de Agua-Rinderfarm in Argentinien zu einer der sagenumwobensten der Welt
Seit 1997 führt die Schweizer Pop-Ikone Dieter Meier eine Rinderfarm in der argentinischen Pampa. Warum auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann auf Meiers einzigartiges Weidefleisch schwört –…
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Sojasauce: In der Länge liegt die Würze
Sojasauce ist die wohl beliebteste Würzsauce der Welt. Österreichs Schnapspapst Hans Reisetbauer und TV-Star Roland Trettl bringen nun ihre ganz eigene Version dieses umamireichen Elixiers…
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Die gute Pute?!
Putenfleisch kämpft seit Jahrzehnten mit einem hartnäckigen Imageproblem. Warum ausgerechnet die österreichische Pute das ändern könnte – und was ein Wintergarten damit zu tun hat.
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Old but Gold: Dry Aging, aber beim Fisch
Dry Aging wird immer mit Rindfleisch in Verbindung gebracht. Zu Unrecht – denn Pioniere wie der australische Spitzenkoch Josh Niland zeigen, dass auch Fisch erst…
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Perlen to the People: Was Kaviar alles kann
Es muss nicht immer Kaviar sein? Immer nicht, findet Markus Rüsch, Inhaber des Altonaer Kaviarhauses AKI. Aber gern immer öfter. Seine Mission: Der Gastronomie den…
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Thalheimer Wasser: Der Champagner unter den Wässern
Kann Wasser in einer Qualitätsliga mit Champagner spielen? Das Thalheimer Heilwasser jedenfalls spielt in der Klasse der feinen Wässer in der Champions League. Das macht…
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Warum wir uns alle von Hybridhühnern ernähren
Ob wir es wollen oder nicht: Wir alle ernähren uns in der Regel ausschließlich von Hybridhühnern. Wie es so weit kam, was alte Rassen alles…
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Wie Tomaten-Züchter Erich Stekovics zum Top-Gemüselieferanten der Spitzengastronomie wurde
Der Bio-Bauer Erich Stekovics baut im Burgenland über 3000 alte, fast vergessene Tomatensorten an und besitzt die größte Tomatensaatgut-Sammlung der Welt. Warum die Spitzengastronomie auf…
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Sommelier Battle – Jakob Schönberger und Willi Schlögl
Jakob Schönberger vom Traditionswirtshaus Laufke und Willi Schlögl vom Weinlokal Freundschaft lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es um die brennendsten Fragen der Sommelier-Szene geht.
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Barfood-Experte Jochen Thoss verrät: Kein Koch, geht auch
Barfood-Experte Jochen Thoss erklärt, wann es für Gastronomen sogar von Vorteil ist, wenn die eigene Küche fehlt.
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Kutter bei die Fisch – So verändern zwei Hamburger die deutsche Hochseefischerei
Mit Frisch Gefischt gründete Lars Bäumer zusammen mit seinem Jugendfreund Andreas Reinhardt das erste Unternehmen Deutschlands, das die Hamburger Gas­tronomie direkt mit Fisch aus der…
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Warum Edelbrände das Must-have für jeden Barkeeper sind
Brennen lassen! Und zwar so richtig. Warum Regionalität einen neuen Boom in der Barszene ausgelöst hat und High-End-Brenner plötzlich zu Obstbauern werden.
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Sommelier Battle – Sindy Kretschmar und Mathias Brandweiner
Sindy Kretschmar vom Ritz Carlton Wien und Mathias Brandweiner vom Ritz Carton Berlin fechten die brennendsten Fragen in der Sommerlier-Szene aus.
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Feuer, Flamme und Fisch: Deswegen kommt 2021 vermehrt Fisch auf den Grill
Seafood goes Barbecue: Wa­rum die proteinreichen Meeresbewohner Ribeye und Toma­hawk auf unseren Grillern bald ersetzen könnten – und was gegrillte Lachszunge, krosse Fischaugencracker und Burger…
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Expertenkolumne: Marcel Thiele von Koppert Cress über Desserts in Zeiten des Ernährungswandels
Die Pâtisserie ist der Engelsflügel – die wahre Seele der Küche, die in Anmut und Genuss nicht zu übertreffen ist.
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Sommelier-Battle: Alexandra Rehberger und Josef Neulinger
Alexandra Rehberger führt mit ihrem Mann Andreas das Schloss Hohenstein in Coburg in Bayern. Davor punkteten die beiden als Sommelière-Koch-Duo im Das Stue in Berlin…
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Sommelier-Legende Gerhard Retter über die Wiederentdeckung autochthoner Weintrauben
In der Küche hat sie schon lange Einzug gehalten – die Besinnung auf das authentische Produkt der Region, die Wiederentdeckung alter Rezepte und Kochtechniken. Nun…
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Expertenkolumne: Frank Albers
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die heißesten Trends. Diesmal: Was…
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Lynchmorde und Hinrichtungen: Warum es im Vanille-Business auf Madagaskar so viele Tote gibt
In Madagaskar werden rund 80 Prozent der weltweiten Vanille angebaut. Warum es deswegen zu öffentlichen Hinrichtungen und grausamen Lynchmorden kommt – und was ein zwölfjähriger…
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Ice, Ice, Baby: Die heißesten Eis-Trends des Jahres
Die Eistrends 2021 lassen keine Zweifel: Im Aufbruchssommer 2021 geht es endlich wieder ans süße Lecken, Schlecken und Schlemmen.
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Wie Helmut Pöschel aus dem Würchwitzer Milbenkäse ein Kultprodukt machte
Manchmal steckt in Käse mehr als nur Milch: Von Milben über Maden bis zu Kalbsmägen feiern alte Käsetraditionen ein Revival – auch wenn sie vielerorts…
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Fertigprodukte, die was können? Frau Convenience spricht jetzt Klartext!
Die gute und gar nicht mehr so junge Convenience-Produktion meldet sich endlich selbst zu Wort. Warum sie sich im Kartoffel-Outfit neuerdings pudelwohl fühlt – und…
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Die heißesten Kaffeetrends des Jahres 2021
2021 verspricht Koffeinjunkies ein abwechslungsreiches und verdammt fulminantes Jahr zu werden: warum Superfoods wie Kombucha das schwarze Gold pimpen, Maca-Knollen für den ultimativen Koffeinkick sorgen…
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Frank Albers über die Gastronomie nach Corona: Wird Kobe-Fleisch der neue Standard?
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die heißesten Trends. Diesmal: die…
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Expertenkolumne: Frank Albers
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die heißesten trends – und…
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Was Cuts für Fleisch-Monokonzepte der Zukunft bedeuten
In Zeiten von zunehmender Fleischskepsis haben einzelne Cuts die Macht, ganze Restaurant-Monokonzepte zu definieren. Sie stehen für perfektes Handwerk, Transparenz – und sind oft auch…